‘FOOD MEETS SCIENCE’
Nuevas proteínas, técnicas creativas o pastelería vegana, entre las hipótesis del mañana.
¿Qué futuro le depara a la gastronomía? ¿Qué comeremos el día de mañana? ¿Comida en pastillas en vez de recetas tradicionales o platos hipercreativos? ¿Cambia el rol del chef? No está claro quiénes son capaces de responder a estas preguntas, pero, entre ellos, pueden estar desde cocineros de espacios sofisticados a pasteleros e investigadores. Sobre estas preguntas, se centró ‘Food Meets Science’, jornada sobre ciencia y gastronomía celebrada la semana pasada en Madrid, dentro de los eventos de The Best Chef Awards 2022, que proclamaron por segundo año consecutivo a Dabiz Muñoz, dueño de DiverXO, como Mejor Cocinero del Mundo.
“Vivir es adaptarse y no hay mejor estrategia para adaptarse que anticiparse. La complejidad de muchos sentidos ensamblados en una experiencia gastronómica genera una poderosa creatividad, con la que podemos anticiparnos a cosas que no existen y dibujar el futuro. Si tratamos de pensar o imaginar el futuro, va a estar condicionado por nuestra forma de vivir y ser”, señaló Andoni Luis Aduriz, chef y socio de Mugaritz, en Food Meets Science. Su casa
de Rentería está considerada algo más que un restaurante, más bien un centro de innovación gastronómica donde este chef lleva 25 años mezclando cocina con múltiples disciplinas. Un artículo de finales del siglo XIX “empezaba a manejar la hipótesis de que íbamos a comer con pastillas y se podría superar el hecho tan animal de comer con un equivalente en calorías”, recordó Aduriz, que recurrió a otras elucubraciones de hace décadas como “hamburguesas hechas a partir de maderas”, mientras se planteaba que” la alimentación del futuro será muy basada en plantas y se trabajarían nuevas variedades con mucha proteína y grasas tan necesarias”.
¿Tan lejos de la realidad actual? En Food Meets Science, Shai Hayman mostró la gram aportación de la firma israelí Redefine Meat, donde es socio: “hemos creado un producto que imita textura, sabor, aroma, sonido, color y sensación de la carne. Las primeras impresiones son clave para el efecto inicial del consumidor”, dice este chef. “Trabajamos para conseguir la mejor carne plant based del mundo, creando una técnica y una máquina para ello. No solo estoy satisfecho por haber creado un producto mejor para el medio ambiente, sino por crear un producto delicioso”. Este chef sí comer carne. “Realmente nos encanta en la empresa, pero existe un problema enorme en la industria si no cambiamos el modelo de producción en la cadena de suministro de comida”, opina.
Otro problema que marcará el futuro de lo que comamos es el desperdicio alimentario. John Feeney, de la firma internacional Custom Culinary, recordó que un tercio de la comida se desperdicia o pierde anualmente; esta comida desperdiciada o perdida equivale a 4 veces la cantidad de comida que necesitamos para alimentar a los 850 millones de personas que pasan hambre. “Debemos caminar hacia ingredientes más nutricionales, más saludables y más sostenibles”, recalca.
En alta cocina, la creatividad también es un chivato de tendencias. “Disfrutar no es el clásico restaurante de fine dining de lujo”, define Eduard Xatruch, socio de Oriol Castro y Mateu Casañas en este negocio de Barcelona. “Empezamos como un restaurante moderno y, poco a poco, comenzamos después a hacer creatividad, que no es hacer platos diferentes, sino crear nuevas técnicas y conceptos”. El cocinero cree que “la industria gastronómica ha cambiado mucho por el Covid. La gente quiere vivir emociones y ahora espera algo más; no es solo comer”. ¿Siguen teniendo sentido los menús degustación de 20 o 30 platos? “No creemos que los menús largos hayan muerto; si das cosas a los clientes que les gustan, van a querer comer más. Creemos que los menús largos están más vivos que nunca”, defiende Xatruch, que presentó la técnica de la multisfericación en Food Meets Science, en platos como Pesto multisférico con pistachos y anguila.
Antonio Bachour, pastelero premiado hace unos días por The Best Chef que tiene negocios en Miami y México bajo un formato de pastelería-restaurante, lleva tiempo haciendo postres veganos como nueva línea de negocio. “Los ingredientes más importantes para hacer postres son animales y se pueden buscar alternativas […]. En los últimos 20 años, he visto muchos cambios en pastelería, en productos y técnicas”.
Por su parte, Aduriz cita start up de foodtech a seguir de cerca como Farmsow, Shiok Meats, Jellatech, Novameat, Loam Bio, Zero Egg, TurtleTree o De Novo Dairy. “Son algunas empresas, con todas las alternativas que nos podamos imaginar, que están trabajando en esas hipótesis de comida que en nada estará en lo lineales [de los supermercados]”, enfatiza, al tiempo que repara términos que dibujan “el presente casi futurista que parece que va a estar en nuestro futuro más inmediato”: comida sintética, microcápsulas, microproteínas, probióticos, insectos, algas, proteínas vegetales, ingeniería de tejidosinteligencia artificial…. Y, al referirse a una encuesta entre las 50 personas que teóricamente dibujan el futuro de la comida, según la revista Fooduristic, lanza la pregunta: “¿Queremos que esta gente diseñe la comida del futuro?”.
Aduriz —a quien The Best Chef reconoció con el premio The Best Chef Science Award’— propone una posible respuesta a tantas cuestiones: “Creo que la comida del futuro va a ser muy parecida con cambios a algo más holístico que tiene que ver con el concepto de bienestar que, más allá de la protección del medio ambiente, que también, tendrá que tener creatividad, seguridad, dosis de cultura, historia y memoria, parte social y afectiva, paisajes; en realidad, será muy parecida a la que tenemos hoy y seguramente alejada de estas hipótesis futuristas que ya se están etiquetando como la comida del futuro. Habrá que aplicar toda la creatividad humana”.