Ruta culinaria por Copenhague
Por qué la capital danesa se ha erigido en meca de la cocina mundial.
Si era una de las mesas más demandadas del mundo, la psicosis por conseguir reserva ha ido a más por la estrategia que planea René Redzepi para transformar Noma. Tras ser líder mundial de la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2021 –lo fue en cuatro ocasiones previas en su ubicación anterior– y contar con un puesto vitalicio en el club Best of the Best –integrado por exnúmeros uno–, el restaurante de Copenhague vive uno de sus mejores momentos, pendiente, eso sí, de cambios inminentes. Primero, se mudará en otoño bajo un formato pop-up a una localización pendiente de anunciar, donde funcionará hasta diciembre de 2022. Volverá a aplicar un modelo que ya empleó en el pasado, cuando Redzepi se mudó con sus familias y equipos a Tokio, Melbourne y Tulum. A su regreso a Copenhague, la idea, en principio, es cumplir sus veinte años de historia en 2023 bajo su sistema actual, con el que Noma funciona con tres temporadas con tres menús por año: Mar, Vegetal y Bosque-caza. Y, finalmente, todo cambiará en 2024, “el comienzo de una nueva y emocionante fase, que traerá grandes cambios”, según anunció el chef vía redes sociales el pasado junio, con el probable plan de mantener Noma en la capital danesa en verano y moverlo a un lugar cálido en invierno. “Mi gran sueño es tener dos Nomas: uno en Copenhague, donde abriríamos durante el verano, y otro en otro lugar del mundo, donde funcionaríamos durante el invierno danés. Quiero vivir como los pájaros y cambiar en función de la estación”, señaló el chef a EXPANSIÓN, el pasado marzo. Ahora mismo, despacha su temporada vegetal con un menú por 3.000 coronas danesas (unos 400 euros, al cambio).
Redzepi tiene toda o bastante culpa de que Copenhague sea hoy una especie de meca gastronómica, incluso incubadora de tendencias culinarias, que tras el liderazgo de Noma en 2021, vuelve a encabezar el listado 50 Best gracias a Geranium, proyecto del cocinero Rasmus Kofoed y del sumiller Soren Ledet, con un aliado fundamental, el empresario Lars Seier Christensen, inversor y gastrónomo. Bajo un estilo mucho más clásico y ortodoxo que Noma, Geranium funciona con un menú por 430 euros, donde no hay carne.
Pero las direcciones para una ruta gastronómica por Copenhague son casi infinitas. Para empezar, Redzepi y sus socios –Peter Kreiner, Thomas Frebel y Kristian Byrge– han construido un conglomerado empresarial que a Noma añade “negocios de los que somos propietarios desde Noma y otros en los que solo apoyamos a gente cercana a nosotros”, define Kreiner, CEO del grupo que denominan “Noma and the extended family”. Uno de ellos es Popl, hamburguesería con bar de vinos naturales, para comer por tícket medio de 20-25 euros –abrió en diciembre de 2020 en el espacio ocupado hasta la pandemia por 108–.
Muy cerca, se ubica Barr, bistró abierto en 2017 en la antigua sede de Noma, para comer por un precio medio de 60 a 100 euros, con ‘hits’ como el schnitzel –escalope empanado–. La “familia extendida de Noma”