Un chef chileno abre mesa ‘pop-up’ en Madrid
El cocinero, presente en ‘50 Best’, muda Boragó desde Santiago de Chile a la capital tres semanas.
Marta Fernández Guadaño.
La azotea de NH Collection Madrid Eurobuilding donde posa –en una imagen tomada el pasado septiembre– poco tiene que ver con el contexto habitual de Boragó, su restaurante en Santiago de Chile, que ocupa el puesto número 43 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, en cuyo top 50 de 2022 “entramos realmente por casualidad”, afirma con rotundidad Rodolfo Guzmán. “Chile fue uno de los países más estrictos en el cierre de sus fronteras y en las restricciones frente a la pandemia. Eso impidió que pudieran venir visitantes internacionales a Boragó, que, además, tuvo que cerrar durante año y medio”, comenta este cocinero chileno. “El Gobierno subsidió a los restaurantes, pero no era suficiente para mantener el negocio y el equipo, dado que los costes son enormes. Decidimos que teníamos que poner Boragó a dormir y, en su lugar, ideamos Muumami, un proyecto casual de helados y hamburguesas, que nos permitió trabajar y que tuvo un éxito que nunca imaginamos. Nos ayudó a solventar el problema de que nuestro equipo estuviera parado”, añade el chef, en una entrevista con EXPANSIÓN.
Guzmán lleva unos días en Madrid, ultimando detalles de Boragó In Residence, concepto de restaurante temporal con el que cocineros de diferentes países se instalan durante aproximadamente tres semanas en NH Eurobuilding, poniendo a prueba su capacidad para hacer viajar su cocina y servirla ante una clientela con peso español y madrileño. Boragó se mudará así del 14 de noviembre al 3 de diciembre a Madrid, para tomar el relevo de una fórmula pop-up que cumple ya seis ediciones y que, bajo un proyecto creado por la consultora Mateo & Co., ha permitido al mercado local conocer las propuestas de chefs en su mayoría internacionales: la eslovena Ana Ros, dueña de Hisa Franko (2019); el argentino Mauro Colagreco, afincado en la Costa Azul con Mirazur (2018); Nacho Manzano, chef asturiano al frente de Casa Marcial (2018); un grupo de chefs colombianos que capitanearon Colombia In Residence (2017); y el estadounidense Grant Achatz, chef y socio de Alinea (2016).
Moverse a Europa
Ahora, le toca a Rodolfo Guzmán, quien instalará Boragó en el sótano del hotel madrileño y por donde fueron pasando sus colegas en ediciones anteriores, con la salvedad de que In Residence lleva tres años sin funcionar como consecuencia de la pandemia. Tras la visita de Ana Ros en el otoño de 2019, no se volvió a celebrar hasta ahora. “Nunca hemos hecho algo así; es una idea nueva. Cinco años atrás, Mateo se acercó a mí y la idea llevaba rondando desde entonces. Siempre pasaba algo para no levarlo adelante, incluida la pandemia. Ahora, nos dijimos: ‘Hagámoslo’. Lo vimos juntos, fluyó y aquí estamos”, detalla el chef chileno. “Tengo mucho respeto por estas cosas. Pensamos que somos un país muy grande hasta que venimos al hemisferio norte y nos damos cuenta de que todo cambia”.
¿Cómo mudar un restaurante apegado a su despensa local en Chile al contexto urbanita de un céntrico hotel madrileño? “Es un reto, sin duda, por ser la primera vez que movemos el restaurante con toda nuestra organización a Europa”, confirma Guzmán, que desgrana las claves de un proyecto como Boragó, abierto a finales de 2006. “Trabajamos con más de 200 personas ente comunidades recolectoras y productoras, aparte del personal, así que, con un proyecto como Muumami, que era en realidad masivo y democrático, no solo resolvimos un poco nuestra operativa como negocio, sino que, además, nos propusimos pagar a un precio más alto a nuestros proveedores por sus ingredientes, que intentamos meter en nuestras burgers”.
Aquella experiencia resultó en un auténtico aprendizaje, lo mismo que la decisión de reabrir Boragó en agosto de 2021, cuando el Gobierno permitió abrir restaurantes, con menor aforo, aunque todavía con las fronteras cerradas hasta principios de 2022. “Pero decidimos abrir con menos personal y nos pusimos a prueba; por suerte, soy cocinero y, con mi jefe de cocina, que lleva 16 años conmigo, entrenamos al equipo y ahora somos más fuertes que antes. Y, como afortunadamente un 50% de nuestro público ya era antes nacional, eso no solo nos ayudó, sino que tuvimos la mayor demanda de mesas de la historia de Boragó”, cuenta con orgullo. “Pero, por eso, fue un milagro seguir en 50 Best, sin que pudieran venir extranjeros [lo que permite ganar votos del jurado que da lugar a este ránking, donde Boragó se estrenó en 2015 y fue elegido como Restaurante más Sostenible del Mundo en 2021]”, argumenta.
Su negocio en Chile
Con un equipo actual de 60 profesionales 8 (de los que 35 están en cocina) y una capacidad de 52 plazas en dos servicios diarios de martes a sábado, Guzmán hace balance de su negocio. “Todas las cosas que han pasado con Boragó han sido muy orgánicas. En 2013 iba a cerrar, tras tratar de vender el restaurante cinco veces; pero salimos de la quiebra por entrar en 50 Best Latinoamérica. Pasamos de tener un restaurante vacío a estar y recuperarlo económicamente. Aquello cambió nuestra historia”, afirma. “Teníamos carta y menú degustación, que pedía un 95% de la clientela, así que nos quedamos con este formato que funcionó con dos opciones de 2013 a 2018. En 2019, nos quedamos solo con uno, recuerda.
Sin duda, ha puesto la gastronomía chilena en el mundo. “Por nuestra historia, Chile nunca ha tenido un restaurante importante, teniendo una de las despensas endémicas más grandes del mundo. Y, de repente, aparecieron listas que dieron visibilidad a lo que hacemos. Ahora, es hora de mostrarlo en Madrid”.
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