El restaurante que tiene un ficus como techo
● El Escondite sorprende en todos los sentidos: un comedor con árboles en una casa del siglo XIX en el centro de Conil, la posibilidad de acompañar la comida con cócteles con jereces, una cocina con producto local en la que emplean con frecuencia helados salados… y una ensaladilla de colores
EN la puerta no hay nombre, como para llevar hasta su máxima expresión eso de “El Escondite”. Una fila de mesas altas es la única pista de que dentro hay un restaurante. Un portón verde de esos de madera “cantúa” abre la puerta a un sitio de esos que te hacen decir “Qué bonito” cuando entras. Un gran ficus se ha hecho dueño y señor del comedor principal del establecimiento, situado en el patio de esta casa señorial, la Casa Doña Lola, situada en pleno centro de Conil, en la calle general Gabino Aranda.
El árbol incrusta sus troncos como le da la gana por el comedor y comparte protagonismo con un «”cabrahigo”. Entre los dos generan un juego de luces y sombras de lo más atractivo y para completar la escena, Iñigo Oller y Pepe Cobos, los impulsores de este singular establecimiento, se encargan de que las paredes estén siempre “bien encalás”, colocan unos floreros de cristal con plantas silvestres en cada mesa vestida con manteles blancos, unas velas “a pelú” entre las mesas y un poquito de música de fondo, como si fuera un ingrediente más de la comida.
Por el espacio se reparten dos comedores más, también con encanto, en dos de las estancias de esta casa señorial construida en 1889. Caben más de 100 personas y lo mejor, si te decides a ir a cenar allí, es que reserves con tiempo porque el sitio se llena todos los días. Lo de cenar te lo digo porque es lo fuerte del establecimiento. Tan sólo los sábados y los domingos dan almuerzos.
Dibujada la escena, vamos al concepto… qué fino me está saliendo esto. Si el Ficus crece caprichoso en medio del patio, este restaurante también hace lo mismo. El Escondite no se parece a nada y su oferta gastronómica es de lo más original. Ahora acaban de redondear el asunto poniendo una carta de cócteles, realizados la mayoría con jereces, para acompañar a las comidas. Pero esta no es la única singularidad del sitio. La carta, que varía prácticamente cada día en función de lo que entre por la puerta, apuesta por el producto de cercanía. Hay mucho verde, incluso cremas de verduras, tratadas con mucho mimo por el equipo de cocina que comanda Iñigo Oller. No esperes encontrarte frituras, ni arroz, pero si mucha cocina con su toque imaginativo y una presentación muy cuidada, como haciendo juego con el patio donde reina el ficus. Otro rasgo característico del local es la utilización abundante de helados con un toque salado, fruto de la colaboración entre el equipo de cocina del establecimiento y la heladera Inga Sancho, de Obradorhelado, una firma chiclanera que se dedica a confeccionar helados de lo más originales. Apúntate este, por ejemplo, que ponen con manzanilla de Sanlúcar y aceitunas negras como muy picaítas, imitando a la Stracciatella italiana donde las virutas crujientes, en vez de chocolate, son de estas olivas. Otro rasgo a tener en cuenta es que toda la carta es sin gluten por lo que es un paraíso para las personas que sufren intolerancias de este tipo.
Para Iñigo Oller el día comienza siempre con la visita al mercado de abastos de Conil. Allí le espera su amigo Paco Vázquez, el frutero que se sabe todos los secretos de la huerta conileña y parte del extranjero. Ya de camino se da una vueltecita por los puestos “del pescao” para pescar alguna singularidad del día que sirva para completar la carta pescaera del establecimiento donde reina el atún rojo de almadraba y la vaca retinta en lo que son las carnes.
Oller destaca “que una de nuestras claves son los proveedores. Trabajamos muy estrechamente con ellos y buscamos el producto local”. Destaca que “todo se hace a diario. Cada mañana, en la cocina partimos de 0. Hacemos una cocina totalmente natural y lo que se hace se gasta en el día”.
Oller es todo un veterano del mundo de la hostelería donde empezó, ya como hostelero, a los 17 años gestionando un pub inglés en Madrid. Aunque estudió Derecho, su pasión ha sido siempre el mundo de los bares y restaurantes. Llegó a Conil en el año 2015 y puso en marcha un pequeño restaurante con el mismo nombre en un estrecho callejón del centro. El Coronavirus puso el proyecto contra las cuerdas. Las distancias impedían abrir e Iñigo tuvo que buscar nuevo sitio “para esconderse”. Lo encontró junto a su amigo Pepe Cobos, 29 años y especialista en administración de empresas. Ambos lograron convencer a Lorenzo Iekeler, el propietario de la casa del siglo XIX, para que esta joya se convirtiera en el nuevo “Escondite”. Lorenzo, que conoce el trabajo de los dos, no lo dudo y el restaurante abrió en el 2021.
