Lecciones de gestión hostelera
Así son los consejos del tabernero madrileño Sacha Hormaechea.
Es, casi seguro, la única persona en una sala con 200 asistentes que carece de perfiles en redes sociales. “Hay vida después o antes de las redes.
Son fantásticas pero también muy injustas”, espeta Sacha Hormaechea, propietario del restaurante madrileño Sacha.
Este hostelero –que justo ese lunes tiene “el restaurante lleno de gente inconsciente, porque es donde vienen los cocineros, una demostración de su falta de criterio”, bromea– habla tras escuchar durante una hora y media larga a jóvenes profesionales de la gastronomía, que en su mayoría no alcanza los 30 años o, como mucho, roza el máximo de los 35. Hace unos días, los reunieron en Madrid Basque Culinary Center (BCC) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA) –a través de Alimentos de España–, bajo la iniciativa Talento Joven de la Gastronomía.
Entre ese talento joven, hay muchos nombres y pistas a anotar. “Montar un negocio me ha permitido estar con mi familia y ese es el mejor premio que hemos podido tener”, dice David Solana, delineante convertido en panadero que abrió en 2019 Obrador Abantos, en San Lorenzo de El Escorial. “La mayoría de los que emprendemos lo hacemos por verdadera vocación y pasión y eso nos lleva a adoptar rutinas desequilibras; es clave ponerse límites para rendir de forma saludable”, sostiene Clara Díez, cofundadora de la quesería Formaje, con su marido Adrián Pellejo. “Emprender es una manera más de ganarse la vida; es igual de válido trabajar por cuenta ajena”, reflexiona María Formoso, cofundadora de DOT Café. “Pude emprender por una herencia de mi abuelo”, confiesa Álex Marugán, dueño de Tres Por Cuatro. “Hemos tratado de organizarnos mejor con el paso de los años”, añade.
Les acompañaron colegas al frente de otros jóvenes proyectos como Melo’s o Èter y veinteañeros o apenas treinteañeros de equipos de Saddle, DSTAgE y Élkar o la coctelería Salmon Guru. Y esa fuerza de la naturaleza que es Sacha Hormaechea no solo cerró las charlas, sino que sus reflexiones podrían ser la base de algo que seguro este tabernerofotógrafo se negaría a titular como manual de gestión para jóvenes hosteleros. “Aquí se ha hablado sobre financiación, no sobre placer y, como hostelero, lo que te encanta es que venga un tipo y te diga: ¡qué bien he estado en tu restaurante!”, argumenta Hormaechea, que dice “tener la fortuna de tener un chiringuito”, que, en realidad, es una frecuente mesa de negocios para directivos y empresarios en Madrid no solo ahora, sino desde los años setenta. “Jamás hubiera abierto un restaurante en mi vida. Mi familia no me dio crédito para montarlo, sino que me dejó un restaurante”.
La vida sin redes
Lección número uno: no te empeñes en demostrar lo que no eres —ni siquiera como negocio— en redes sociales. “Tenemos todo el derecho de ser lo que queremos ser: las redes nos piden, a veces, ser lo que no queremos. La gente puede escribir de ti, pero tú no tienes ninguna obligación de leerles. La vida es tu gente, que es quien te dice las verdades, no las redes, donde alguien sin conocerte te dice lo que es la vida”, argumenta.
Segundo consejo, que da la vuelta a la teoría más básica del emprendimiento: no es tan importante tener un elevado presupuesto. “Si tienes un presupuesto muy alto, consigues que te escuche mucha gente. Pero si tienes un presupuesto pequeño, puede ser igual. Una de las cosas más impresionantes de tener un restaurante es que estás en la memoria de alguien que no conoces y tienes la capacidad de hacer que la gente dedique tiempo a ir a tu casa”. Eso sí, añade “lo primero que hace falta para tener un restaurante no es dinero, son clientes”.
Tercera reflexión: dar oportunidades, incluso para equivocarse. “Deberíamos dejar de ir a los sitios [bares o restaurantes] que están llenos y empezar a ir también a los sitios que están vacíos; démosles una oportunidad; a veces, esos lugares no tienen redes o no están en el centro de la ciudad. elBulli durante un año estuvo haciendo ceros [sin clientes] todos los días y es el mejor restaurante de la historia moderna”, sostiene el hostelero. “Si lo hace mal, mala suerte y no pasa nada; si lo hace bien, hemos hecho que todo su equipo se levante motivado al día siguiente. No podemos vivir solamente del éxito, sino dejar que la gente viva del placer de hacer algo que le gusta”.
Cuarta lección: la hostelería retrata la sociedad casi en tiempo real.
“Los clientes han cambiado a lo largo de los años para todos. Somos un claro espejo de la sociedad”, sostiene Sacha Hormaechea. “Somos un país nacionalista gastronómicamente hablando; todos defendemos nuestra cocina, desde un pueblo o una comarca. Es mentira que antes se comiera mejor que ahora; jamás se ha comido y se ha cocinado mejor que en este momento”.
Quinto consejo: defendamos el producto español. “Tenemos, quizás, una de las mejores huertas, montañas, mares… del mundo. Pero tenemos un problema y es que le ponemos nombre a la gente que nos sirve, pero no apellido. Si no sabemos su apellido, las marcas están por encima de nosotros”.
Sexto: cuestión de prioridades. “El primero que tiene que ser egoísta e ir a trabajar pasándolo bien eres tú [el dueño del negocio]. El segundo es tu equipo y el tercero es la gente que está a tu alrededor. Si piensas que los demás son más importantes que tú, te has metido en el marrón de abrir un restaurante. No vivimos para los demás”, concluye.