Los restaurantes de Zahara de los Atunes, a la conquista de Madrid
● Hasta media docena de hosteleros de la localidad han abierto en la capital establecimientos basados en la cocina de la zona… y se anuncian nuevos proyectos ● El atún, uno de los atractivos
LO que la gente busca, sobre todo, es revivir los buenos momentos que han pasado en Zahara de los Atunes. Por eso les encanta el aire divertido y desenfadado y el atún que es nuestra joya gastronómica”. Estas palabras son de Damián Ríos, un cocinero zahareño de 55 años que a finales del año 2015 abrió en la calle Ponzano, uno de las calles punteras del tema gastronómico en Madrid, Deatún, un restaurante basado en el atún rojo de almadraba.
Ríos, un cocinero muy conocido en Zahara, donde todavía continúa regentando con su familia el restaurante La Tasca, coincidía en fechas con otro cocinero madrileño pero afincado en Zahara de los Atunes, José Fuentes, un profesional “enamorado” del pueblo donde las vacas se pasean por la playa y que también ponía en marcha a finales de 2015 Kulto, un restaurante, situado en la calle Ibiza, cerca del Retiro, donde ejecuta una cocina basada en el producto bueno pero también muy divertida, una fórmula que experimentó con éxito en Trasteo o Albedrío, sus primeros establecimientos en Zahara de los Atunes.
Ahora, Fuentes tiene hasta tres establecimientos en Zahara de los Atunes (Trasteo, La Parda del Sur y La Parda en Rama, inaugurada este mismo año), otros dos locales en Madrid (Kulto y La Parda) y otro establecimiento en Menorca, Burdell De Foc, en unión del cocinero Javier Goya. Su vinculación con Cádiz le han llevado incluso a protagonizar una serie en Canal Cocina, ‘Aires de Cádiz’, dedicada a la cocina gaditana, vista desde un punto de vista desenfadado y renovado.
Fuentes coincide con Ríos en que los madrileños, que constituyen el mayor colectivo de origen de las personas que veranean en Zahara, buscan ese “toque divertido y festivo en los establecimientos, reviviendo los buenos momentos que han vivido en Zahara”.
Tanto él como Ríos compatibilizan estancias en Zahara de los Atunes, sobre todo en verano, con su presencia en los restaurantes de Madrid, donde suelen estar sobre todo en invierno, cuando cierran sus establecimientos en Zahara o tienen un horario más reducido.
La estacionalidad de la hostelería zahareña, que suele abrir entre la Semana Santa y finales de octubre, es otro factor que también ha inf luido en esta ‘conquista’ madrileña ya que durante los meses en que los locales de la costa gaditana están cerrados los cocineros pueden centrarse más en los locales de Madrid, que están, además, en su mejor temporada.
Deatún es un sitio centrado en el atún rojo. Se lo compran a la firma gaditana Gadira y Damián Ríos, un especialista en este producto, señala que “los crudos son los que más gustan a los clientes aquí en Madrid”. En la carta se pueden encontrar cerca de 30 formas diferentes de comer atún y no faltan tampoco productos gaditanos como las tortillitas de camarones o el queso payoyo. Tienen también menú degustación y en la carta de vinos hay algunas etiquetas gaditanas. Ríos reconoce que “estamos enfrascados en un nuevo proyecto en Madrid pero por el momento no podemos dar más detalles… aunque Cádiz estará muy presente”.
Kulto estaría más en la línea de la cocina fusión, con un aire divertido y muchos contrastes. Es la línea habitual de José Fuentes que ofrece una cocina también parecida en sus locales de Zahara de los Atunes. De todos modos, Fuentes afirma que en “Kulto apostamos más por el producto de temporada porque tenemos más tiempo de trabajo y también con un ritmo más pausado que en Zahara”.
El establecimiento tiene como lema: “Nos vamos a comer Cádiz con las manos”. Así se señala en la web del establecimiento, muy colorida y con atrayentes fotos de los platos. No faltan tortillitas de camarones presentadas al estilo Saam vietnamita, es decir envuelta en una hoja de lechuga, un mollete de pringá o atún con tomate y huevo frito cuya particularidad es que el túnido va crudo.
En La Parda, situado en la calle de La Cebada, la carta es más de picoteo. No falta un mollete de zurrapa de lomo en manteca que se acompaña con queso San Simón y yema de huevo picante o una coca moruna que va aderezada con queso azul de Bolonia (Tarifa). Guiño gaditano también en el postre con una tarta de queso payoyo.
Pero el proyecto zahareño más importante en Madrid lo protagoniza un hostelero de origen argentino, el cocinero Peter Ale
xander, que abrió su primer establecimiento en Zahara de los Atunes en el año 2013: Zoko. El sitio enamoró a locales y visitantes desde su puesta en marcha por su aire divertido, una característica que siguen teniendo todos los establecimientos con que cuenta la firma. A Zoko se unieron posteriormente en Zahara Salvaje y las arrocerías Zokarrá y Zokarrá Playa, esta última, un chiringuito renovado, abierta este mismo año.
