Chefs españoles por el mundo
José Pizarro, Dani García o Tatel crecen en el golfo Pérsico, nuevo destino de inversión.
En Londres, su nombre es más que conocido y está asociado, sin duda, a la cocina española y, en concreto, al formato tapa. José Pizarro suma en el mercado británico seis locales, cinco de los cuales están en la capital (incluidos dos dentro de la Royal Academy of Arts) y el sexto es un pub en Esher (Surrey) –aparte de Iris Zahara, casa de huéspedes de lujo en Zahara de los Atunes–. Es un chef expatriado que ha conseguido en poco más de dos décadas construir un grupo gastronómico en el que todos sus restaurantes están asociados a su nombre y donde cualquiera que viaje a Londres –incluidos nostálgicos españoles– puede comer desde sus Croquetas de jamón o la Tortilla de patatas a alguno de sus arroces.
A partir de marzo, hay que añadir una dirección más para seguir al extremeño por el mundo: José by Pizarro será su nuevo espacio en las emblemáticas torres Conrad Abu Dhabi Etihad, propiedad de la cartera de hoteles de lujo de Hilton en Emiratos Árabes Unidos. En la carta, habrá opciones como Buñuelos de gambas fritas con alioli de limón, Buey de mar a la gallega y vinos de Jerez como acompañamiento.
José Pizarro es uno de los cocineros españoles que aportan proyectos al mapa mundial de mesas made in Spain, que si durante los últimos años han tenido mercados como el londinense e, incluso, el japonés como principales localizaciones, ahora amplían miras de París a St. Moritz y, especialmente, el golfo Pérsico. Y siempre se suele repetir la misma receta cualquier chef o enseña que lance una estrategia de internacionalización más o menos ambiciosa suele abordarla con un socio local como aliado no solo desde el punto de vista financiero, sino también de la gestión. “Es imposible plantearte abrir en Emiratos o Londres si no hay un socio local, sea inversor o un grupo hotelero que conozca las reglas del mercado local”, señalan fuentes sectoriales.
Desde el año 2019 aproximadamente, chefs y hosteleros españoles han puesto en marcha o están desarrollando proyectos en una franja geográfica que hace no tanto hubiera resultado impensable para ellos y, en concreto, en ciudades como Dubái (Emiratos Árabes Unidos) o Doha.
Dani García, de Doha a París
Algo aparentemente anecdótico retrata el avance de la cocina española en la capital de Qatar: en el Mundial de Fútbol 2022, dos de los restaurantes más concurridos no solo por españoles fueron las sedes de Lobito de Mar y BiBo en Doha, ambos de Dani García, con cuyo grupo tiene en marcha un ambicioso plan de expansión internacional, con algunos proyectos más en esa zona de Oriente Medio. Son enseñas con sedes en Marbella y Madrid que se hallan inmersas en pleno crecimiento global. En BiBO, abierto en 2020 en el Hotel St. Regis de la capital qatarí, es posible disfrutar de un formato bistró con platos como su famoso Brioche cojonudo –incluso una fórmula Tapas brunch en fin de semana–. Mientras, Lobito, inaugurado hace apenas un año en el Marsa Malaz Kempinski, propone una oferta 100% marina.
Además, este año, García planea abrir sede de su steak house Leña –enseña con la que vislumbra potencial de crecimiento– en una lujosa isla de Palm Jumeirah, en Dubái, donde también arrancará SmokedRoom. Hay que recordar que BiBo ya cuenta con sedes en Londres; mientras Casa Dani y
El Pollo Verde son los conceptos del andaluz en Nueva York. A finales de enero, llegará a París con la nueva marca La Chambre Bleue, que abrirá en Maison Delano, del grupo hotelero Accor –con el que el chef tiene una alianza–; más adelante, Lobito de Mar se asentará en Ámsterdam, en el Hotel Ámsterdam, mientras se barajan marcas como BiBo y Alelí, en Budapest; o Leña y Smoked Room, en Miami.
De Dubái a Riyadh
De vuelta al golfo Pérsico, la existencia de capital e inversores, así como público local e internacional con alto poder adquisitivo, está multiplicando las posibles aperturas de chefs españoles y de otras nacionalidades, con una prueba más del crecimiento exponencial de este mercado: la lista The World’s 50 Best Restaurants añade a sus ediciones regionales de Asia y Latinoamérica una nueva para Middle East & North Africa, cuya primera edición se presentará este febrero.
