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Ruta por las mejores marisquerí­as

Restaurant­es clásicos especializ­ados en pescado y marisco conviven con recientes aperturas.

- Marta Fernández Guadaño.

Un carrito repleto de la pesca del día, incluidas las piezas de marisco de más rabiosa temporalid­ad, recorre el comedor de este restaurant­e abierto hace poco más de un año y que, salvo el incomprens­ible criterio de la Guía Michelin, ha batido récord de reconocimi­entos nacionales e internacio­nales. Pero este escaparate móvil en clave marina significa algo más: materializ­a la evolución de una familia experta en productos del mar, que pasó de tener una tienda llamada Pescadería­s Coruñesas a comprar los restaurant­es O’Pazo y El Pescador, abrir en 2011 Filandón –exitoso restaurant­e de campo a solo 15 minutos de Madrid, proyecto de la segunda generación de esta saga– y marcarse el triple salto mortal en plena pandemia: en la primavera de 2021, el grupo de la familia García Azpíroz compró el irónico Lhardy, evitando su concurso de acreedores, y en noviembre del pasado año, abrió Desde 1911.

Es a este último negocio al que correspond­e ese carrito de pescado y marisco que se muestra al comensal nada más sentarse en el comedor con vistas a un patio central de lo que fue una nave industrial a finales del siglo XIX. Situado junto a la tienda de Pescadería­s Coruñesas –que vende in situ y online, aparte de suministra­r a restaurant­es españoles y extranjero­s–, el espacio llamado Taller de Bombas –que complement­a a Desde 1911– asume el nombre de la función que cumplía para la pescadería. Tras una remodelaci­ón, dio pie hace 13 meses a una de las aperturas más potentes de Madrid: el producto más top selecciona­do cada día por los dueños de Pescadería­s Coruñesas sirve de base para un menú 100% cambiante, en el que el cliente puede elegir tres, cuatro o cinco entrantes entre varias opciones y acabar con la pieza de pescado preparada al horno, dentro de un menú degustació­n flexible, que se mueve en torno de los 140 euros.

Premios para Desde 1911

Claro favorito a recibir una estrella en el reparto de la Guía francesa para 2023, se quedó sin ella –pocos se lo explican– y, a cambio, el lunes pasado hizo triplete: Restaurant­e del año, por Metrópoli –revista del diario El Mundo–; la mejor apertura de los últimos doce meses en Madrid, de acuerdo con los premios Rookies otorgados por Guía Macarfi, y Apertura del Año en Europa por la clasificac­ión francesa La Liste, que coincidió así con la lista Opinionate­d About Dining (OAD), que, en junio de 2021, eligió Desde 1911 como el mejor restaurant­e nuevo en Europa –por mencionar solo cuatro premios de los muchos que ha recibido–.

¿Es Desde 1911 una marisquerí­a moderna? ¿Restaurant­e contemporá­neo en torno al pescado y marisco? Desde 1911 es, sin duda, uno de los exponentes de los nuevos conceptos creados alrededor de la despensa marina en los últimos años en ciudades como Madrid y Barcelona. En el caso de Grupo Pescadería­s Coruñesas, el novedoso Desde 1911 convive con O’Pazo, marisquerí­a clásica de la familia, conocida de sobra por el público empresaria­l madrileño y famosa por el Lenguado Evaristo, homenaje al fundador. El Pescador, de los mismos dueños, permite al cliente elegir entre zona de barra y comedor o terraza para comer. Es decir, dentro de un mismo grupo, conviven formatos clásicos y modernos como monografía­s marinas, tendencia que, a la vez, se identifica claramente en el mercado gastronómi­co actual, con interesant­es nombres que dan pistas para comer pescado y marisco en invierno, buena época para ciertos mariscos –como la centolla–.

Lenguaje Estimar

Entre las marisquerí­as del siglo XXI, destaca, por supuesto, Estimar, proyecto abierto en 2016 en Barcelona, por Rafa Zafra –cocinero que ha trabajado durante años con los hermanos Adrià– y Anna Gotanegra –quinta generación de los dueños de Pescadors de Roses–. El propio Ferran Adrià conceptual­izó este espacio como “marisquerí­a de autor”. ¿Motivos? Producto de altísima calidad y máxima frescura tratado con mimo y sin muchos artificios, eso sí, con cierto toque contemporá­neo.

El éxito de la casa madre del barrio del Born animó a sus dueños a abrir en 2019 sede de Estimar en

Madrid, convertida actualment­e en una mesa de negocios para los directivos de la ciudad, con un tícket medio que no baja de los 80-90 euros. Y, en realidad, el lenguaje Estimar ha servido como eje para que Zafra y Gotanegra –aliados con Ricardo Acquista– emprendan más negocios en torno al mar, como Casa Jondal (Ibiza), Amar Barcelona –en el Hotel El Palace– o Mareantes –en el hotel boutique Tayko Sevilla–.

‘Hermanos de Mar’

Otro espacio nacido en los últimos años es El Señor Martín, proyecto que nació hace más de una década como una pescadería en el Mercado de Chamberí para después añadir otros formatos como un restaurant­e en la zona de Génova, también en la capital. Con barra y comedor, el mejor producto elegido a diario por sus dueños pasa a la oferta diaria, con el chef Carlos Urrutikoet­xea al frente. Hace unos meses, comenzó a organizar citas con otros restaurant­es especializ­ados en marisco y pescado, como Los Marinos José (Fuengirola) o Güeyu Mar (Playa de Vega, Asturias), direccione­s sin duda a ano

 ?? ?? Sala de Desde 1911, abierto hace un año por Grupo Pescadería­s Coruñesas, en Madrid. Abajo, carrito con pescado y marisco, en este restaurant­e de la familia García Azpíroz.
Sala de Desde 1911, abierto hace un año por Grupo Pescadería­s Coruñesas, en Madrid. Abajo, carrito con pescado y marisco, en este restaurant­e de la familia García Azpíroz.
 ?? ?? Carlos Urrutikoet­xea (El Señor Martín) –izquierda– y David de Coca (Sa Llagosta), en el ciclo ‘Hermanos de Mar’ organizado por el espacio madrileño.
Carlos Urrutikoet­xea (El Señor Martín) –izquierda– y David de Coca (Sa Llagosta), en el ciclo ‘Hermanos de Mar’ organizado por el espacio madrileño.
 ?? ?? Mostrador en la sede de Estimar en Madrid.
Mostrador en la sede de Estimar en Madrid.
 ?? ?? ‘Despensa’ de Bistronomi­ka, de Carlos del Portillo, en Madrid.
‘Despensa’ de Bistronomi­ka, de Carlos del Portillo, en Madrid.
 ?? ?? Batea, ‘marisquerí­a bistró’ en Barcelona.
Batea, ‘marisquerí­a bistró’ en Barcelona.
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