El chef que cocinará en un palacio
El empresario mexicano Manuel González ficha a Aurelio Morales para dirigir Abya.
Se adivina como una de las grandes aperturas gastronómicas del comienzo de 2023 por varias razones. Abya ocupará el Palacio de Saldaña, en la calle Ortega y Gasset, en Madrid, un espacio de mil metros cuadrados y cuatro plantas. Materializará el proyecto del empresario mexicano Manuel González, que la pasada primavera anunció la compra de este edificio del barrio de Salamanca, en una operación de compra y remodelación valorada en 50 millones de euros. Semejante inversión, realizada a través de Grupo Hemisphere –su conglomerado que aglutina negocios en América y Europa, en industria alimentaria, producción industrial, construcción y adecuación de bienes inmuebles– buscaba un único objetivo: crear en su interior un espacio gastronómico, en el que la cocina se uniera con disciplinas como el arte, con la incógnita de quién se encargaría de diseñar la oferta y en qué consistiría.
A pocas semanas de la inauguración de Abya –se prevé para principios de 2023, puede que con el comienzo de pruebas entre amigos a finales de este año–, ya se conoce el nombre del chef que dirigirá la propuesta de este imponente proyecto: Aurelio Morales, un nombre conocido por conseguir una estrella Michelin en Cebo, restaurante del Urban (Derby Hoteles) del que se marchó hace seis meses. “Casi todo mi equipo se vino conmigo”, cuenta el chef de Alcalá de Henares, con larga experiencia en la alta cocina –en espacios como Miramar o elBulli–.
Desde entonces, era una incógnita cuáles eran los planes de Morales –a quien en Cebo acaban de reemplazar Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite–. “Conozco a Manuel desde hace años porque era cliente; es un fuera de serie. Hace un par de años, me planteó este proyecto, que me pareció muy interesante. No creo que haya muchos sitios como este en Madrid”, cuenta el cocinero.
Entre las obras a punto de finalizar en el Palacio de Saldaña –que ha ido remodelándose sujeto al ok de Patrimonio por ser un edificio de 1906 muy protegido–, Morales explica cómo se estructurará Abya (que significa tierra viva), que añade jardín de 500 metros cuadrados y el plan de una terraza exterior. Con una enorme cocina instalada en el sótano, el bajo suma coctelería y cocina non stop; y la primera planta es el restaurante en sí mismo. En ambos pisos, regirá la misma carta, con horario de 13:00 horas a 2:00 de la madrugada y precio medio desde 80100 euros.
Queda la última planta por recorrer: es el rincón más exclusivo y lujoso con una sola mesa y la intención de que “aquí pasen cosas diferentes” para, quizás, más adelante, “crear un pequeño restaurante gastronómico con menú que podría tener un precio desde 180-200 euros. Lo veremos cuando estemos rodados en los otros pisos y el público identifique lo que hacemos”, dice Morales.
¿Se puede esperar el estilo de alta cocina de este chef en Cebo? Parece que ha optado por un cambio, que desde Abya describen así: “El chef se aleja temporalmente de los galardones y busca hacer disfrutar a todo el público”. Morales lo traduce: “Se trata de asumir un reto que me parecía interesante y que parte de la idea que Manuel González tenía en su cabeza desde hace tiempo sobre lo que quería que fuera Abya”.
Para conceptualizar Abya, han entrado en juego “muchas cabezas pensantes”, con González liderando no solo el concepto gastronómico, sino la filosofía del espacio e, incluso, su decoración, con algunas piezas hechas personalmente (como las lámparas), materiales nobles traídos de Latinoamérica y más de 100 obras de arte elegidas para los comedores.
Por el lado culinario, este empresario, que vive en España desde hace más de cinco años, “tenía claro siempre que quería vincularlo con Latinoamérica. ¿Cómo haces un concepto internacional en un palacio afrancesado? Manuel nos ha ido transmitiendo sus gustos y lo que cree que le gusta al cliente en Madrid; lo hemos unido con mis conocimientos para diseñar una oferta singular”.
Con una carta “para todos los gustos, con identidad internacional vinculada con Latinoamérica”, surgen platos casi fusión y algún punto lujoso (caviar, trufa, bogavante…), como Ensaladilla japonesa de wagyu A-5 sopleteado o Black cod balls (albóndigas de bacalao negro).
Este palacio –que, antes de su remodelación se utilizó como espacio para eventos y recepciones privadas– marca una de las novedades hosteleras de 2023 y, a la vez, un cambio de tercio para Aurelio Morales. “He dejado el sueño de toda mi vida por estar aquí y cumplir otro. Puede que a mucha gente le sorprenda, pero hay que ir paso a paso”. Concluye identificando prioridades: “Si hay una presión que me preocupa, es la económica porque que hay que cumplir objetivos y presupuestos y, sobre todo, el nivel de exigencia de Manuel González, que es muy alto”.