Quiénes son los chefs de la Navidad dulce
Albert Adrià, Dabiz Muñoz, Lucía Freitas o Paco Morales ‘compiten’ con pasteleros como Jordi Roca y David Gil.
Es la época en la que la gastronomía dulce asume el máximo protagonismo del año, con varias tendencias marcadas en los últimos años. La primera de ellas, la Navidad se ha convertido en una excusa creativa para lanzar colecciones especiales de turrones y otras recetas golosas e, incluso, nuevas líneas de productos.
Dos, este negocio no se ciñe solo a pasteleros y panaderos, sino que cada vez más cocineros entran en el diseño y la elaboración de dulces navideños, que identifican como una oportunidad para diversificar, crear vías complementarias de facturación y, de paso, aplicar I+D a nuevos campos más allá de los postres de sus restaurantes.
Tres, la innovación parece infinita: el turrón ya no es solo de Jijona o de chocolate con almendras, sino que admite una gama de elaboraciones tan variadas como la capacidad del pastelero o el chef y, a su vez, una franja de precios que pueden situarse entre 12 y 19,50 euros la barra de turrón de 300 gramos firmada por un cocinero con estrella Michelin.
Cuatro, los hits tradicionales –como turrones, mazapán, polvorones y roscones– llevan años midiéndose con nuevos productos que avanzan en el mercado español, con especial relevancia –casi fiebre– del panetone –palabra, por cierto, que la RAE acaba de admitir castellanizada en el Diccionario de la Lengua Española–.
Y, cinco, la temporada se ha ampliado a un periodo que arranca semanas antes de las Navidades: por un lado, los turrones no solo llegan cada año antes a los lineales de los supermercados –que ya, a principios de octubre, los tienen disponibles–, sino que dulces como el roscón se venden desde hace un par de semanas y se ha colado en la mesa de Nochebuena, adelantándose a la celebración de Reyes, fecha después de la cual seguirá vendiéndose en unos cuantos establecimientos –Cristina Oria lo despacha todo el año en sus tiendas-cafés de Madrid y San Sebastián e, incluso, hace torrijas de roscón en Semana Santa–.
Alianzas
Con este escenario de posibles tendencias en torno a la Navidad dulce, ¿quiénes están marcando lo último en turrones, roscones y otras recetas festivas? En el caso de los cocineros metidos a pasteleros, un reto es compatibilizar la producción y venta de oferta dulce con su restaurante; por eso, la mayoría fabrica y/o sus productos o bien aliado con una marca, o bien en un obrador o tienda fuera de sus espacios gastronómicos. Pan, aceite y chocolate; Trufa blanca, Vermú, Café ristretto, Cherry Times –firmado con José Andrés, chef español afincado en Estados Unidos–, Cerveza Inedit –referencia de Damm creada hace más de una década con su hermano Ferran Adrià–, Curry y fresa, Gintonic, Blando de pistacho… Son recetas de Torrons Vicens by La tradicional casa catalana firmó hace años al chef catalán, con una estrella al frente de Enigma –pero, sobre todo, considerado uno de los genios creativos de la cocina contemporánea, primero desde elBulli y después desde elBarri–. Cada año, firma una nueva colección con novedades en 2022 como el turrón de Donut. Hay que recordar que una de las vertientes clave en la carrera profesional de Albert
Adrià –en concreto, en elBulli– fue el mundo dulce. Y, por otro lado, en su pastelería
Albert Adrià.
londinense, Cakes & Bubbles, en Hotel Café Royal, ofrece creaciones navideñas como un árbol de trufas chocolate.
El madrileño con tres estrellas en DiverXO y una en el nuevo RavioXO, lleva tres años vendiendo dos familias de productos dulces en Navidad, a través de GoXO, marca paraguas que suma delivery, foodtrucks y recetas despachadas en el lineal de los supermercados de El Corte Inglés. Por un lado, en la Sección Gourmet de estos grandes almacenes, se pueden comprar los turrones XO, cuyas recetas cambia cada año. En 2022, existen barras de Tarta de queso de La Pedroche, Desayuno con cereales, Crema batida de fresas y nata, Gofre de salted caramel, Flan de huevo y barquillo y Palomitas de maíz, con precio de 16,50 euros cada una (estuche con colección completa por 110). Por otro, su
Dabiz Muñoz,
Roscón XO también se vende desde la Navidad 2020 y cada año varía sus golosas recetas. Con cítricos, con relleno de chantillí de mascarpone y fruta de la pasión, semillas de amapola, salsa de dulce de leche y leche de coco en polvo, por 45 euros, debe reservarse en El Corte Inglés para recoger en Navidad o Reyes.
‘Efecto pandemia’
Con una estrella en el espacio compostelano A Tafona, comenzó a vender sus creaciones dulces a raíz de la pandemia (con cajas de bombones lanzadas en 2020). Su línea de turrones –disponible en su web– incorpora novedades cada temporada: por ejemplo, Especias y caramelo, Avellana con kikos y naranja y Licor café y limón componen un estuche de especialidades navideñas, con un precio de 36 euros. Incluso ha firmado un turrón de Gal
Lucía Freitas
mesan, queso azul de Airas Moniz, quesería de Chantada.
Su colega gallego, entró también durante el parón Covid en el negocio del chocolate, que compatibiliza con Retiro da Costiña, restaurante familiar con una estrella, abierto en 1939 en Santa Comba (La Coruña). Costiña Chocolat son “piezas de chocolate realizadas a mano una a una, que nacieron hace dos años como respuesta a la situación creada por la pandemia”, primero como postre del menú del restaurante y, después, para venderse en una caja gourmet, con cuatro tipos de bombones. Su tercera edición está a la venta entre octubre y enero en Retiro da Costiña, su tienda online o 200 tiendas. Cada caja tiene un precio de 12 euros (ahora, se vende por 10, destinando el 50% del importe a la Asociación Compostelana de Esclerosis Múltiple).
Manuel García, Restaurantes-pastelería Paco Morales Paola Gualandi,
Por su parte, ha creado este año con jefa de cocina de Noor, una línea de chocolates impresos en 3D, fruto de la experiencia de más de diez años de usar impresoras en tres dimensiones en el ámbito gastronómico. El estilo andalusí de su cocina se traduce en tabletas (cada una, por 15 euros) como Almena mesopotámica de chocolate arenero guanajo 70%. Se venden en su espacio biestrellado de Córdoba –también atienden pedidos por email–, ciudad donde también está disponible en su formato casual, El Bar de Paco Morales.
El posible paso de los cocineros a la pastelería queda retratado en proyectos como Umikobake, abierto en Madrid por los dueños de Umiko, espacio japonés de y
aliados en este caso con el pastelero Alejandro García. En el antiguo espacio de su restaurante, que se ha mudado a un local cercano, han abierto esta “repostería japo fusión”, que, además de mochis, tartas y umisan –cruasán versionado–, estrena esta Navidad con roscones: con ralladura de yuzu en versión clásica (28 euros) o con relleno (35) de chocolate, nata y fresas con nata. También venden panetone y kougel