Así crece el chef Rafa Zafra
Con Estimar Barcelona como casa madre, tiene proyectos en Madrid, Ibiza, Mallorca, Sevilla y Comporta.
Le suene o no su nombre –aunque es muy probable que haya estado en comida de negocios en alguno de sus restaurantes–, es el chef del momento. O, seguro, uno de ellos. Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981) no tiene estrellas Michelin, pero sí siete restaurantes gestionados bajo su propiedad y/o dirección o asesoramiento, un equipo con –por ahora– casi 300 profesionales y un estilo que podría definirse como marisquería de autor que marca todos o, prácticamente, la mayoría de sus negocios. Tome nota de sus direcciones: Estimar Barcelona y Madrid, Casa Jondal (Ibiza), Mar Mía (Madrid), Amar Barcelona, el pool restaurant de Belmond La Residencia (Mallorca), Mareantes (Sevilla), Per Feina (Barcelona), y, en cartera, un proyecto bautizado internamente como Estimar y Montaña y otro en Comporta (Portugal).
Antes de que Zafra se convirtiera en emprendedor con la apertura de la primera sede de Estimar en la primavera de 2016, situada en Barcelona, el chef había sido uno de los hombres de confianza de los hermanos Adrià. Primero, trabajando en la órbita de elBulli desde 2002, como jefe de cocina de su sucursal sevillana, Hacienda Benazuza (Sanlúcar La Mayor), donde lució estrella hasta su cierre en 2011, al tiempo que lo iba intercalando con temporadas en Cala Montjoi dentro del equipo de Ferran Adrià. Más tarde, colaboró con Albert Adria tanto en el arranque y desarrollo de los restaurantes de elBarri (alianza con los hermanos Iglesias disuelta en 2021), como en Heart Ibiza (proyecto de los Adrià y Guy Laliberté, fundador de Cirque du Soleil), donde fue jefe de cocina durante cuatro temporadas.
Y, mientras se dedicaba a asesorías en México y España, iba gestando su proyecto personal: Estimar, con Anna Gotanegra, quinta generación de la familia propietaria de Pescadors de Roses, negocio dedicado desde 1895 a la pesca en Rosas y proveedor clave de Zafra. Asumió un formato de marisquería moderna –donde el producto apenas se toca más que para ensalzarlo–, conceptualizado desde el punto de vista empresarial sirviendo como conejillo de indias de Ferran Adrià, que por entonces estaba elaborando con su equipo Mise en Place, una guía con CaixaBank para gestionar restaurantes. Estimar sirvió como modelo para identificar las pautas clave para montar y gestionar un negocio hostelero resumidas en aquel manual.
Método‘bulliniano’
Estos mimbres y una disciplina y método de trabajo y organización muy bulliniano funcionaron así como caldo de cultivo para que Zafra ideara Estimar, mientras ponía las bases para la creación de una empresa propia –llamada Rianra–, con dos socios principales: Anna Gotanegra y el cocinero Ricardo Acquista, compañero inseparable del chef andaluz en los últimos años –trabajaron juntos en Heart Ibiza y elBulli–. A partir de ahí, el éxito de Estimar –un pequeño local detrás de la Catedral de Santa María del Mar, en el barrio del Born–, con una fiel clientela madrileña en Barcelona, les animó a abrir sede en Madrid –a un paso del Connero) greso de los Diputados–, hoy convertida en un auténtico comedor del poder, como directivos y políticos entre sus comensales, que pagan un ticket medio de 80 a 140 euros para disfrutar de esta marisquería contemporánea.
¿Qué vino después? “Proyectos que van surgiendo, incluso a veces planteados por clientes, donde tenemos socios que nunca repetimos de uno a otro. Eso y una estructura en Barcelona muy fuerte, así como un equipo superbien enchufado al que hacemos partícipe de todo. Estamos en un momento muy dulce, que vivo con ilusión y ganas gracias a tener un buen equipo”, detalla Rafa Zafra a
EXPANSIÓN. Surgió la idea de hacer un chiringuito prémium en Ibiza, entonces buscó socios con Acquista y Gotanegra (con los que es dueño al 100% de los dos Estimar) para dar a luz Casa Jondal en pleno primer verano Covid. “Hay momentos en los que quieres que pasen cosas y compartir proyectos y con todos los socios con los que estamos, queremos justo eso y los vemos como compañeros de vida de largo recorrido”, recalca Zafra.
Aperturas en 2022
En febrero, arrancó Mar Mía, aliado con Carlos Bosch (Grupo Gastro Portal, dueño de El Portal y Bar Ma
y Luis Rodríguez (Casa Elías), en el nuevo Hotel Ocean Drive Madrid. En abril, desembarcó en El Palace con Amar Barcelona. Este verano, hicieron un asesoramiento para crear el restaurante más relajado de la piscina de Belmond La Residencia, en Mallorca. “Habrá novedades para el próximo año”, avanza. En agosto, ha sido su última apertura: Mareantes, en Sevilla. “Siempre son socios diferentes, con los que hacemos una sociedad en la que ellos aportan la inversión inicial y la parte financiera y, de los demás, nos encargamos nosotros, desde diseñar el concepto a la gestión del día a día. Y, dependiendo de la inversión inicial, nosotros también participamos con un porcentaje más alto o más pequeño”, explica Zafra. “Con un lenguaje común creado desde Estimar, todos los proyectos también son distintos”, añade.
¿Lo próximo? Con un socio, Per Feina, abrirá este otoño en el distrito 22@ en Barcelona, casa de comidas y desayunos, para dar de comer a oficinistas de la zona por 15 o 16 euros e intentar buscar la excelencia a unos precios muy populares.
Además, trabaja en un Estimar atlántico en un hotel de Comporta. Y, para 2023, viene un bombazo en Madrid: un Estimar de carne, al lado de su local de la calle Marqués de Cubas, donde hará socios a Albert Pacheco y Juanma Galán, cocinero y sumiller de su equipo. “Lo llamamos entre nosotros Estimar y Montaña, pero el nombre no está decidido”, dice.
Unas 280-290 personas compone su equipo actual entre diferentes proyectos, sin incluir estos últimos. “Intentamos acercarnos al cliente y adelantarnos a lo que le gusta”, afirma. Por cierto, sus oficinas-taller de la Ciudad Condal, cercanas a Estimar, funcionan como búnker para dar comidas privadas.
RESTAURANTE DE LA SEMANA