Miguel A. Aragón “No puedes tener a alguien válido por 1.200 euros”
(Desde 1911):
Miguel A. Aragón (42 años) es natural de Ubrique y, aunque hoy su nombre está vinculado al éxito del restaurante del momento en Madrid, no siempre se dedicó a la hostelería. Durante años, trabajó en el sector de la marroquinería en su pueblo, hasta que quiso dar un cambio de rumbo a su vida: se apuntó a la Escuela de Hostelería hace diez años, donde consiguió la mejor nota de su promoción. Nada más salir consiguió trabajo en un restaurante de dos estrellas, Santceloni, uno de los establecimientos más exitosos de la capital en los últimos años. Empezó de prácticas y fue ascendiendo poco a poco, hasta el cierre del local en la pandemia. En los últimos meses está al frente como Maitre de la apertura Desde 1911, reconocido recientemente como la mejor apertura del año de Europa. El local otorga un peso muy destacado al trabajo de sala, donde él es el principal responsable de que todo funcione. Pese al éxito y reconocimiento, nunca se ha planteado volver a la provincia porque “no hay comparación entre las ofertas laborales de un sitio y otro”. Por opciones de promoción y por las condiciones económicas: “Dicen que hay carencia de formación, pero también hay carencia es de condiciones laborales y económicas”. Al igual que el resto de compañeros de Escuela de Hostelería entrevistados, considera que la “apuesta por la calidad de los servicios” es lo más importante. En su establecimiento, por ejemplo, se asume que el coste del personal incluso supere el 40% de los gastos totales. “Plantear más de un 30% de gasto en Cádiz sería una locura. Pero es que tienes que pagarles bien para poder dar un servicio de calidad”, explica. “No se puede tener a alguien muy válido pero pagarle 1.200 euros, pedirle 14 horas al día y un jornada de libranza a la semana. Eso no puede ser.
Ese trabajo sólo lo acepta quien tiene necesidades, que es de lo que se aprovechan muchos, de quien tiene que trabajar al precio que sea”, concluye el profesional cuando se le pregunta por la falta de camareros en la provincia.