May Manso, 29 años y natural de Córdoba, se encarga de dar la bienvenida a los clientes, de gestionar las reservas y de que todo funcione en los comedores de El Escondite. Su figura está muy lejos del típico maitre de restaurante. Te dan la bienvenida en la mesa con un “Cherri mary”, un juego con el famoso coctel “Bloody Mary” pero basado en un tomatito de estos pequeños asado y acompañado por un helado de amontillado NPU de las bodegas Sánchez Romate de Jerez, otro de los proveedores clave del establecimiento.
Mientras disfrutas del aperitivo llega la carta apoyada en una tabla de madera y con varias páginas. La carta de vinos presta especial atención a los de la provincia, con un importante peso de los jereces. La gran mayoría se pueden probar por copas. Hay cervezas artesanales y refrescos alternativos como las limonadas de Patria o la Kombucha… aunque también están disponibles refrescos convencionales.
Se puede optar también por acompañar la comida con los cocteles, algunos de ellos sin alcohol. Para elaborarlos cuentan con la colaboración de la bodega Sánchez Romate y de la firma Sensorial Coctel, que ha diseñado las propuestas en colaboración con el restaurante.
Un camarero trae el pan en un pequeño cuenco. Ya entonces hay vela encendida sobre la mesa y la música relajante ha surtido efecto sobre los comensales. La cosa panaera está a cargo del horno La Cremita de Chiclana y del horno Das Brot, especializado en pan al estilo alemán. Te proponen, mientras que llega el primer plato, que mojes pan en un aceite de la bodega Sancha Pérez de Conil.
Si hay un plato que defina perfectamente la cocina de Iñigo Oller es su ensaladilla (8 euros). Ya la hizo famosa en su primer escondite y en el nuevo se ha convertido en un icono. Es un perfecto ref lejo de su cocina, diferente, original y resaltando el producto. Se sirve en copa como de coctel y es una sucesión de capas, cada una con un ingrediente de la ensaladilla: Hay una crema de patata roja de Conil, otra de chicharitos (guisantes), una tercera de zanahorias, que le traen desde la huerta ecológica de Malashierbas y la cosa se culmina con una mayonesa elaborada por el propio establecimiento. El toque de sofisticación, unos datos de tartar de atún. La cosa se come con cuchara y el truco está en meterla hasta el fondo de la copa para coger todos los ingredientes. Para que no falte de ná, la ensaladilla llega acompañada de unas finas regañás.
Segunda jugada, ajoblanco y ajonegro con atún trufado y semillas (10 euros). Las cremas son una constante en la carta. Hay varias, todas con sus toques de vinos o de especias. El plato va en un cuenco y lleva tropezones de piñones de Conil, láminas de ajo negro, frutos secos taquitos de atún.
Llamativo también un tomate rosa de Conil (11 euros), partido en trozos generosos y aliñado con una original vinagreta en que intervienen aceitunas y un Jerez Medium. En el plato también hay tomates cherri de esos que te explotan en la boca.
Originales también unos chipirones (17 euros) pasados por la plancha y rellenos con su tinta. Van acompañados con salicornia, la planta que recuerda a los espárragos y que crece junto a las salinas y dos cremas, una de manzanilla de Sanlúcar y otra de maíz, a la que no le faltan sus palomitas, partidas en pequeños trozos.
En la carta de pescados y mariscos propuestas también originales como una crema de carabineros con un toque picante, unos pimientos del piquillo rellenos de pargo, vino fino y algas, unas albóndigas de chocos y langostinos o una lubina de estero, de esteros Lubimar de Barbate que se sirve al gusto del cliente.
En torno al atún no falta un encebollado hecho al estilo tradicional, un atún vuelta y vuelta acompañado con verduras ecológicas y una crema de guisantes y hierbabuena o un original marinado con mermelada de naranja, jengibre y frutos secos.
En lo carnívoro las propuestas giran en torno al solomillo de vaca retinta que se prepara a la plancha y se acompaña de diversas salsas como una realizada con queso azul de Andazul, pepinillos y amontillado.
Los dulces es otro de los aspectos donde se luce el equipo de cocina de Oller. Hay una docena de propuestas, ninguna convencional. Así la tarta de queso se presenta con mermelada de apio y oloroso. En este aspecto colaboran también el obrador Canela y Miel de Conil situado a pocos metros y los helados de Inga Sancho.
Llamativa la combinación de todo un clásico de la repostería gaditana, el tocino de cielo, con algas y vinos de Jerez. Así el tocino (6 euros) se acompaña con ramallo de mar, una curiosa alga de sabor salino y lleva a su lado un helado de esta alga y manzanilla de Sanlúcar.
Hay también otro postre que combina un helado de leche fresca de cabra payoya con piñones y miel de Conil y que se acompaña con un helado aromatizado con mermelada de vino tinto y uvas.
Al establecimiento no le falta ni su toque solidario. Hay una mesa “rosa” en la que el restaurante dona un euro por comensal para la asociación contra el cáncer de Conil. A esta entidad van también las propinas que se recauden en la mesa.