“Me fascina la nueva generación de chefs”
Este francés de 75 años, que pidió a Michelin sacar su restaurante triestrellado de la guía, se siente más identificado con los jóvenes cocineros que con los de su época. “Vivo por y para la cocina; no es un trabajo, y eso es lo que hay que transmitir”.
Hace más de cuatro décadas, convirtió su huerta en despensa para elaborar recetas icónicas como el Gargouillou, con más de 30 tipos de verduras, o el multicopiado Coulant de chocolate (1981), disponible hoy incluso en versión industrial en supermercados. Indudablemente influyente, Michel Bras (Gabriac, Francia, 1946), 100% autodidacta, sigue implicado en el día a día de Le Suquet, su restaurante en Laguiole regentado por su hijo Sebastian, con quien en 2017 pidió salir de la Guía Michelin —tenía tres estrellas— “por la necesidad de sentirnos libres”. Antes del verano visitó Girona para la reunión del Consejo Internacional del Basque Culinary Center (BCC), del que es miembro con algunos de los chefs más influyentes del mundo.
– ¿Por qué decidió ser chef?
Decidí ser cocinero porque me gustaba el tema de compartir que lleva implícito. Quería hacer una carrera científica, pero volví a mi casa y el concepto de compartir que siempre me ha fascinado del mundo rural me llevó a esta profesión.
– ¿Ha cambiado mucho la gastronomía en las últimas décadas?
¡Creo que sí! Tengo fascinación por la nueva generación de cocineros; me siento más identificado con ellos que con los de mi generación, de mi época, porque tienen otro sentido de las relaciones humanas, y eso afecta a su forma de concebir el oficio.
– Si usted tuviera apenas 30 años…
¡Los tengo! [risas]
– ¿Qué le atrae de la generación joven?
Quizás, es un poco simple lo que voy a decir, pero esta generación de cocineros existe por lo que es; no están aquí para ser los mejores y ponerse la medalla; están por cosas aparentemente sencillas como el respeto por la cadena del producto hasta el consumidor. Vengo del mundo rural donde la comida era un tesoro y no había residuos; trabajaba con las hojas de la coliflor o con costras de pan porque le daban sabor a la leche. Me parece que esta generación más joven tiene esta sensibilidad de intentar ir hasta las últimas consecuencias con sus propias elecciones.
– Esos argumentos están de actualidad. ¿Fue un visionario?
No sé. Quizás, por eso, me siento más intrigado con esta generación.
– Su relación con el mundo vegetal reflejado en el plato hace 30 o 40 años hoy es tendencia.
El primer menú de verduras es de 1978. Le voy a contar una anécdota. Sabrá perfectamente que en el país en el que vivo [Francia] hay más vacas que humanos. Los autóctonos decían: ‘No vayas al restaurante de Bras, lo único que vas a comer es hierba’. ¡Para que vea!
– Ustedes pidieron a Michelin salir de su guía, pero, durante años, ha habido varias generaciones de chefs que priorizan las estrellas o las listas.
Sí, fue así. Mi historia es la de una pareja, no puedo disociar de todo esto a mi mujer, Ginette. Llevamos 55 años casados; nos conocimos cuando ella tenía 17 años y yo 18. Hemos