Viaje por los tres estrellas Michelin
Así son los 13 restaurantes triestrellados españoles: sus dueños, propuestas y precios de sus menús degustación.
Con Atrio y Cocina Hermanos Torres recién premiados con la tercera distinción en la Guía Michelin 2023 –presentada hace unos días–, así queda el periplo por los 13 triestrellados españoles:
Arzak. Una opción es una ruta por País Vasco, con esta primera parada. Arrancó en 1897 como una taberna en el Alto de Miracruz como el proyecto de los abuelos de Elena Arzak, quien lidera en cuarta generación este triestrellado donostiarra, cuyo padre, Juan Mari Arzak, transformó en los años setenta. Es el decano de la Guía Michelin en España, por ser el restaurante que lleva más años seguidos luciendo distinción y el tres estrellas más veterano. Su cocina de raíces vascas “abierta al mundo” se puede probar vía tres opciones: menú degustación, por 260 euros; a la carta, por 230 (aperitivo, entrante, plato principal y postre a elegir entre una lista de platos); y “armonizado con vinos”, por 418 euros.
Akelarre. Restaurante y hotel boutique –además de Oteiza, un concepto más casual– conforman la casa de Pedro Subijana, que se instaló en 1970 en este espacio en la ladera del Monte Igueldo, en San Sebastián. Primero, llegó como empleado hasta que, en 1980, compró el restaurante donde después fue ampliando metros cuadrados. Con tres estrellas desde 2007, su oferta da lugar a los menús Aranori y Bekarki, “dos variantes para combinar diferentes opciones que incluyen nuestras últimas recetas”, con el mismo precio de 270 euros (sin bebidas) y platos como Kiskilla, crujiente de sus cabezas con arroz venere y sorbete de salpicón.
Martín Berasategui. La ruta por los tres triestrellados donostiarras se completa con la visita a la casa madre del chef que ostenta el récord de distinciones en España: Martín Berasategui suma 12 entre sus siete restaurantes, tras ganar este año una en Etxeko Ibiza –que ha compensado la pérdida por cierre de EmeBe Garrote–. Su matriz en la localidad guipuzcoana de Lasarte funciona con menú degustación, por 315 euros, que puede completarse con maridaje por 175. Existe la alternativa de elegir a la carta platos con añada, como sus famosas Milhojas caramelizadas de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, de 1993.
Azurmendi. El viaje a los tres estrellas vascos incluiría este espacio de Larrabetzu (Vizcaya), donde en 2005 Eneko Atxa abrió este restaurante que cuenta con tres estrellas desde hace justo una década (el chef suma añade dos más en otros restaurantes). Situado muy cerca del Aeropuerto de Bilbao, un vanguardista edificio bioclimático (premiado dos años como el Restaurante más Sostenible del Mundo), que el comensal visita por etapas antes de sentarse en el comedor para tomar el menú degustación Adarrak (raíces, en euskera), por 260 euros (sube a 300 euros en enero).
El Celler de Can Roca. Cataluña da pie a una ruta por cuatro restaurantes, el mismo número que en País Vasco. Se puede comenzar por la casa madre de los hermanos Joan (cocinero), Josep (sumiller) y Jordi (pastelero) Roca en el barrio de Taialà, en Gerona. Ofrecen dos menús: Degustación, por un precio de 230 euros y maridaje por 85 más; y Festival, por 270 euros y maridaje por 130. Para reservar, hace falta hacerlo con 11 meses de antelación: por ejemplo el día 1 de diciembre, se abren plazas para noviembre de 2023. El grupo familiar suma más negocios en la ciudad: Can Roca –bar de sus padres–, el hotel y tienda Casa Cacao, el bistró Normal, la heladería y confitería Rocambolesc, Bar Cacao y el espacio de eventos Mas Marroch.
Lasarte. La ruta catalana añade a El Celler tres pistas con triple estrella en Barcelona. Una de ellas es este restaurante en Monument Hotel, dentro del grupo de Martín Berasategui (que tiene desde 2005 un acuerdo con Grupo Cadarso, dueño del hotel de lujo) y con la cocina al mando del chef italiano Paolo Casagrande, que marca la oferta con su propio estilo la cocina, con platos como el Tartar de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir. Se puede comer a la carta o elegir el menú degustación, que tiene un precio de 305 euros. Además, ofrece otro menú solo para mediodía por 205 euros. El grupo de Berasategui cuenta con otro restaurante aquí: con Oria Restaurant, con Xabi Goikoetxea como jefe de cocina.
ABaC. Es uno de los tres triestrellados españoles, liderado por un chef realmente mediático, ya que Jordi Cruz es uno de los jueces en el concurso MasterChef. Este espacio de “cocina de autor creativa y de tradición” es, en realidad, un proyecto que suma restaurante y un hotel cinco estrellas gran lujo. ¿Cocina catalana? En parte. La Caja China (pan fri
a unos 20 kilómetros de Santander, ocupa un palacio del siglo XVIII en Villaverde de Pontones, una localidad que no llega a los 350 habitantes. Abierto en 1993, la caja que contiene la cocina de este chef navarro añade atractivo con varios comedores, una gran bodega, una panadería en su primera planta e, incluso, un aula donde Sánchez y su equipo llegan a ofrecer sesiones privadas para empresas. La propuesta 2022 ligada a “una reflexión en torno al sabor y la temporalidad” se sintetiza en un menú degustación por 237 euros (sin bebidas), que sube hasta 362 con maridaje y hasta 447 si se opta por una selección prémium de vinos.
Aponiente. ¿Es el triestrellado con la propuesta más personal del mercado español? Ángel León abrió en 2007 un pequeño local (donde hoy se ubica La Taberna del Chef del Mar, con su mujer, Marta Girón de Sola, al frente) en El Puerto de Santa María, Cádiz, hasta mudarse en 2015 a Molino de Mareas, un imponente espacio al que ya llegó con dos estrellas y donde consiguió enseguida la tercera. Desde el comienzo de su carrera, este cocinero ha apostado por una propuesta cien por cien marina, no solo basada en pescados y mariscos, sino en algas, cereales y otros productos del mar. Su menú de la temporada 2022 se llama Planeta Agua y cuesta 270 euros; se puede sumar maridaje de vino por 125 y 195 euros más.
DiverXO. Si usted vive en Madrid, el espacio de Dabiz Muñoz puede no ser una escapada, pero sí puede ser un plan para cualquier gastrónomo que quiera conocer la propuesta del Mejor Cocinero del Mundo según lista The Best Chef Awards. Es el espacio triestrellado del madrileño (en el bajo del NH Collection Madrid Eurobuilding), donde su capacidad para combinar sabores de manera radical pero equilibrada alcanza máximas cotas en el menú La Cocina de los Cerdos Voladores por 365 euros (sin bebidas). Otro plan es visitar RavioXO, concepto en torno a dumplings abierto en mayo y recién galardonado por Michelin, convirtiéndose, al estar dentro de El Corte Inglés de Castellana, en el primer restaurante con estrella dentro de unos grandes almacenes en el mundo.