Excelencias Turísticas del caribe y las Américas
Lo que llegó para quedarse
CON LA CONQUISTA HISPÁNICA DE CUBA, JUNTO CON LA CRUZ Y LA ESPADA ARRIBARON MUCHAS OTRAS «NOVEDADES» QUE CON EL TIEMPO SE FUERON INCORPORANDO AL GUSTO CRIOLLO HASTA FORMAR PARTE DE LA COCINA TRADICIONAL CUBANA
Apenas iniciada la conquista hispánica de Cuba, en las postrimerías del siglo XV, junto con la cruz, la espada y las armas de fuego arribaron muchas otras «novedades». Si bien en sus primeros tiempos de permanencia, marinos, soldados y expedicionarios no tuvieron más opción que recurrir al mismo acervo alimentario de los aborígenes, ya a partir del segundo viaje de Cristóbal
Colón al Nuevo Mundo fueron introducidas nuevas especies animales, tales como cerdos y aves de corral, además de los ganados vacuno, ovino y caprino.
Casi de inmediato, se hicieron sentir los efectos derivados de la búsqueda y el saqueo de riquezas naturales en las recién apropiadas tierras, dando lugar a un incremento progresivo de los procesos migratorios desde la península ibérica, con sus consiguientes efectos modificadores de costumbres vitales. Aparece un sinnúmero de productos comestibles hasta entonces desconocidos por los primeros pobladores de Las Antillas: cárnicos, leches, quesos, dulces, leguminosas, grasas vegetales, frutos originarios de otras latitudes, gramíneas, arroz y otros cereales. Procedentes de la cercana vecindad americana, llegaron la papa, el tomate y el chocolate, en tanto que el café, aunque arribó en plena conquista, antes había transitado por un largo recorrido desde África, Europa y Suramérica.
Asimismo, diversos procedimientos de conservación y elaboración de alimentos, entre los
que figuran la salazón y el ahumado de carnes, encurtidos de hortalizas y frutas cocinadas en almíbar, unido a la rápidamente extendida práctica de freír en grasas. De este modo se fomentaron, consolidaron y estratificaron los hábitos alimentarios resultantes del lógico encuentro de culturas, tanto para inmigrantes como para quienes ya correspondía llamarles criollos. En suma, que durante los siglos XVI al XIX, la inmigración española se dedicó a buscar mejoras económicas y «hacer fortuna» o «hacer la América», y, en consecuencia, su influencia cultural de hecho se impuso.
Con toda intención, las autoridades peninsulares estimularon el incremento de hispanos en la Isla, porque además de representar más brazos y mayor calificación en la fuerza de trabajo que se requería, resultaba conveniente una mayor presencia de blancos que de negros. Fue Cuba una de las primeras colonias en que ocurrió el fenómeno de involuntaria migración de africanos, motivado por la temprana extinción de la población indígena a manos de los colonizadores españoles y la creciente necesidad de explotar las nuevas tierras conquistadas. En 1517, el rey Carlos I de España firmó el primer permiso para oficializar la trata.
Entre finales del siglo XVI y principios del XVII, tuvo lugar la etapa de introducción de esta forma de esclavitud, realizada a través de la Real Compañía de Comercio de las Indias, además de algunas compras efectuadas a comerciantes negreros ingleses. Pronto estas cantidades resultaron insuficientes ante el desarrollo de las plantaciones de azúcar y café. Se impuso, entonces, la conveniencia de preservar la nueva mano de obra, importada a la fuerza.
La alimentación de las dotaciones esclavas se caracterizó por una fuerte dosificación de nutrientes energéticos, tales como el tasajo, el bacalao, la harina de maíz y las viandas, principalmente yuca, ñame, boniato, malanga y plátano. Las carnes saladas y desecadas, como el tasajo, bien de res o de caballo, y el bacalao, generalmente importado, constituyeron desde un principio alimento preciado para los esclavos, ya que las carnes frescas era privilegio de las clases de mayor rango social. Todo lo cual también se incorporó al gusto criollo y pasó a formar parte de la cocina tradicional cubana. Y ya desde la primera mitad del siglo XIX, las preferencias alimentarias comenzarían a manifestarse como sinonimia de la nacionalidad cubana y la manifiesta oposición al régimen colonial: los criollos tomaban el café fuerte y comían arroz con frijoles, mientras que los españoles preferían el chocolate, los garbanzos y la paella.
Pero, curiosamente, tiene lugar una mayor aceptación/asimilación de lo hispano en los cubanos al comienzo del siglo XX y del