“La nostalgia no siempre es rentable”
Aun así, Carlos Rosco y su hermano Xabier continúan con el negocio de ibéricos que inició su bisabuelo en 1922 en Montánchez (Cáceres). Navidad es temporada alta.“Hay que aprovechar para vender ahora. En enero, la gente se olvida del jamón”, asegura.
Empecemos por una película navideña, que es día de celebrar. En una de las escenas más icónicas de La vida de Brian, los Monty Python se preguntan, y de paso nos preguntan a todos, qué hicieron los romanos por nosotros. El acueducto, el alcantarillado, las carreteras, la sanidad, la enseñanza, el vino..., enumeran los asistentes a una asamblea clandestina. Pues bien, los españoles podríamos añadir a esa lista el jamón ibérico y tendrán que reconocer que una joya como esta es de agradecer.
Los romanos, que ya llevaban a comer bellota a ejemplares de cerdo ibérico a las dehesas de Extremadura, nos legaron el método de salazón y secado que lo hace posible y gracias a ellos este producto se ha convertido en un símbolo de España. Ahora, ganaderos chinos y californianos intentan copiarlo, pero no tienen ni la experiencia ni la dehesa ni la climatología necesarias. Aun así, la amenaza existe y el sector está preocupado.
Carlos Rosco (San Sebastián, 1982), cuarta generación de una de las familias que forman parte de esta industria, no esconde su malestar. “Me duele porque tengo la sensación de que nos están robando un patrimonio que es de todos”, reconoce el director general de Rosco, que añade: “Aun así, no creo que consigan aproximarse a la calidad del jamón ibérico español. Están intentando imitarlo de manera artificial, diseñando en un laboratorio las condiciones geográficas y climáticas de Extremadura, pero secar los jamones de forma natural aporta unos sabores y unos aromas únicos”.
Entre las condiciones necesarias para producir este producto, el clima es un factor relevante, pero hay otros y Montánchez (Cáceres) reúne algunos de las más favorables. Conocido como el balcón de Extremadura, desde el cerro en el que se ubica el castillo del pueblo, de origen romano y reconstruido por almohades, se domina todo el valle y se divisan las encinas que producen la bellota, alimento esencial para el cerdo ibérico.
– La seca, una enfermedad que está matando las encinas, es otra de las preocupaciones del sector. ¿Demasiados frentes abiertos?
La dehesa es un patrimonio de España que a veces parece que no valoramos. Es algo en lo que tendríamos que trabajar cada día y no sólo por ser un símbolo de nuestra gastronomía; también, porque forma parte de nuestra historia.
– Al menos de la de su familia.
Todas las casas de la sierra de Montánchez tenían una zona donde se secaban productos del cerdo. Es parte de la idiosincracia de la zona, incluso del diseño de los edificios. Mi familia es una de tantas.
– En concreto, su bisabuelo.
Era tratante de ganado y matarife, pero dio un paso más y comercializó los productos que elaboraba en casa.
“Para crecer y hacerlo bien es importante saber encontrar el equilibrio entre la confianza y la profesionalización”
Así nació Rosco, aunque la vida nos obligaría a dar muchas vueltas.
– Y a hacer muchos viajes, porque su padre (Carlos) emigró a Guipúzcoa para ganarse la vida.
Sí, allí conoció a mi madre (Marifé), gallega, y allí siguen viviendo, pero no olvidó de dónde venía y no se deshizo del negocio familiar.
– Él lo convirtió en una empresa próspera. ¿Qué papel les toca jugar a su hermano [Xabier] y a usted?
Siempre tuvimos claro que queríamos continuar con la empresa porque crecimos viendo el enorme esfuerzo que mis padres hicieron para seguir con ella. Empezaron vendiendo productos extremeños * en Guipúzcoa y después se atrevieron a elaborar embutidos siguiendo con la tradición de mi bisabuelo. Es algo complicadísimo de hacer cuando se está a cientos de kilómetros, mucho más hace cuarenta años.
– De hecho, ustedes siguen viviendo en San Sebastián. ¿Cómo se gestiona un negocio del que les separan casi setecientos kilómetros?
La producción la mantenemos en Extremadura porque es donde se reúnen las mejores condiciones para la crianza del cerdo y su transformación, pero en San Sebastián tenemos las oficinas comerciales. Esto nos ha facilitado vender en Francia, Alemania o Italia, donde tenemos una importante presencia. Para que las cosas funcionen tenemos que viajar mucho y confiar en los equipos.
– Su padre incorporó a miembros de la familia a la empresa. ¿Les ha tocado fichar talento para crecer?
Sí, y para hacerlo bien es importante saber encontrar el equilibrio entre la confianza y la profesionalización. Está claro que cuando un hermano o un primo entra en la empresa te fías más, le conoces desde niño y sabes que no te va a fallar, pero no siempre vale para el puesto que quieres cubrir y hay que saber también buscar fuera de la familia.
– ¿Da el negocio de los ibéricos para comer a una familia extensa?
Mi padre salvó el negocio por nostalgia, pero la nostalgia no siempre es rentable. Es un negocio financiero, en el que tienes que hacer un importante desembolso porque hay que alimentar a los cerdos durante dos años y los jamones tardan otros cuatro o cinco en secarse. Además, hay mucha merma. De un kilo de carne obtenemos 300 gramos de jamón.
– Es Nochebuena y está prohibido quejarse, sobre todo, si lo que se vende es jamón.
Navidad es la mejor época y por eso tenemos que aprovechar para vender todo lo que podamos. Pero es un negocio cíclico y en enero la gente parece olvidarse del jamón.
– La crisis y el precio no ayudan.
Claro que no. Tampoco circunstancias como la pandemia, cuando tuvimos que bajar los precios porque ni restaurantes ni hoteles compraban jamón. Es un producto que no se puede guardar y lo pasamos mal.
– ¿Terminaron aborreciéndolo?
Eso nunca. Nos encanta y está tan a mano que comemos mucho.