Abya, alta cocina en un monumental palacio
El equipo del chef Aurelio Morales levanta una grandiosa experiencia en el corazón de Madrid
Sólo con perderse por las estancias del Palacio Saldaña, en la calle Ortega y Gasset, meollo del barrio de Salamanca, ya es un experiencia. Un lugar que atesora obras, entre la revisión barroca que hace algo más de un siglo daba singularidad a las calles distinguidas de Madrid. Un clasicismo monumental que abriga la carta innovadora y efervescente de Aurelio Morales. Él y su equipo han visto una oportunidad subyugante para avanzar en lo que ya elaboraban en el Hotel Urban. Bienvenidos así a Abya, dirección imprescindibles en la Milla de Oro madrileña que acaba de cumplir un año. Cocina y cócteles para tomar a cualquier hora y con motivo de cualquier ocasión en el proyecto de restauración más ambicioso de Madrid
en estos momentos, como señala el chef, tras la inversión de 50 millones de euros para dotar al Palacio Saldaña de un brío propio desde su integridad arquitectónica, promovido todo por el empresario mexicano Manuel González.
El menú de Aurelio Morale en Abya deslumbra y sorprende, con creatividad producto y selección. Desde las pizzitas sashimi de atún rojo, como el tiradito de este tesoro del mar con aguachile, verde de jalapeño y pipa de calabaza ahumada; cebiche de lubina, leche de tigre de mandarina, yuca y
cilantro. Ensaladilla japonesa de Wagyu (carne también servida en hamburguesa); taco de lenguado adobado y rebozado a la andaluza con crema de chile piquín; o en platos principales, un clásico renovado como el lenguado salvaje a la meuniere y o cortes (Tomahawk, rib-eye) de Black Angus Aberdeen irlandés.
La bodega, internacional, interminable, y postres sublimes, culminación entre obras de arte de César López Negrete o Vladimir Cora. La carta de cócteles merece una atención aparte, así que... continuará.