El restaurante Aponiente de Ángel León es nombrado el más sostenible del planeta

El restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María, Aponiente, ha sido considerado como el restaurante más sostenible del mundo. La labor del chef del mar, con el tratamiento de pescados de descarte, el aprovechamiento de productos infrautilizados en la cocina convencional y el funcionamiento de sus instalaciones han llevado al restaurante portuense a conseguir el reconocimiento de 50 World’s Best Restaurant con la distinción promovida por el ron nicaragüense Flor de Caña. “Tenemos un conocimiento muy primitivo del mar”, dijo a Efe quien admite que en el arranque de Aponiente y su defensa a ultranza de una nueva gastronomía marina se sintió “como el loco de la colina con el mar”, por lo que este premio supone que ya no tenga que “justificar tanto” su trabajo y que quienes acudan a su restaurante vayan “con otra sensibilidad”.

Su trabajo con microalgas, los tagliatelle de pescado para mejorar la dieta infantil en colegios, la miel, la castaña, la patata, los quesos y los aceites marinos; los colágenos a base de escamas o el uso de especies invasoras como los peces guppy son algunas de sus aportaciones, pero hay tres de los que se siente especialmente orgulloso.

“El cereal marino (zostera) es un sueño y el plancton un sueño hecho realidad porque está en cartas de todo el mundo; espero que pase lo mismo con el cereal. Ellos y los embutidos marinos son los proyectos a los que más cariño les tengo”, desveló León.

Muchos de sus descubrimientos se pueden degustar en Aponiente, donde actualmente ofrece el menú Planeta Agua, como la sardina ahumada en huesos de aceituna sobre tosta de sus escamas y crema de piel ahumada de berenjena, un plato de “aprovechamiento absoluto”.