Paralelamente al desarrollo en Zahara, Alexander, siempre acompañado por más socios, ha ido construyendo negocios fuera de la población jandeña. Zoko Madrid abrió sus puertas cerca de El Retiro en el año 2017. Entre los socios el conocido periodista Jon Sistiaga. Emplean un lenguaje divertido hasta en la carta y esto se repite también en la estética del local. Hablan de ‘churreteo’ para referirse a los platos para compartir. Hay bastante presencia de atún. Precisamente a este producto hace referencia uno de los platos más aclamados del sitio: ‘Pornografía de atún’, un surtido de platos en torno a este producto que incluye tataki, sashimi, tartar y un bombón de atún. También muy conocido su taco de camarón, una tortillita de camarones que se dobla como un taco mejicano y que lleva su relleno encima. El plato se repite también en los locales de Zahara de los Atunes, al igual que el arroz atunero, que ha hecho famoso Zokarrá.
Pero Zoko ha crecido en Madrid hasta contar en la actualidad con cuatro locales en la capital de España. Al Zoko de Menéndez Pelayo se une otro en la avenida de Valdemarín y Krapula, un sitio ubicado en Jorge Juan y que se define asimismo como “un restaurante de cocina Castizoceánica y una coctelería para gente de boca inquieta en pleno corazón del Barrio de Salamanca”.
La última creación del grupo, la más atrevida, es La Peligrosa, un local que acaban de inaugurar en la calle Menorca, cerca de El Retiro, con 450 metros cuadrados y que combina gastronomía y música.
Otro conocido restaurante de Zahara de los Atunes, La Taberna Tía Juana, un sitio de cocina fusión con un estilo divertido, lleva dos años establecido en Madrid, con Killo. Nada más abrir, en febrero de 2020, tuvieron que cerrar por la llegada del covid, pero luego han triunfado con su propuesta de cocina divertida con aires del sur de Andalucía. El negocio lo lleva una pareja formada por la madrileña Alejandra Alvarez, que se encarga de la gestión, y el cocinero austriaco Manuel Auer. La fórmula es parecida a la que llevan a cabo en Zahara: platitos para compartir con propuestas de cocina fusión. Hay ensaladilla con gambas cristal y espuma de guisantes o costilla de atún salvaje. Los túnidos se los sirve la firma gaditana Gadira y están en el barrio de Chamberí.
Auer destaca que todo lo que tiene que ver con “Zahara y en general con Cádiz tiene muy buena acogida en Madrid. A la gente le gusta el ambiente desenfadado de Killo”, que es ya toda una llamada a lo gaditano.
En Villaviciosa de Odón, a 18 kilómetros de Madrid, está Los Tunantes de Villa, un establecimiento puesto en marcha por Manu Padilla, que se encarga de atender al público, y María Heredia que se ocupa de la cocina. Él es de Cádiz, de hecho su tía, la conocida artista Paz Padilla, les ayuda en el proyecto. María es de Barbate. Ambos, aunque no llegaron a abrir establecimiento propio en Zahara, trabajaron en el sector. De hecho, él se formó en el prestigioso restaurante Antonio, el rey de la gastronomía zahareña, mientras que ella trabajó en locales como La Jábega o El Huesi. Llevan seis años establecidos en la calle Carretas de esta población. Su producto estrella es el atún rojo de almadraba que sirven en tataki, en tartar o con unos huevos rotos. También tienen pescado frito o queso payoyo de Villaluenga. Su próximo objetivo es abrir en el centro de Madrid “porque creemos que nuestra propuesta será bien recibida”. De hecho, ya están buscando local.
El Golfo de Cai es un establecimiento con historia. El nombre es en honor del cantaor flamenco de Zahara Antonio Heredia ‘El Golfo de Cai’. Sus hijos Curro, Mario y Pepa, en unión de Claudia Tuduri, la esposa de Curro, son los promotores de este establecimiento situado en el barrio de Chamberí. El nombre es un homenaje a Antonio y la cocina que tienen va relacionada con el atún rojo y el pescado frito. Abrieron en el año 2018. Curro señala que “desde los 16 años estoy trabajando en la hostelería”. Están muy contentos con la experiencia y coinciden en destacar que “Zahara y Cádiz están de moda. Ahora acaba de empezar el colegio. El otro día hablando con los padres del colegio de las vacaciones, la mayoría había estado allí de vacaciones. Es lógico que les encante tener un trozo de sus vacaciones al lado de sus casas”.
Pero hay también nuevos proyectos. El más llamativo puede ser el de Mezkla, un original establecimiento de alta cocina que funciona en el centro de Zahara y que se ha convertido en uno de los sitios de más prestigio de la ciudad en muy poco tiempo, ya que abrieron en el año 2020. Al frente del negocio están el cocinero barbateño José María Vázquez, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, y Silvia Morales, también barbateña y que se ocupa de la recepción de los clientes. Las previsiones de Vázquez y Morales son abrir en Madrid en 2024 o 2025. “Nos gusta mucho viajar y conocemos bien Madrid. Consideramos que nuestra propuesta sería bien recibida”.