Cuba: una gastronomía honesta

Los llamados Restaurantes Kilómetro 0 constituyen un buen ejemplo de que los cocineros defienden con mayor entereza lo local, pues dedican una atención adicional a la obtención de ingredientes propios, a través del cultivo de hortalizas, frutas y especias frescas, al igual que a la crianza de animales, en áreas del propio establecimiento gastronómico.

“El desafío es claro pero complejo: hacer viable el negocio y las empresas turísticas dentro del respeto a la participación de la comunidad local en las decisiones y la planificación del turismo” (OMT, 1999) (3).

Mucho atraería, ciertamente, la atención del visitante a esta Isla Grande, la oportunidad de conocer y degustar a plenitud la gastronomía de los aborígenes indoantillanos, al igual que ocurre en otras latitudes del contexto hispanoamericano y que, sin dudas, afianzan al patrimonio culinario nacional. Sin embargo, por lo muy en serio que se ha tomado la preservación de especies zoológicas nativas –varias de ellas en franco peligro de extinción– se encuentran excluidos de los menús criollos las elaboraciones a base de manatí, venado, carey y jutía.

Con iguales propósitos de protección, en Cuba se encuentra limitado el consumo como alimento del cocodrilo y la caguama, lo mismo que la prohibición de emplear el mangle rojo, planta abundante en los litorales, muy preciada como leña para asar y ahumar carnes, por el agradable aroma y sabor que impregna.

El aún insuficiente desarrollo de las fuerzas productivas y, en consecuencia, las limitaciones económicas y materiales, paradójicamente propician condiciones para apreciar, en pleno siglo XXI, las producciones de alimentos sanos de origen agrícola, al utilizarse mayoritariamente elementos orgánicos y métodos semiartesanales en su obtención.

Súmese a esto una característica distintiva de la cocina tradicional cubana, consistente en el empleo predominante de condimentos frescos y formas de cocción convencionales. Situación similar a lo antes expresado ocurre con el tipo de construcción que identifica los orígenes de la cubanía, basado en recursos ecológicos, como la madera rústica, mobiliario de madera y los techos de palma yarey o palma cana. Todo lo cual constituye una singular atracción para turistas procedentes de países altamente desarrollados. Quienes, quizá, no estén exentos de cierta saturación tecnológica e industrial…

Vale aclarar que la exaltación de los valores autóctonos, en tanto que fundamento para una soberanía cultural, no representan en modo alguno una contracultura de rechazo al progreso de la ciencia, la tecnología y la sociedad, con las indiscutibles ventajas que presupone. Se trata, sencillamente, de lograr una coexistencia armónica de la tradición y la modernidad.