Grupo Paraguas es una de las primeras firmas españolas de hostelería que llegó a esta región, con la apertura de Amazónico hace cuatro años en Dubái, donde las brasas se cruzan con el tandoori, lo asiático con lo brasileño, la música en vivo con los DJ y hasta se venden cajas de trufas de chocolate para llevar o se ofrece una zona cigar friendly en su terraza. La entrada de Dogus Group en el capital de la empresa fundada por Sandro Silva y Marta Seco ha impulsado su internacionalización, por ahora con la marca Amazónico, que tiene sede en Londres y que hace un par de años hizo un pop-up en el desierto de Riad –en el complejo Riyadh Oasis–.
Este año se espera la llegada de dos grandes cocineros españoles.
Dabiz Muñoz prepara para diciembre la apertura de una sede de StreetXO en la One Za’abeel, torre en Dubái donde adaptará en parte su formato de barra a la cultura local. Este complejo de lujo albergará un hotel One & Only, donde Paco Morales estrenará un formato de cocina Andalus, llamado Qabú, basado en el estilo gestado en Noor, su biestrellado cordobés. Por cierto, este cocinero, que hizo un pop-up en julio pasado en Copenhague, ha lanzado un nuevo proyecto este invierno en St. Moritz: Baltazhar Downtown, concepto creado por Allegra Gucci y su marido, Enrico Barbieri, que este invierno permite completar la jornada de esquí con los menús de Morales.
Mientras, Tatel abrió sede en Doha, en la isla de Al Maha, coincidiendo con la celebración del Mundial. Es el grupo de Mabel Hospitality –compañía de inversión propiedad de Manuel Campos Guallar, Abel Matutes Prats y Rafael Nadal–, inmerso en un proceso de internacionalización con aperturas en los últimos tiempos en localizaciones como Beverly Hills y planes en Oriente
Medio y Centroamérica. En concreto, Riad, Bahrain y Mexico City serán los próximos destinos de esta enseña que mezcla gastronomía y coctelería, con Juan Antonio Medina como chef ejecutivo.
Por su parte, Riad, capital de Arabia Saudí, es el primer destino internacional de Casa Cacao, boutique ideada por Jordi Roca con sus chocolates y bombones –con la filosofía bean to bar basada en pequeños productores de Latinoamérica–, que abrió la primera tienda en Gerona; el pastelero ha extendido el pop-up en Mandarin Oriental Barcelona –abierto inicialmente solo para Navidad– y cerró 2022 con la inauguración de una tienda en la planta baja de JW Marriott Hotel Riyadh. No es el primer paso de los dueños de El Celler de Can Roca en su posible internacionalización, pero casi: hace unos meses, Rocambolesc, su heladería-confitería, abrió sede en Houston. Son las dos marcas con las que los Roca ven más realistas salir al exterior, mientras han descartado cientos de propuestas para abrir en el mundo.
Si el entorno de Emiratos Árabes parece confirmarse como el nuevo destino de los chefs españoles por el mundo, hay que completar el mapa con muchas más paradas geográficas. Durante años, Londres fue una de las mas frecuentes, con conceptos como Ibérica, grupo con Nacho Manzano como director gastronómico; Hispania, con Marcos Morán (Casa Gerardo) al frente y también con sede en Bruselas; Arros QD, arrocería dirigida por Quique Dacosta (siete estrellas Michelin); y Cakes & Bubbles, el bar-pastelería de Albert Adrià en Hotel Café Royal, mientras el chef catalán no descarta la expansión internacional de su marca Tickets.
En Estados Unidos, el rey indiscutible de la cocina española es José Andrés, cuyo grupo ThinkFoodGroup cuenta con una veintena de conceptos como Jaleo o Mercado Little Spain, que supuso su llegada a Nueva York en el año 2019. Aitor Zabala, que fue durante años una pieza clave en la empresa de Andrés, reabrirá en solitario Somni, que cerró en 2020 cuando formaba parte de ThinkFoodGroup, del que este chef catalán de ascendencia vasca se desvinculó hace dos años y medio. Ubicado entonces en Hotel SLS Beverly Hills (Los Ángeles), resurgirá el próximo verano en West Hollywood.
Japón es otro país con mesas españolas, con pistas Sant Pau, de Carme Ruscalleda,o Eneko Tokyo, de Eneko Atxa.
Este chef vasco cuenta, además, con sede en Lisboa, con una estrella, igual que Martín Berasategui en Fifty Seconds –en Hotel Myriad by Sana–, o Grupo Kabuki. Aparte del Golfo Pérsico, ¿puede ser Portugal el otro próximo destino de la cocina española? Por ejemplo, Raza Zafra, de Estimar, prepara un proyecto en un hotel de Comporta.