El Casabe nuestro de cada día

ESTE ALIMENTO, APARENTEMENTE TAN SIMPLE, PUEDE SER CONSIDERADO LA MÁS GRANDE GENIALIDAD GASTRONÓMICA EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD

Uno de los manjares más controvertidos e interesantes en toda la historia de la humanidad lo es sin dudas el casabe. El pan de los indios, como le nombraban los conquistadores españoles, constituyó el principal alimento de las poblaciones aborígenes en muchas regiones caribeñas. Gracias a él fue posible la expansión de los taínos por todo el Caribe insular y luego, durante el proceso de conquista de América, sustituyó al pan, transformándose en provisión indispensable en los viajes al Nuevo Mundo. Por si fuera poco, la mayor de sus maravillas está en que se elabora a partir de un potente veneno, lo que lo convierte en la quinta esencia de la cultura gastronómica, la piedra filosofal, el sueño realizado de los alquimistas. Pero… ¿cómo llegó a ocurrir esto?

Los aborígenes cultivaban la yuca amarga, quizás inicialmente para el uso de su eficaz ve-

neno en la caza, sacrificios o suicidios. En el proceso de conquista los aborígenes lo empleaban para quitarse la vida, en grupos de 50, aconsejados por su Cemí, para huir de la abusiva explotación a la que eran sometidos por los colonizadores europeos.

Resulta interesante imaginar cómo nuestros aborígenes llegaron al conocimiento de hacer inocuo este veneno tan potente y hacer de él un sano alimento. Muchos mártires debió tener el casabe, en el proceso de ensayo y error, antes de poder tenerlo como pan de cada día. El secreto estaba en la temperatura, cocción a más de 80 0C, de manera que la ponzoña va perdiendo los cianuros que son su ente activo.

El poder alimentarse de una planta venenosa le dio mucha ventaja a los taínos ante sus enemigos, ya que por más que fuesen derrotados nadie podía saquearle sus sembrados ni robarles sus alimentos, pues el que lo hiciera encontraba muerte segura. Así que los taínos, junto con el casabe, fueron extendiéndose por todo el Caribe insular.

Para elaborar este manjar se escogen las yucas, que luego de majadas eran puestas en el sebucán donde se le extraía todo el jugo o «yare», venenoso, pero se retenían los almidones o naiboa. Luego sobre una plancha caliente (burén) se le dejaba dorar ambos lados.

Al llegar los conquistadores españoles a Cuba inicialmente tuvieron que subsistir con los alimentos producidos por los aborígenes, fundamentalmente con casabe. Poco a poco fueron introduciendo nuevos cultivos y su dieta pudo ser más variada, pero el casabe continuó produciéndose, incluso se incrementó notablemente, ya que por su durabilidad era ideal como alimento en los largos viajes. Fray Bartolomé de las Casas, en una misiva al rey de España, le aconseja que no envíen más pan ni harinas al Nuevo Mundo, ya que el pan se enmohecía y la harina se les agusanaba, que habían encontrado en las «Indias» un pan que le superaba: ¡el casabe! En su Historia natural y general de las Indias,

Oviedo advierte que: «Este pan es bueno y de buen mantenimiento y se sostiene en la mar». El cronista refiere el consumo frecuente del casabe, incluso hasta ya avanzado el proceso de conquista.

De hecho, el casabe es uno de los primeros productos de exportación de Cuba y era muy solicitado por corsarios y piratas en épocas del contrabando. En el occidente, fue afamado el de Guanabacoa, aunque de mucha mejor calidad era el de tierra adentro, y el lugar de mayor producción y consumo lo eran especialmente Puerto Príncipe y Bayamo.

El casabe en los siglos XVII y XVIII sustituía bien y con frecuencia al pan y las galletas. En las casas de la ciudad, sobre todo en el siglo XIX, se disponían fuentes sobre una gran mesa, con la carne y el congrí, para que cada cual comiera lo que prefería. Pero para acompañar, era obligatorio el casabe. Resultó tan buen sustituto del pan que incluso hoy es frecuente escuchar el refrán de: a falta de pan, casabe. Empleado en situaciones en que no se dispone de medio ideal y se resuelve con un buen sustituto.

En las guerras de independencia de Cuba también colaboró con la causa en la manigua mambisa. En diarios de campaña aparece registrado como alimento frecuente, quizá por su fácil elaboración y fundamentalmente por ser perdurable. José Martí, organizador de la Guerra de 1895, y quien tuvo la oportunidad de disfrutar de los casabes que hacían los campesinos para su sustento, escribió en su diario de campaña: Al pan prefiero el casabe. Y es que para el Apóstol de la independencia de Cuba, ese alimento constituía todo un símbolo de libertad.

En Bayamo y en Camagüey se continúa esta tradición, por eso es común oír los pregones «casabeee… casabero». Los mejores del país se producen en Jiguaní y en el Padrón, así

El casabe se obtenía a partir de la yuca amarga que cultivaban los aborígenes, quizá inicialmente para el uso de su eficaz veneno en la caza, sacrificios o suicidios. En el proceso de conquista muchos lo usaron para quitarse la vida. Resulta interesante imaginar cómo llegaron al conocimiento de hacer inocuo este veneno tan potente y convertirlo en sano alimento

como en las comunidades Cocosolo y Monte Verde, donde existen varias fincas casaberas con muchos años de tradición. Allí aún mantienen la forma tradicional de hacerlo y muchos de los enseres que empleaban los taínos: las toyas (recipientes de madera en los cuales se vierte la catibia), el sebucán o cibucán (especie de prensa donde se le extrae el mosto o yare a la yuca), los jibes, las pataricas (especie de espátula), las escobillas y los burenes (plancha o fogón donde se cuece el casabe).

Y si de tradición se trata, el casabe no puede faltar en la mesa campesina, sobre todo para la zona oriental del país, para las celebraciones de fin de año, acompañando al sempiterno cerdo asado. Porque aunque algunos lo tilden de insípido, es delicioso cuando se come con mojito, aceite, o cuando se le adiciona carne de res en ropa vieja o vaca frita.

También se pueden elaborar diferentes platos deliciosos: casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar o simplemente tostado con sal. Y con el propio casabe se elabora también la naiboa, que resulta al endulzarlo con melao y colocarle queso blanco rallado. Su versatilidad es asunto demostrado, incluso armoniza bien con platos modernos como el helado y las natillas. Sobre todo el más refinado, el xauxau, frito o tostado con aceite de oliva, ya se comienza a emplear como canapé o guarnición de platillos gourmets, en restaurantes como Ajiaco café y Mesón la Cuchipapa.

Lo genial de este plato está en ser el resultado de una metamorfosis del veneno en manjar, en su capacidad de asociarse a otros platos, en poder conservarse por años sin exigir muchas condiciones de almacenamiento y especialmente en haber trascendido más de cinco siglos de encontronazos culturales.

Razones por las cuales Cuba, con el apoyo de organizaciones gastronómicas de otros países como República Dominicana, Colombia y Venezuela, lo propone como patrimonio cultural de la humanidad.

Porque no sería justo ni sabio, que se pierda tanta maravilla, para que en nuestra mesa podamos disfrutar siempre del casabe nuestro de cada día.

El casabe es uno de los primeros productos de exportación de Cuba y era muy solicitado por corsarios y piratas en épocas del contrabando. En el occidente, fue afamado el de Guanabacoa, aunque de mucha mejor calidad era el de tierra adentro, y el lugar de mayor producción y consumo lo eran especialmente Puerto Príncipe y Bayamo