Eneko Atxa cocina la dehesa
Aliado con Joselito, explora las posibilidades culinarias del cerdo ibérico.
El huevo trufado es un auténtico hit que a Eneko Atxa le cuesta eliminar de su menú degustación por una única razón: aunque cambie los platos cada temporada, una buena parte de la clientela de Azurmendi pide esta yema inyectada de un caldo de trufa. Es decir, se trata del plato más resistente al paso del tiempo de Azurmendi, su triestrellado que funciona como la casa madre de un grupo –aunque el chef vasco no lo denomine así–, en el que suma proyectos en Larrabetzu, localidad cercana al aeropuerto de Bilbao, donde se ubica este espacio de alta cocina y, a la vez, Eneko, bistró gastronómico con una estrella, además de en Bilbao, en Sevilla, Bruselas, Lisboa y, desde hace un mes, Madrid, hasta sumar cinco estrellas Michelin.
Ese plato signature ha registrado estos días una leve pero determinante modificación: el Huevo trufado ahora incorpora la esencia de grasa y papada de cerdo ibérico Joselito. Es uno de los platos incluidos en Joselito Lab, cuya octava edición lleva el sello de Eneko Atxa, bajo un proyecto lanzado hace casi una década por el productor de Guijuelo. Con apariencia de recetario, su objetivo es más amplio: divulgar la cultura del ibérico, una de las joyas de la gastronomía española, y, sobre todo, analizar sus posibilidades gastronómicas.
Alianzas con chefs
Para ello, la empresa familiar salmantina –fundada hace 150 años y liderada por José Gómez Martín– recurre cada año a un chef para que haga su edición de Joselito Lab. Lo estrenó en 2013 Ferran Adrià, cliente durante décadas de Joselito en elBulli; le siguieron el italiano Massimiliano Alajmo (dueño de Le Calandre), el holandés Jonnie Boer (De Librije), el japonés Seiji Yamamoto (RyuGin), el alemán Joachim Wissler (Vendome), el francés Yannick Alléno (Alléno Paris en Pavillon Ledoyen) y el vasco Bittor Arginzoniz (Etxebarri, en Axpe). “Salvo en el caso de Bittor, con quien nos une una amistad de más de 30 años a través de mi padre y mi abuelo, siempre hemos buscado chefs con tres estrellas Michelin con los que llevamos años trabajando y que usan nuestros productos”, resume José Gómez Sánchez, sexta generación y encargado de llevar a Atxa a las fincas que Joselito tiene en Extremadura, donde sus cerdos viven en libertad y se alimentan no solo de bellota, sino también de hierbas y vegetales que componen el hábitat del cerdo: la dehesa.
¿Por qué elegir a un chef vasco? “Por un tema de relación personal de muchos años, porque es un defensor acérrimo de los productores y por la filosofía de sostenibilidad, que comparte con nosotros y donde Eneko es un líder mundial [Azurmendi fue premiado como el restaurante más sostenible del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2014 y 2018]”, detalla este veinteñero, joven directivo que domina varios idiomas y empedernido gastrónomo –como puro hobby, tiene el título de sumiller de té–, en el que su padre, José Gómez Martín, empieza a delegar funciones poco a poco. “Es lógico que vaya asumiendo más responsabilidad y, en el caso de Joselito Lab, mi hijo es quien se ha encargado completamente del proyecto con Eneko Atxa”, recalca el progenitor.
Su hijo llevó al chef vasco a la dehesa con varias consecuencias. “Me di cuenta de que Joselito cuenta muy poco lo que está haciendo, porque, más allá de producir, investigan todo lo que rodea al cerdo ibérico. ¡Deberían ser mucho más salvajes transmitiendo su trabajo!”, insiste Atxa, que reconoce que “Joselito nos llamó en un momento en el que estábamos muy liados con muchos proyectos. No le hubiera dicho sí a otra empresa porque por suerte nuestra dinámica del día a día nos mantiene ocupados; pero llevamos trabajado con ellos desde 2005”.
El chef regresó cargado de material a Azurmendi, no solo por las opciones de cocinar con jamón, embutidos o la colección de cortes de carnes frescas. “Me he traído el hábitat del cerdo, desde el bellotero a las hierbas que comen”. El resultado es un menú degustación de unos 25 platos, en el que Atxa adapta recetas actuales de Azurmendi –y algún hit como el huevo trufado, dentro de un pase de aperitivos bautizado como La Mesa del Cerdo– para incluir algún producto del ibérico y su entorno, como Néctar de flores de la dehesa, chacolí y pasión; Talo ibérico y langosta; Txipi Pelayo y grasa Joselito; Bogavante, jugo de pimientos y chorizo ahumado; Guisante lágrima y gel de ibérico o la Bizkaina Joselito. “Hemos cogido platos de casa y he ido metiendo cosas suyas, incluso una miel espectacular que producen en su finca”, señala Atxa. Algunos pueden degustarse dentro del menú actual de Azurmendi (precio de 260 euros, sin bebidas, que subirá a 300 en enero).
Para José Gómez Sánchez, “con el Lab, empezamos hablando de la cultura del jamón; Alajmo añadió chacinas; Boer, alguna carne; Yamamoto fue quien decidió emplear muchas más cortes en fresco; y, ahora, Eneko es que abre la puerta a que no solo se trata de usar carne, sino todo lo que rodea al animal. Analizó muchas plantas y flores de la dehesa y se decantó por incluir algunas en su cocina. Nunca lo habíamos llegado a pensar”.
Proyectos de Atxa
El edificio bioclimático que es Azurmendi –cuenta con la certificación LEED (Leadership in Energy & Environmental Design) para su diseño y construcción– es, efectivamente, la matriz desde la que Atxa participa en muchos proyectos. Mientras quiere “cerrar la nueva carta de 2023 esas semanas” y prepara una novedad para la próxima temporada “que tendrá que ver con el mundo de los aromas”, está inmerso en proyectos con la NASA; una colaboración con Manuel Maqueda, profesor de economía circular aplicada y de economía regenerativa en Harvard; y otro “para generar conocimiento multidisciplinar para crear conocimiento que permita a los más jóvenes aprender a comprar y consumir alimentos para evitar el despilfarro”.
A la vez, Atxa es un chef-empresario con conceptos como Eneko, Basque o NKO, con el que acaba de llegar a Madrid, instalándose en el nuevo Radisson Red, donde añade dos formatos más: Nigiri Basque House y la bocatería DeBokata.