Rocío Fernández , la cocinera que deconstruyó el arroz con tomate
● Bocinegro, en la calle Cádiz de Conil, ofrece una cocina suculenta que combina versiones novedosas de clásicos como el arroz con tomate o la cazuela de pescado con platos más innovadores como el tartar o ensaladas que incluyen helados ● Acaban de inaugu
EL arroz con tomate es un clásico de la cocina gaditana. En Conil es un plato que se hace mucho sobre todo en las casas, aunque en los restaurantes es más difícil de encontrar. Lo suyo es cuajarle al final un huevo por lo alto. En Bocinegro es uno de los platos estrella de la casa, aunque en una versión más ligera, más acorde con los calores del verano.
El plato viene presentado en una especie de mini paella. La novedad principal es que el arroz, en vez de venir en grano, se presenta en una finísima pasta de arroz frita y crujiente, nada aceitosa. Encima, se coloca un guiso de esos de «fritá» de tomates hecho a fuego lento para que al final la verdura quede en estado de crema rojo intenso. Para alegrar el plato unos langostinos tigre pelados y hechos al ajillo y unas ramitas de salicornia (espárrago de mar). El huevo en vez de cuajado va «poché», un estado huevil parecido al pasado por agua pero servido ya pelado. Para que el plato brille con todo su esplendor lo suyo es romper el huevo y dejar que la yema termine de redondear la salsa. Para mojar, pan con corteza cubierta de semillas del horno Nazaret.
La creación es de la cocinera Rocío Fernández, 40 años y nacida en Arcos. En una familia con 10 hermanos, a los diez años ya cocinaba en casa y a los 16 ya trabajaba como interna en una casa de bien de Sevilla. Rocío recuerda como «la señora de la casa me pedía que le hiciera un guiso de esos raros con verduras…». El guiso raro era una berza de habichuelas y calabazas.
Fernández demostró ser una mujer avispada y a los 20 años ya era jefa de cocina en el cortijo Fain de Arcos. Se formó y estudió cocina en la Escuela de Hostelería de Arcos y luego vinieron más cursos. Ahora lleva a cabo un master de gestión de restaurantes por la Universidad de Barcelona. Habla con devoción de su equipo y su cocina es el reflejo de su personalidad, unos platos hechos a si mismos en los que combina los clásicos -«siento devoción por un guiso», asegura- con las frutas o los frutos secos, dos de sus ingredientes preferidos.
Pelo recogido, muy bien peinada y chaquetilla blanca limpia y planchada. Empezó en Bocinegro, un restaurante situado en los bajos del hotel Alzocaire boutique, en el año 2019, cuando el establecimiento estaba en la calle Carretera a la entrada de Conil. Esta temporada se han trasladado a la calle Cádiz, a los bajos del hotel que regentan Quina y Paqui Muñoz. Allí tenían otro restaurante, Bocarte, pero han decidido unificar la oferta gastronómica de la empresa en el hotel.
El nuevo bocinegro tiene 15 mesas. En el interior son bajas y luego hay algunas altas en la calle Cádiz, una de las de más encanto en el centro de la ciudad. La carta es la misma para todo el espacio. Ahora acaban de inaugurar también una espectacular terraza en la azotea del edificio. Tiene unas llamativas vistas de la playa. Solo servirán cenas con una selección de platos del restaurante de la planta baja. La oferta se complementa con coctelería desde media tarde.
El establecimiento ha sido decorado por el estudio EEBA. Hay jardines verticales, bueno, más bien «techales» porque las plantas secas están colgadas del techo, grandes lámparas en forma de círculo decoradas con esparto, recordando a las bodegas de Jerez, mesas de madera que se decoran con pequeños manteles y paredes en blanco y azulejo. La barra está presidida por una vitrina donde exponen los mariscos y los pescados del día.
El sitio ofrece almuerzos y cenas. Se come a base de platos. En la carta hay un poco de todo: Algunos platos de fusión con pescado crudo, pescados de roca en filetes vuelta y vuelta, guisos con algún toquecito, arroces, carne e incluso un apartado para vegetarianos.
En el apartado de ensaladas no falta la ensaladilla con el toque japonés de las algas wakame, un salmorejo en el que se introduce el mango o un tomate de Conil aliñado que se acompaña con piñones, un fruto seco típico de La Janda. Las dos propuestas estrella de la casa en este apartado son unas alcachofas confitadas acompañadas con melva en aceite y lascas de queso y una ensalada realizada con semimojama de atún, elaborada por el propio restaurante, que se acompaña con hojas verdes, pipas de calabaza, tomatitos cherry, las
El conjunto se presenta sobre una lámina de pasta wonton frita que pone el toque crujiente.
Original también un plato de calamares en los que estos van cortados en rodajas que se saltean en la plancha con ajo y una salsa de trufas. El calamar va sobre puerros y calabaza asada. El plato se termina con el queso de la quesería de Pajarete de Villamartin aromatizado con trufas, que se ralla por encima.
La cocinera resalta que «tratamos de elaborar todas las salsas y procesos que utilizamos». El sitio presta gran atención a los productos del mar. De hecho la familia Muñoz, también conocidos como «Petaca», está muy vinculada al sector. Los pescados de roca se preparan al aceite de oliva, al horno y también a la espalda. Suelen ofrecerlos también en filetes hechos a la plancha y acompañados de verduras.
Pero el restaurante lo mismo pasa con nota una ensalada innovadora o un tartar, que una clásica cazuela de pescado, aunque esta lleve detalles sibaritas que la convierten en plato de mojar abundante pan. La que nos comimos estaba hecha con parpatana (zona situada cerca de la cabeza) de pargo, pero también la hacen con ventrescas o parpatanas de otros pescados de roca, dependiendo de lo que entre. El pescado se presenta partido en trozos generosos pero sin espinas, lo que hace que se coma en «comodito». No le faltan sus patatas guisadas, unos mejillones que le dan intensidad al conjunto y unas verduras del refrito que le dan colorido al plato. Para Fernández, «la clave está en dos cosas, por un lado el caldo de pescado que le añadimos y luego un concentrado de caldo de mariscos que también elaboramos nosotros y que le da más profundidad».
La salsa está cremosa y el pan del horno Nazaret trabaja horas extras. La carta de vinos se abre con Jereces, una señal de buen gusto eso de abrir las cartas con los vinos de la tierra, una costumbre cada día más extendida en la provincia. Hay también vinos de Cádiz y de otras denominaciones de origen seleccionados por Natalia Pretti, la jefa de sala tanto del restaurante como de la terraza de la azotea. Ella también se encarga de apartado de coctelería.
Los postres también están elaborados en la casa. Destaca una suave crema de tocino de cielo, que aligera mucho la textura del tocino, pero sin restarle sabor y que se acompaña de una especie de mermelada de moras.