Dónde están las piezas clave del equipo de Ferran Adrià cuando cerró elBulli como restaurante.
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Marta Fernández Guadaño.
El 30 de julio de 2011, ofrecieron su último servicio en Cala Montjoi. Aunque elBulli cerró al público, la mayoría de aquel equipo del que fue cinco veces mejor restaurante del mundo continuó ligado a Ferran Adrià de una forma más o menos estrecha en elBullifoundation. De esta fundación creada por el chef con su socio Juli Soler –fallecido en 2015–, concebida como think tank, han salido metodologías de análisis como Sapiens o proyectos como Bullipedia, más de 30 libros de 500 páginas en formato enciclopédico. No es una exageración: son miles los bullinianos que once años después del cierre llenan cocinas y salas de todo el mundo.
En 2022, muchas de aquellas piezas clave de elBulli siguen trabajando con Adrià en el espacio de la Costa Brava reconvertido en elBulli 1846 (que abrirá a medio plazo como centro expositivo para conservar el legado intelectual y material de elBulli) o desde Barcelona. Entre las personas que están actualmente en elBullifoundation y que procedían de elBullirestaurante, están Lluis García –que pasó de ser director del restaurante a desempeñar el mismo rol en la fundación–, Marc Cuspinera, Lluís Biosca, Jose Mari López, Fernando Martín, Ferran Centelles, Rita Soler (hija de Juli), Ernest Laporte y Pilar Somoza. ¿Qué fue del resto de bullinianos del dream team de elBulli, dónde están y qué hacen?
Hoy que cada semana se celebra como mínimo un par de congresos culinarios, que los ránkings son herramientas para medir el sector y que los chefs viven de evento en evento y han convertido en commodities conceptos como menú degustación, taller o I+D y asesorías a marcas de alimentación u hoteles, hay que tener claro que nada de eso estaría ocurriendo sin Ferran Adrià, elBulli y el batallón de bullinianos.
Oriol Castro llegó a elBulli en 1996, Mateu Casañas, un año más tarde; y Eduard Xatruch se incorporó en 1999. Se convirtieron en jefes de cocina y piezas clave del equipo de Ferran Adrià. Cuando cerró el restaurante, continuaron en elBullifoundation, donde participaron en el arranque de la ‘Bullipedia’. En 2012,‘mataron’ el gusanillo del emprendimiento con la apertura de su primer restaurante propio: Compartir, en Cadaqués. A finales de 2014, llegó Disfrutar, espacio de alta cocina de Barcelona convertido hoy en referencia mundial en creatividad culinaria y uno de los escasos lugares donde se siguen creando técnicas nuevas de cocina, que cuenta con dos estrellas Michelin y tercer mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Su grupo está organizado con la marca CXC y abarca una sede barcelonesa de Compartir abierta en junio.
Cocinero de elBulli entre 2005 y 2011, pasó unos años en elBullifoundation –participó en los inicios de ‘Sapiens’ y ‘Bullipedia’–, hasta que decidió emprender en 2018 con Apluma, formato de asador de pollos abierto en Barcelona, que creció en localizaciones y servicios como ‘delivery’, hasta que, recientemente, el chef lo ha vendido a un fondo. En 2021, Eugeni de Diego –estudioso del sector gastronómico y con perfil gestor– creó Tamae Bar, aliado con el también ‘bulliniano’ Albert Raurich (Dos Palillos), donde aúnan ‘take away’ y local a pie de calle. Todos sus proyectos se centralizan desde Ático by Eugeni de Diego, estudio creativo donde, en la actualidad, prepara proyectos en Barcelona como el restaurante italiano
Bar Lombo o Colmado Wilmot, como “bar, colmado, bodega y conservas con entrega a domicilio”.
En 2006, salió del ritmo salvaje de elBulli –donde fue pieza creativa absolutamente fundamental– y abrió Inopia, bar de tapas que fue su primer emprendimiento. En 2011, arrancó 41º y Tickets, donde el ‘lenguaje Bulli’ se conceptualizó en torno a la tapa en un contexto urbano. Fue el germen de la creación de elBarri, alianza con los hermanos Iglesias (Rías de Galicia) disuelta en 2021, tras generar conceptos como Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y Enigma. En junio, reabrió este último espacio al 100% de su propiedad tras 27 meses de cierre por la pandemia. Mientras, ha traspasado algunos locales a ‘bullinianos’ como Paco Méndez, que ha abierto Come en Hoja Santa o Toni Romero (Suculent), que prepara Romería en lo que fue Bodega 1900. Entre los planes Albert Adrià, está reabrir Tickets vía expansión internacional y crear una hamburguesería. Mientras, dirige Cakes & Bubbles, pastelería-bar en Londres, y asesora Mercado Little Spain, sede del también ‘exBulli’José Andrés en Nueva York.