La gas­tronomía en la mitad del mundo /

Excelencias from the Caribbean & the Americas - - Sumario - POR JORGE MÉNDEZ RO­DRÍGUEZ – ARENCIBIA. PRES­I­DENTE EJECUTIVO. CÁTEDRA CUBANA DE GAS­TRONOMÍA Y TURISMO FOTOS JOSÉ CAR­LOS DE SANTIAGO Y ARCHIVO EX­CE­LEN­CIAS

LAS INFLUENCIA­S DE LOS IN­CAS, LOS ESPAÑOLES Y LAS NACIONES VECINAS HAN DADO LU­GAR A UN ATRACTIVO SINCRETISM­O ALIMENTARI­O EN ESTE PAÍS SUDAMERICA­NO, CUYA CAP­I­TAL FUE TES­TIGO DE LA PRESENTACI­ÓN DE LA ACADEMIA DE GAS­TRONOMÍA DE ECUADOR (AGE) ANTE EL MINISTERIO DE TURISMO DE ESA NACIÓN

Ecuador tam­bién ha apos­tado por la gas­tronomía, no solo porque pre­supone ser con­structo de su iden­ti­dad, sino tam­bién porque con­sol­ida su prom­ete­dora in­dus­tria de la hos­pi­tal­i­dad.

Franco des­perdi­cio con­sti­tuiría de­saprovecha­r la plu­ral­i­dad de su paisaje y el carác­ter mul­ti­cul­tural de tan no­to­rio con­texto so­cial den­tro del ám­bito lati­noamer­i­cano. Su diversa ge­ografía, de­ter­mi­nada por sus re­giones nat­u­rales –lla­madas así: costa, sierra, ori­ente e in­su­lar o de Galá­pa­gos– y por la var­iedad de

Sin­gu­lar­i­dades in­trínse­cas, en tanto que se­me­jan­zas con el con­texto a que pertenece, car­ac­ter­i­zan los em­ble­mas gas­tronómi­cos de esta parte del mundo.

cli­mas que la com­po­nen, fa­cil­i­tan la ex­is­ten­cia de in­nu­mer­ables géneros co­mestibles de la flora y la fauna.

Súmese a este in­tere­sante in­ven­tario de ma­te­rias pri­mas para de­sar­rol­lar una gas­tronomía propia, la co­mu­nión in­terét­nica de los habi­tantes orig­i­nar­ios de la región con gru­pos forá­neos. Pro­gre­si­va­mente, las influencia­s de los in­cas, los españoles y las naciones vecinas, dieron lu­gar a un atractivo sincretism­o alimentari­o; todo lo cual con­tribuyó a la con­for­ma­ción de una defini­tiva criol­lización en los ac­tos de comer y be­ber, re­cono­cién­dose su carác­ter de típica.

Sin­gu­lar­i­dades in­trínse­cas, en tanto que se­me­jan­zas con el con­texto a que pertenece, car­ac­ter­i­zan los em­ble­mas gas­tronómi­cos de esta parte del mundo. Por una parte, desta­can elab­o­ra­ciones autóc­tonas: el ence­bol­lado, un caldo de pescado –por lo gen­eral, al­ba­cora o atún– típico de la costa ecu­a­to­ri­ana al que se añade yuca, ce­bolla, to­mate fresco, ají y otras es­pecies; o la fanesca, tradi­cional sopa de pescado seco a la que se añade gra­nos tier­nos, y que suele elab­o­rarse du­rante la Cuaresma, pues los doce tipos de gra­nos que la com­po­nen rep­re­sen­tan a los após­toles católi­cos y las tribus de Is­rael, mien­tras que el ba­calao a Je­su­cristo. Tam­bién desta­can el en­co­cado de ca­marones, sazon­a­dos con limón y es­pe­cias y luego coci­na­dos en salsa de cilantro, ce­bolla, to­mates, leche de coco y pimien­tos, servi­dos con ar­roz; y la fritada de cerdo, servida con llapin­ga­chos, pa­pas hervi­das, maíz, plá­tano verde, pepinil­los, ce­bol­las y to­mate.

En­tre los postres más rep­re­sen­ta­tivos figura el come y bebe, muy sim­i­lar a una en­sal­ada de fru­tas fres­cas, com­puesto de plá­tanos, pa­paya (fruta bomba o le­chosa), piña, mango y otras, que se acom­paña con zumo de naran­jas y al que se le puede añadir azú­car o miel, ron, cachaça o aguar­di­ente, con­vir­tién­dolo en un cóc­tel y razón por la que recibe su cu­rioso nom­bre.

Y como be­bidas puede dis­fru­tarse de la lla­mada pun­tas, muy pop­u­lar en la sierra ecu­a­to­ri­ana, con un con­tenido al­co­hólico de 30% a 60%, obtenido de la des­ti­lación del jugo de la caña de azú­car; así como el mo­ro­cho, tipo de be­bida dulce, elab­o­rada a base de un tipo de maíz igual­mente nom­brado, leche, canela, azú­car y pasas.

Sin em­bargo, los sig­nos iden­ti­tar­ios de la gas­tronomía iberoamer­i­cana tam­bién es­tán pre­sentes en el Ecuador. De este modo, en la parte más an­cha del plan­eta se en­cuen­tra el cuy, pe­queño roe­dor que ha re­tomado su pop­u­lar­i­dad en las mesas de América del Sur, frito o asado, de carne muy sana y nu­tri­tiva. Tam­bién es­tán las vari­adas com­posi­ciones a base de plá­tanos, hervi­dos o fritos; las em­panadil­las, suerte de ban­dera de la cocina venida de Es­paña, pre­sente en la casi to­tal­i­dad del Nuevo Mundo; las disímiles elab­o­ra­ciones a base de los muy amer­i­canos maíz, papa, ca­cao y chile; el locro, sopa adapt­able a lo que cada por­ción de tierra cul­tivable, mares o ríos pueda apor­tar. Y, para ale­grar el es­píritu, desde Me­soamérica y el Caribe, hasta Los An­des, puede op­tar por una re­fres­cante chicha o un canelazo.

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