¿El pan será más soso?
● El sector panadero lleva años abordando de forma voluntaria la reducción de sal
DURANTE el mes de abril a todos nos han sorprendido titulares en los que se destacaba que el pan sería “más soso” o “más saludable”. Estos responden a la aplicación del límite máximo de contenido de sal, que contempla la norma de calidad del pan, aprobada a través del Real Decreto 308/2019. Dicha normativa se encuentra vigente desde el 1 de julio de 2019, a excepción de esta medida específica a la sal que entró en vigor el pasado 1 de abril de 2022, con la finalidad de que a lo largo de ese periodo pudiéramos adaptar nuestros procesos de producción a la reducción de este ingrediente.
La norma de calidad del pan aprobada en el 2019 supuso una actualización de una normativa vigente durante 35 años, respondiendo a la demanda de la totalidad del sector, aunque existieran diferentes puntos de vista sobre ciertos aspectos del contenido de la misma. Dicha norma clarificó ciertas definiciones, atendiendo a la composición de los productos (pan integral, pan multicereal, pan elaborado con harinas de otros cereales, etc.) o a las distintas formas de elaboración, como puede ser la artesana o la realizada con masa madre.
En relación con el contenido de sal, la norma estable un límite sujeto a una dualidad de métodos analíticos, “1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total”.
Esta dualidad de valoración del contenido de sal (cloruros o sodio total) podría generar ciertas dudas de implementación. Por ello, las empresas de Asemac, organización a la que represento, desde la aprobación de la norma en el 2019, han analizado el método de medición más oportuno, determinando que la misma debería
Sólo el pan con menos sal de lo establecido está sujeto a menor carga fiscal
realizarse en función del contenido de sodio total, en aras de contar con un marco legal más claro y seguro jurídicamente, al coincidir el criterio básico con lo establecido en la normativa comunitaria de información al consumidor (Reglamento 1169/2011) y evitando así la confusión.
Por otro lado, la norma introdujo una nueva definición del pan común, incluyendo productos elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales e incluyendo productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc.
La ampliación de la definición de pan común ha permitido que desde el 1 de julio de 2019, se aplique un IVA superreducido a un mayor número de productos, que al haber sido incluidos bajo la “nueva definición de pan común” se han visto favorecidos por una fiscalidad positiva, lo que ha supuesto un precedente histórico en el ámbito competencial de una norma de calidad.
En base a este precepto, sólo el pan con contenido de sal menor al máximo establecido en la norma de calidad podrá estar sujeto a una menor carga fiscal, lo que redundará sin duda, a que el pan sea más soso y por ende más saludable.
Ahora bien, el pan, constituido básicamente por harina, agua, levadura y sal; per se ,es un alimento completo, saludable y esencial en nuestra alimentación, además de ser un complemento
Asemac cree que el método de medición más oportuno es en función del sodio total
magnífico del resto de alimentos, que se caracteriza por ser fuente de fibra y de proteínas y por un bajo contenido en grasa y en grasa saturada.
Con relación a la sal, ingrediente fundamental en su formulación, destacar que se caracteriza por poseer múltiples funciones, tales como fortalecer el gluten, aumentar la absorción del agua, frenar la actividad de la levadura clave en el proceso de fermentación, ayudar a la conservación o la mejora de su sabor y su aroma. Por tanto, reducir la sal en el pan ha sido un reto difícil de abordar.
En este sentido, la industria de panadería lleva años realizando importantes esfuerzos en innovación y reformulando sus productos en aras de ofrecer alimentos más saludables y con un menor contenido de sal.
Tal y como recoge la página web de la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), en el año 2004, en el marco de la Estrategia NAOS, los representantes del sector de la panadería acordaron con el Ministerio de Sanidad una reducción en el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 22 g de Nacl /kg de harina hasta un máximo de 18 g de Nacl /kg de harina en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de un gramo cada año.
Para comprobar el cumplimiento del mismo, Aesan llevó a cabo un estudio de seguimiento del contenido de sal en el pan elaborado en nuestro país. Los resultados del estudio, entre los que se incluyeron productos de la industria de panadería, demostraron que desde la firma del convenio se había llevado a cabo una reducción notable en la cantidad de sal adicionada en el proceso de elaboración del pan.
Por ello y tal como se señala en la nota de prensa publicada por el MAPA con motivo de la aplicación del límite del contenido de sal, previamente a la aprobación de esta norma, el sector panadero llevaba años abordando de manera voluntaria la reducción de los contenidos de sal en sus productos, convencidos de la necesidad de hacerlos más saludables, así como atendiendo a las nuevas demandas de un consumidor cada vez más exigente y mejor informado.