CAPITAL IBEROAMERICANA DE LA COCTELERÍA

LA MAYOR DE LAS ANTILLAS CUENTA CON UNA RECONOCIDA CULTURA EN CUANTO A LA PROFESIÓN DEL BAR, QUE FORMA PARTE DEL PATRIMONIO NACIONAL. EN LA HABANA TRASCENDIERON MUCHOS NOMBRES Y LUGARES EN EL FABULOSO MUNDO DE LAS MEZCLAS, MARIDAJES, COMBINACIONES

A500 años de fundada la otrora villa de San Cristóbal de La Habana en nombre de los Reyes de España, y de haber sido establecida por el conquistador español Diego Velázquez de Cuéllar, hoy se hace necesario rememorar la historia, desarrollo y transcendencia de la cantina cubana, como parte inseparable de nuestra cultura gastronómica nacional. Cuba posee un medio tropical, donde la transpiración es más abundante que en climas fríos, de modo que las bebidas refrescantes, con o sin alcohol, han sido siempre una necesidad y un hábito de consumo generalizado. Bajo esas circunstancias se descubrió que esas combinaciones gratas al paladar y a la vista, que fueron denominadas posteriormente como «cocteles», surgieron como una mejor forma del beber.

La Mayor de las Antillas cuenta con una reconocida cultura en cuanto a la profesión del bar, que forma parte del patrimonio nacional; la tradición nos ha dado el oficio, el saber destilar, mezclar y añejar. Ese es el secreto de una rica experiencia que a lo largo del país han recibido nuestros maestros roneros, encargados de producir el ron ligero cubano, sin dudas, el más sobresaliente del mundo.

Con el crecimiento en nuestro país de las inversiones en el sector del turismo en el siglo XX, llegó también el de la industria procesadora de alimentos y de la fabricación a gran escala de

Un coctel es el arte de combinar bebidas y… el cantinero cubano, un artista con los cinco sentidos bien afinados y un sexto sentido: el sentido del coctel.

Héctor Zumbado.

bebidas de todo tipo, lo que no pudo detener un evento bélico como la primera Guerra Mundial ni la Ley Seca emitida en 1920 en los Estados Unidos.

La producción de ron en Cuba era próspera e ilimitada, y ya se contaba con un exquisito ron refino que dominaba el mercado nacional y constituía fuente de exportación a través de algunas compañías importantes. Los sedientos bebedores del norte rápidamente se dieron cuenta de las posibilidades que les regalaba la Isla cercana y no tardaron en acudir en masas a los bares y restaurantes. Este hecho marcó un hito trascendental para la cultura en nuestro país y resultó, sin lugar a duda, el momento más importante de la creación, desarrollo y proliferación del coctel en Cuba.

En la capital muchos fueron los nombres y lugares que trascendieron en el conmovedor mundo de los bares y en la historia de la cultura «urbana» habanera, un término con el cual el escritor, humorista y periodista cubano Héctor Zumbado catalogó a este mundo noctámbulo.

Para esta época llegaron a existir en La Habana unos 7 000 bares, entre los que sobresalieron muchos como el Sloppy Joe’s, clasificado en esa época como el segundo en América y en el que trabajó, por más de 15 años, el profesor de cientos de cantineros cubanos y creador de una gran carpeta de cocteles cubanos, Fabio Delgado Fuentes, nombre que lleva actualmente la competencia nacional de coctelería de Cuba.

Importante es resaltar otro, surgido en 1817, el más antiguo de La Habana, que en sus inicios fue un bodegón típico al que acudían petimetres, músicos, militares, síndicos, faranduleros y hombres de toda laya, gustosos de saborear la sabrosa ginebra compuesta, el grueso vaso de agua con anís y panales, el típico Vermouth, el licor de piña o el irresistible aguardiente de guin

das, todo muy fresco, pues por esa misma puerta ingresaba también hielo a la ciudad.

Su nombre original fue La Piña de Plata, denominación que conservó hasta la instauración de la República, en 1902. Con el tiempo, pasó a manos de Narcís Sala Perera, destacado directivo del Centro Catalán de La Habana, que lo bautizó como La Florida. Su sobrino Miguel Boadas Perera, hijo de padres catalanes pero nacido en Cuba, fue el creador del estilo escanciado en la coctelería.

Fue es ese emblemático lugar donde en 1914 comenzó a trabajar la barra Constantino Ribalaigua Vert, un inmigrante cantinero, proveniente de Lloret del Mar, Cataluña, a quien todos llamaban El Constante, que pronto convirtió a La Florida en la Catedral de la Coctelería. Cuatro años después pasó a ser su propietario. Para entonces ya era un reconocido maestro en ese arte, dominaba a la perfección los secretos de las bebidas y sus mezclas, e ideó el Daiquirí frapeado con empleo de la batidora: una bebida que estuvo muy ligada a la vida y estancia en Cuba del famoso escritor estadounidense Ernest Hemingway, quien lo popularizara en algunas de sus novelas. Dedicado al autor de El viejo y el mar fue que El Constante hizo nacer el coctel Papa Hemingway, que se sumó a la lista de varios de los clásicos de nuestro país que llevan su firma.

Este hecho influyó rápidamente en el gusto popular y en la iniciativa de los cantineros cubanos. Enriqueció asimismo el vocabulario de los bares y amplió la ya larga lista de cocteles en las distintas cartas de los muchos establecimientos existentes en la urbe y en otras ciudades y poblados.

Fue un impulso notorio y positivo que posibilitó la preparación y profesionalidad de nuestros cantineros, los que también comenzaron a concebir una impresionante cantidad y variedad de cocte

les. Como colofón de este boom, se produjo el nacimiento del Club de Cantineros de la República de Cuba en 1924, hoy la Asociación de Cantineros de Cuba, primero en el universo internacional, que reúne a los abanderados de la coctelería cubana, reconocida por tantos entendidos como una de las mejores del mundo.

El cantinero, palabra utilizada solo en nuestro país para identificar a los profesionales del bar, data de finales del siglo XIX, es un artesano del hielo, un artista de las frutas y un poeta del alcohol, que busca con su constante invención complacer al más exigente y caprichoso de los clientes: cocteles de fino y delicado sabor, aroma agradable, elegantes y bellos, que de manera armónica despierten las más gratas emociones.

Cuba posee 11 cocteles clásicos, ellos son: el Daiquiri (Coctel Nacional), Mojito, Presidente, Havana Special, Saoco, Mulata, Isla de Pinos, Ron Collins, Cuba Libre, Mary Pickford y la Canchánchara, a los que se unen un sinnúmero más de mezclas, maridajes, combinaciones de ingredientes celosamente escogidos con mucha creatividad, originalidad y cubanía, puestas en las cocteleras y agitadas con esmero por la experiencia y saberes de nuestros profesionales.

Son muchos los hombres y mujeres que han dado lo mejor de sí en esta bella y agotadora profesión, a veces olvidada o poco valorada. El aniversario 500 de La Habana resulta entonces un magnífico momento para que la historia de la cantina nacional sea promovida y bien conservada para las futuras generaciones; una historia que posibilitó que esta impresionante ciudad recibiera en 2018 el tan merecido título de Capital Iberoamericana de la Coctelería.