HARINA DE MAÍZ CON CANGREJO

En la zona de Hato Ceja de Pablo, allá por el año 1875, surgió esta receta atribuida a un esclavo que fuera propiedad del señor Don Francisco Elguea, quien utilizó cangrejo de la tierra. Sin embargo, al popularizarse en la década del 30 del siglo XX, gracias a un pescador de Corralillo llamado Juan Guerra, se cambió por el marino, de mejor sabor.

Ingredientes: Masa de cangrejo enchilada: 150 g

Harina de maíz seco: 330 g

Sal: al gusto

Puré de tomate: 100 g

Aceite vegetal: 60 mL

Ajo: 6 u 8 dientes grandes

Cebolla grande: 1 unidad

Comino: al gusto

Ají cachucha o chay: 4 o 5 unidades medianas Pimienta blanca: al gusto

Hoja de laurel: 1 unidad

Orégano: al gusto

Elaboración: Salcochar dos cangrejos grandes, preferiblemente moros, y extraerles las partes magras (masas). Sofreírlas en aceite vegetal –o manteca de cerdo– junto con la cebolla, el ajo y el ají, finamente cortados. Añadir el puré de tomate, comino, orégano, laurel y pimienta blanca. Puede incorporarse un poco de la grasa o partes sebáceas del cangrejo, para enriquecer el sabor a marisco. Cocinar hasta obtener un enchilado. Lavar la harina y cocerla aparte, a fuego medio, durante cerca de una hora, hasta que empiece a borbotear. Revolver de vez en cuando, para que no se adhiera al fondo de la cazuela. Agregar el enchilado cuando esta se encuentre a punto de cocción, para evitar que el primero se deshaga y no se volatilicen los aromas y sabores. Puntear de sal y terminar de cocinar toda la mezcla homogénea. Servir caliente en plato hondo, decorada con pimentón. Da para 2 raciones medianas.