“Soy quien soy gracias a Vega Sicilia”
El enólogo español más renombrado, partícipe del éxito de la bodega tras trabajar en ella 24 años, fundó un proyecto en 2015 que bebe de la exigencia y la humildad.“En el mundo del vino, las personas desaparecemos; el terruño y la marca continúan”.
Xavier Ausàs (Figueres, Girona, 1968) es leyenda, tanto o más que Vega Sicilia, pero más allá de bodegueros, críticos o muy aficionados al vino, pocos le reconocerían por la calle. Su anonimato es buscado y es que el enólogo español más renombrado, en buena parte artífice del éxito de la bodega española más reconocida, cree que la humildad es la base de su trabajo. “Mi labor es ayudar a que el terruño se exprese, a exprimir todo el potencial del viñedo, a que el vino tenga personalidad, pero la mía no debe notarse”, asegura Ausàs, que manda un mensaje así a los enólogos que después de él han llegado a reconocidas bodegas. “Les daría un consejo: que su labor sea respetuosa con la denominación en la que trabajan y que no caigan en el egocentrismo. En el mundo del vino, las personas desaparecemos; el terruño y la marca continúan”.
– Se incorporó al equipo de Vega Sicilia como becario en 1990 y su labor consistía en limpiar las cajas de vendimia. Llegó a ser el director técnico del grupo bodeguero. ¿Qué sería de Vega Sicilia sin Xavier Ausàs y viceversa?
Siempre he tenido muy claro que soy lo que soy gracias a Vega Sicilia. Lo sabía cuando trabajaba en esa casa que sigue siendo la mía y lo sé ahora cuando han pasado siete años desde mi salida –le sustituyó Gonzalo Iturriaga de Juan, que sigue siendo el enólogo de Tempos Vega Sicilia–. Es una marca tan generosa que es capaz de compartir contigo su fama. Todo el mundo la conoce, pero pocos saben quién es Xavier Ausàs y así debe seguir siendo.
– Es cierto, pero trabajar en Vega Sicilia le convirtió en el enólogo español de referencia. Tanto, que hoy asesora a nueve bodegas, incluida una francesa.
Es como poner una pica en Flandes. Me hizo mucha ilusión que Chateau Grand Boise en la Provenza contara conmigo porque lo normal es que sean enólogos franceses los que asesoren a firmas españolas. Trabajar en Vega Sicilia durante 24 años me ha abierto muchas puertas. Haber impulsado proyectos como los de Alión o Pinta, haber dejado encarrilado el de Macán o haber modernizado Vega Sicilia me ha dado una relevancia que me ha permitido continuar con mi trabajo después.
– ¿Qué se dejó por el camino?
Es duro decirlo, pero veo fotos de cuando mis hijos eran pequeños y no me acuerdo. Soy enólogo de vocación, por eso no me arrepiento de haberlo dado todo por mi trabajo, pero el que quiera serlo debe ser consciente de eso.
– Lo tenía claro desde muy joven y por eso con veinte años se fue a estudiar a Francia. ¿Cree que los jóvenes lo tienen hoy más fácil?
Al menos tienen los conocimientos más accesibles, aunque mi hijo está en Francia haciendo el mismo curso que hice yo –Ausàs obtuvo un BTS (titulación técnica) en Blanquefort (Burdeos) y el Diploma Nacional de Enología en Toulouse–.
– ¿Qué consejos le da?
El enólogo tiene que ser honesto, respetuoso y no pretender quedar por encima del viñedo. Si la región en la que trabaja es un seis, que no pretenda hacer un diez, pero que tampoco haga un tres, que aspire a lo máximo dentro de cada zona y que crea en su potencial. Me da mucha rabia cuando cato algunos vinos y noto que han pretendido colársela al consumidor.
– ¿Es uno de los males de España?
Somos el país de Lazarillo de Tormes y parece más fácil apostar por la picaresca o el oportunismo que por la calidad.
– Algo bueno tendremos, ¿no?
España es un país diverso y está en nuestra mano mantener esa diversidad apostando por uvas autóctonas, por la calidad y por formas de elaborar diferenciadas. Asesoro a Ànima Negra en Mallorca, también a Conde de San Cristóbal, Dominio Fournier y Valdubón, en Ribera del Duero, y son proyectos muy distintos. El enólogo debe entender esas diferencias y mostrarlas en cada añada.
– También a Marqués de Vargas en Rioja, a Finca Río Negro en Guadalajara y a José Pariente y Prieto Pariente en Rueda y Castilla y León. ¿Qué tienen en común?
Cada una tiene su carácter. También tienen presupuestos, objetivos o formas de trabajar distintas, pero el denominador común de todas ellas es el respeto al medio.
– ¿Por qué cree que le contratan?
En Vega Sicilia aprendí una cosa que desde entonces sigo a rajatabla. La añada de 1994 fue fabulosa, pero podría haber sido mejor si hubiéramos parado cinco minutos a pensar. Es algo que hago desde entonces y que me ayuda a visualizar cuál es el objetivo de la añada que tengo entre manos y a actuar en consecuencia. Esa parte más creativa del enólogo es lo que me ha hecho distinto. En mi trabajo hay una parte que se basa en algo no tangible, que sientes, y que es lo que te hace ir más allá.
– Lo que más le emociona ahora es su bodega. ¿Qué hace un catalán elaborando en Ribera del Duero?
Llegué a Castilla con cuatro años porque mi padre empezó a trabajar en Flor de Esgueva. Llevo en Ribera del Duero toda la vida, con lo que no era raro que Ausàs Bodegas y Viñedos estuviera también aquí. Lo fundé en 2105 y aún es pronto para valorarlo –sólo elabora unas 35.000 botellas– porque las bodegas necesitan treinta añadas para ser grandes, pero aspiro a hacer el nuevo Vega Sicilia.