“La creatividad no es excluyente”
El cocinero ofrece en Ibiza una cocina honesta, de proximidad, con conciencia ecológica y basada en sabores tradicionales.“La gastronomía es un arte efímero y hay que intentar que los platos se alojen en la memoria del comensal el mayor tiempo posible”.
Una de las comidas preferidas de Óscar Molina (Barcelona, 1978) son unos huevos fritos acompañados de una ensalada de tomate aliñada con aceite de oliva virgen extra y sal, unos sabores tradicionales, que, según asegura, no están alejados de los menús que propone en La Gaia. Ubicado en Ibiza Gran Hotel, este restaurante es el primer estrella Michelin de la isla y lo es gracias a una cocina honesta y de proximidad, con conciencia ecológica y responsabilidad medioambiental, pero sobre todo con mucha, mucha creatividad. ¿Significa esto que sus clientes no pueden disfrutar de unos huevos fritos? “Todo en cocina se basa en la tradición, en esos sabores que llevamos años construyendo como sociedad, pero en La Gaia intentamos que la gente disfrute de algo distinto. La creatividad no es excluyente, pero la gastronomía es un arte que expresa emociones; es efímera, los platos desaparecen y solo se quedan en la memoria de los comensales y hay que intentar que estén alojados en ella el mayor tiempo posible”, explica Molina, que desde 2008 es responsable de una parte importante de la oferta gastronómica del hotel. Entre otras, de la que se sirve en el desayuno, donde los huevos sí ocupan un lugar importante.
– Como el fraile que para llegar a serlo debió ser antes monaguillo, ¿hay que saber disfrutar de la comida para convertirse en chef?
Yo soy muy disfrutón y no concebiría ser cocinero si no me gustara comer. No conozco a nadie que sea bueno en su trabajo sin que le apasione lo que hace y a mí me gusta hacerlo y además comerlo.
– ¿Significa esto que usted es bueno en su trabajo?
Eso lo tienen que decir los clientes, pero lo que siempre he tenido claro es que hay que dar lo mejor de uno mismo para que ellos así lo crean.
– ¿Qué ha sacrificado para tener el beneplácito de los comensales y de las guías Michelin y Repsol –La Gaia presume de tener dos Soles–?
Nunca he sentido que mi trabajo me obligara a sacrificar nada. Nuestra profesión es dura porque trabajas cuando otros se lo pasan bien, pero si te sientes realizado, nada importa. Mi padre trabajaba en una cocina y me crié entre fogones, supongo que eso ha ayudado a que me sienta como en casa cuando me pongo el delantal, aunque en esa época yo no quería ser cocinero.
– ¿Cómo se cocinó entonces esa pasión por la gastronomía?
Con 18 años empecé a trabajar en Favàritx, restaurante de cocina mediterránea en el que se servían arroces y pescados. Después, se hizo cargo de él la mítica May Hoffman, que revolucionó la propuesta gastronómica y que me enseñó otra forma de hacer y ver las cosas. Tras esa experiencia empecé a trabajar en hoteles de lujo, como el Rey Juan Carlos I de Barcelona, hasta que llegué a Ibiza.
– El menú que le sirvieron no parecía el mejor porque la Ibiza de esa época era más de fiesta que de paladar exquisito. Esto está cambiando y La Gaia es un ejemplo del nuevo rumbo que quiere coger la isla.
La propuesta turística de la isla está cambiando mucho y lo está ha-* ciendo para mejor. Eso es bueno para todos, también para el tipo de gastronomía que hacemos en el hotel.
– Incluso para atraer talento.
Era uno de los grandes problemas con los que nos encontrábamos antes y que ahora estamos resolviendo.
Yo marco la dirección del restaurante, pero el equipo es el que empuja, el que hace posible que todo salga como yo lo veo en mi mente, y es importante rodearse de los mejores.
– ¿Son los egos lo más complicado de gestionar en ese banquillo de estrellas que son hoy las cocinas?
Los cocineros somos gente normal y corriente, no salvamos la vida a nadie y, aunque ahora vivimos una época en la que parecemos estrellas, creo que como sociedad sería bueno que diéramos más importancia a otras profesiones.
– Pero, antes ha dicho que la gastronomía es un arte y, como tal, alimenta el cuerpo y el espíritu.
Un chef puede ver la reacción de los comensales en directo y ese es un privilegio que muchos artistas no tienen y del que debemos hacer uso. Un plato no da una segunda oportunidad: o tiene impacto en el cliente o no lo tiene y si esto ocurre lo mejor es quitarlo del menú.
– También realizó un ‘stage’ en Astrid&Gastón, restaurante ‘nikkei’. ¿Qué tienen que ver Perú y Japón con Ibiza?
No se trata de lo que tengan que ver ellos, sino de lo que siento yo. Mi cocina se basa en mis experiencias y en esa época me sentía muy cerca de eso; ahora estoy más apegado a la tierra en la que vivo, conectado a su cultura y necesito expresarlo.
– Se casó un 11 de enero a las 11:00 y a las 15:00 salía su vuelo a Perú y su mujer no le acompañó. ¿Tan difícil es conciliar?
Dedico casi todo mi tiempo de ocio a mi mujer y a mis dos hijos, pero es cierto que es poco. Afortunadamente las cosas están cambiando y los clientes de hoy entienden que cierres algunos días para descansar y se puede conciliar más que antes.