GUÍA MICHELIN
Atrio y Hermanos Torres ganan su tercera distinción, en un año con 39 novedades.
A los inspectores de la Guía Michelin les gusta la ortodoxia en cocina y sala, pero también las aperturas recientes, los proyectos de jóvenes talentos y los restaurantes con el sello de chefs que ya han galardonado previamente. Con esa suma de ingredientes, han decidido otorgar 39 nuevas estrellas en la edición 2023 de su manual para viajeros, presentada en Toledo, en una gala que España comparte con Portugal y Andorra. Entre estas novedades, por fin, dos nuevos triestrellatos para el mercado español, que, desde noviembre de 2019, no ganaba la máxima distinción, y que, desde hoy, lucen 13 espacios de alta cocina, tras la incorporación de Atrio, de Toño Pérez y José Polo, en Cáceres, y Cocina Hermanos Torres, de Sergio y Javier Torres, en Barcelona.
Hay que recordar algo más: desde noviembre de 2017, España se mantenía en la cifra de 11 negocios con triple distinción, ya que los cierres de Sant Pau y Dani García Restaurante habían compensado las novedades. Por fin, ahora, puede sacar pecho con sus 13 triestrellados, un balance todavía lejano de otros países, como Francia, con 29 restaurantes con tres estrellas Michelin; Japón, con 23; mientras China y Estados Unidos tiene 13 cada uno, con datos de las guías 2022.
Atrio y Cocina Hermanos Torres son la parte más visible de la Guía Michelin España y Portugal 2023, entre cuyas 39 novedades (34 en España y cinco en Portugal, una cifra casi idéntica a la edición 2022), hay también tres espacios que ganan su segunda estrella. Deessa, comedor de lujo en Mandarin Oriental Ritz, duplica distinción en apenas 18 meses desde su apertura, como un proyecto de Quique Dacosta (director gastronómico del hotel), que así suma un total de siete estrellas ente sus negocios de Denia, Valencia y Madrid. Pepe Vieira, de Xosé T. Cannas en Raxó (Pontevedra), se convierte en el segundo biestrellado gallego (Culler de Pau fue el primero hace dos años). El Rincón de Juan Carlos, de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón en Royal Hideaway Corales Beach (Adeje, Tenerife), gana también segunda estrella (esta familia tiene otra en Poemas by Hermanos Padrón, en Royal Hideaway Hotel Santa Catalina, en Las Palmas).
Con los premios de 2023, la península Ibérica suma 289 restaurantes con estrella (262 en 2022), dentro de un total de 1.401 restaurantes incluidos en la guía, con 13 espacios con triple estrella, 41 con doble y 235 con una.
Entre las 34 primeras estrellas repartidas por Michelin, 29 corresponden a España. Por un lado, los inspectores conceden más estrellas a chefs multupremiados, como su favorito, Martín Berasategui en Etxeko Ibiza, lo que le permite mantenerse en su récord de 12 distinciones, tras perder la del donostiarra EmeBe Garrote por cierre. Dabiz Muñoz suma a su triestrellado DiverXO un nuevo reconocimiento en RavioXO, abierto en mayo dentro de El Corte Inglés de Castellana, que así tendrá un restaurante con estrella. El argentino Paulo Airaudo –dos estrellas en el donostiarra Amelia– gana un más en Aleia (Barcelona), a cargo de Rafa de Bedoya.
A la inversa, cocineros que no habían sido premiados hasta ahora por negocios anteriores reciben estrella en inauguraciones recientes, como el alavés Arrea!, de Edorta Lamo, y el malagueño Kaleja.
A la vez, regresan estrellas de chefs que o bien cerraron por la pandemia, o se han mudado como Enigma, de Albert Adrià, y el mexicano Come by Paco Méndez, ambos en Barcelona; Montia, de Dani Ochoa, en El Escorial, y Cobo Evolución, de Miguel Cobo en Burgos.
Recientes aperturas ganan premio, como Ugo Chan, abierto por Hugo Muñoz hace un año –por cierto, está entre los restaurantes favoritos de Dabiz Muñoz–, o el japonés Zuara Sushi, de David Arauz.
Y, sobre todo, el equipo de Michelin se fija en jóvenes chefs emprendedores que han arrancado restaurantes en los últimos tiempos. Entre ellos, están Ceibe, Ajonegro, Monte, Ancestral, Oba (abierto en enero por los dueños de Cañitas Maite), AlmaMater o Ababol –ver listado adjunto–. “Hemos visto con satisfacción cómo los cocineros más jóvenes toman el testigo y emprenden su pro
En cuanto a los grandes protagonistas de esta edición, Atrio recibe la tercera distinción justo un año después de haber sido objeto de un robo en su bodega –una de las más grandes y destacadas de Europa–, de donde desaparecieron 45 botellas, por valor de 1,6 millones de euros, en un caso aún pendiente de resolverse en los tribunales. Toño Pérez y José Polo, socios y pareja en su vida personal, se reparten roles: el primero como jefe de cocina y el segundo como responsable de sala y bodega. Su restaurante, con un menú degustación con un precio de 205 euros, se ubica dentro de un hotel boutique en el casco histórico de Cáceres, donde tienen otro restaurante, Torre de Sande, y preparan un proyecto de once suites de lujo en la casa-palacio de los Paredes Saavedra.
Por su parte, Sergio y Javier Torres no solo son conocidos por su propuesta de alta cocina inspirada en el recetario catalán de sus abuela Catalina, sino que estos gemelos llevan años siendo figuras televisivas en diversos programas en los que enseñan a cocinar en casa. Su casa madre ocupa, desde julio de 2018, un antiguo taller de neumáticos de 800 metros cuadrados, donde las mesas se ubican en torno a una cocina diáfana, con un menú degustación por 255 euros.
El balance 2023 de Guía Michelin se completa con 38 nuevos Bib Gourmand, distinción de buena relación calidad-precio, que ya suman 281 establecimientos en la Península; y 14 nuevas Estrellas Verdes, sello creado en 2020 para destacar estrategias de sostenibilidad, que estrenan 14 espacios, hasta alcanzar un total de 42.
En la gala patrocinada por un amplio listado de marcas (como Makro, Mahou, Nespresso, Alimentos de España, Blancpain y The Fork), se han entregado premios especiales al Chef Mentor a Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona); al Chef Joven a Cristóbal Muñoz, jefe de cocina de Ambivium (Peñafiel); y el nuevo reconocimiento al Servicio de Sala a Toni Gerez, jefe de sala, sumiller y experto en quesos de Castell Peralada.