PAELLA COVADONGA (3)

Esta elaboración emblemática de la cocina cienfueguera tiene su origen a manos de María Covadonga Llano González, asturiana radicada en esta sureña ciudad de la región central de Cuba, desde la década del 20 del siglo XX. La noche del 6 de enero de 1959, el Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz cenó en el restaurante Covadonga –casa donde comenzó a granjearse una merecida fama la señora a quien ya llamaban “La Covadonga”- inaugurado oficialmente desde 1953. La receta representa una versión acriollada de las clásicas paellas españolas.

Ingredientes:

Arroz

Pollo (pechuga, muslo y contramuslo) ····· 1,5 kg Pescado de carne blanca (masas) ····· 1 kg Perejil (gajo) ····· 1 unidad

Camarones (pelados) ····· 460 g

Cola de langosta ····· 500 g

Jamón ····· 500 g

Muelas de cangrejo ····· 10 unidades

Masas de almejas ····· 60 g

Cebollas pequeñas ····· 3 unidades

Ajíes de cocina (pequeños) ····· 6 unidades Dientes de ajo (cortados en láminas) ····· 6 unidades

Aceite vegetal ····· 120 mL

Bijol (o achiote), al gusto

Hojas de laurel ····· 2 unidades

Pimienta blanca molida, al gusto Sal, al gusto

Pasta de tomate ····· 200 mL

Caldo de ave ····· 1,5 L

Caldo de mariscos ····· 1,5 L

Elaboración:

Cortar el pollo en trozos medianos. Cortar las masas de pescado en dados grandes y macerarlas con el perejil finamente trinchado, un poco de aceite, pimienta y sal. Limpiar los camarones y desvenarlos. Cortar las masas de la cola de langosta y el jamón en dados medianos. Cocinar las muelas de cangrejo y reservarlas. Disponer las masas de almejas. Confeccionar un caldo con los subproductos de pecado (cabeza, aletas, colas, espinazos), y los caparazones de langosta y camarones y reservarlo. Confeccionar un caldo con los subproductos del pollo y reservarlo. Pelar las cebollas, limpiar los ajíes y cortarlo todo en dados pequeños. Elaborar una salsa criolla, salteando en un poco de aceite caliente la mitad de las cebollas, los ajíes y los ajos; añadirle la pasta de tomate, parte de los caldos y reservarla. Lavar el arroz –con una hora de antelación- y dejarlo escurrir en un colador. Poner el aceite en una paellera o paila plana hasta que se caliente bien. Saltear, por orden de dureza, los trozos de pollo, los dados de jamón y langosta, los camarones y las masas de almejas. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo, revolviendo continuamente. Añadir la salsa criolla y fondear. Agregar el resto de los caldos, bien calientes. Cuando los granos de arroz comiencen a abrir, incorporar las masas de pescado previamente maceradas e introducir el recipiente al horno, a fuego mediano, durante 25 o 30 min. Extraer del horno y perfumar con un poco de cerveza (opcional), al gusto, que con el calor residual se reducirá el nuevo líquido añadido. Servir en ollas pequeñas de barro. Decorar con guisantes en salmuera (petit pois), pimientos morrones marinados cortados en juliana y las muelas de cangrejo previamente cocinadas. Rinde para 10 porciones.