“Mi máxima es hacer buena cocina, da igual la procedencia”
Cómo llegó a tener una estrella Michelin cuando ni siquiera tenía previsto dedicarse a la cocina es una auténtica odisea para Andrea Tumbarello, el chef italiano más importante de nuestro país. Rescató Don Giovanni y es un emblema de la alta cocina italiana fusionada con la española. Tumbarello forma parte de la iniciativa Blue Zones con el que la firma Solán de Cabras reconocer los valores naturales de lugares como Ogliastra, en Cerdeña, lugar para el que Andrea ha creado un plato. -¿Hacia dónde marcha la gastronomía italiana, tan ‘maltratada’ a veces?
–Siempre he pensado que solo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. Mi máxima es siempre hacer la buena, no le doy tanta importancia a la procedencia, lo importante es que esté buena y sea de calidad.
–¿Y cómo se puede evolucionar desde recetas tan sinceras como las italianas?
–Para mí, como apasionado de mi trabajo y de la gastronomía, toda la cocina es sincera y de verdad. La mentira es el engaño y eso nunca me ha interesado
–Para conocer su trabajo ¿qué propone en sus platos, infancia, vivencias... ?
–Por supuesto, hay recuerdos infantiles y muchas vivencias. Como te decía, la cocina para mí es sincera y entregada y es necesario creer en lo que haces para que salga bien. Por ejemplo, no me fue difícil aceptar este reto Blue Zone de Solán de Cabras por que el agua es vida: el 75% del cuerpo humano es agua. Con gas o sin gas –¿Cómo está siendo la experiencia?
–Nunca daría la cara si un producto no es de buena calidad. Lo que hago con Solán de Cabras no lo haría por otras marcas. En Italia gusta mucho el agua con gas y en esta firma española tiene una burbuja muy elegante y crujiente, no es artificial. Se pueden recetas y maridajes con un buen producto así.
–Como italiano y español ¿tiene una explicación porque en España se decanta por el agua sin gas a diferencia de casi el resto de Europa?
–Es cuestión de gustos. Son costumbres adquiridas con los años. No existiría el mundo sin agua, por eso cuando se va a Marte a hacer exploraciones, lo más importante sigue siendo el agua.
–¿Qué productos y recetas de España le siguen teniendo fascinado a estas alturas?
–Los buenas, ya sean ded donde sea. En todo el mundo hay buena cocina. Es verdad que la cocina italiana es la más divulgada del mundo, en cualquier lugar del planeta vas a encontrar una trattoria o una pizzería… pero hay que reconocer, como decías, que es la más maltratada. Todas las recetas españolas son comparables con las italianas, y es que muchas se parecen: los callos, las tripas, la ensaladilla... La clave es que son cocinas mediterráneas.
–¿Se atrevería a poner una paella o salmorejo patas arriba?
–Similar al salmorejo nosotros tenemos la salsa de la burrata, y como paella nosotros tenemos rissoto. Cómo dice el maestro Abraham García cuando le preguntan que cuál es la cosa mas rara que ha comido en su vida y contesta: una paella en su punto. Nosotros presumimos de arroz, usamos un buen producto y le hacemos poco daño. Es difícil poder revolucionar algo si está todo inventado.
–Unos compañeros que sean su perdición.
–Soy un gran admirador de muchos: Abraham García, Joan Roca, Manuel de Lua, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Orgrelo… Todos son mi perdición y son sitios donde yo voy a comer y a disfrutar.