Duelo amistoso Albert Adrià-Rafa Zafra
Los chefs, que se conocieron en elBulli, se han transformado en empresarios con varios locales.
“Es un placer haber cruzado toda la Gran Vía para llegar al hotel Palace y estar con familia, amigos y gente que conocemos hace muchos años para intentar haceros felices”. Habla Albert Adrià, flanqueado por Manuel Carreras, chief & founder de Guía Macarfi, y Rafa Zafra, cocinero con varios negocios como Estimar, Casa Jondal y Amar. “Hemos pasado un día maravilloso. Egoístamente, somos los que salimos beneficiados. Rafa no ha hecho un servicio normal y yo no estoy en casa”, añade el chef, al que Zafra atribuye un rol fundamental: “Quien no piense que todos los restaurantes de España seguimos el camino que Albert y Ferran Adrià nos han marcado es que no entiende de gastronomía. No es política, es la realidad de lo que este señor ha hecho por nosotros”, sentencia. “Albert ha dejado el legado más bonito que se ha hecho en gastronomía no solo en platos, sino en técnicas y, sobre todo, en familia”, añade el chef sevillano que trabajó durante años con los hermanos Adrià, liderando proyectos como Hacienda Benazuza, hotel de elBulli en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), donde su restaurante, La Alquería, se convirtió en el primer biestrellado de Andalucía.
Es casi medianoche y acaba de terminar el servicio de EnigMar, una especie de duelo amistoso, bautizado como un mix de Enigma, restaurante de Albert Adrià, y Mar, hábitat que marca todos los conceptos de Zafra y que se cuela como parte de los nombres de la mayoría de sus proyectos. Fue un evento cuatro manos –o muchas más–, convocado por Macarfi, guía creada en 2015 como un proyecto gastronómico de Manuel Carreras Fisas (con las primeras sílabas de su nombre y apellidos, se bautiza esta publicación), basada en opiniones de aficionados a la gastronomía que son sus embajadores. Con ediciones en Barcelona, Madrid y País Vasco-La Rioja, Macarfi se ha convertido en una alternativa para aficionados que disfrutan visitando (y descubriendo) restaurantes.
Cita de Macarfi
De vez en cuando, organiza eventos como una cena Horcher-Vía Veneto en la sede del restaurante madrileño o, el pasado 8 de noviembre, el 4 Manos entre Albert Adrià y Rafa Zafra, en Amar Barcelona, restaurante abierto por el sevillano la pasada primavera en el hotel Palace. De paso, parece el aperitivo para la presentación el 28 de noviembre de la edición 2023 de Guía
Macarfi. “Unir a estos dos genios y su tremendo equipazo es importante”, observa Carreras, que se refiere a los aproximadamente 50 asistentes a la cena EnigMar como “unos privilegiados”, ya que “se han quedado 150 personas en lista de espera sin que apenas lo hubiéramos publicitado”, dice el fundador de Macarfi. Una representación de la clase empresarial catalana se sentó a probar un menú degustación compuesto por platos de los dos chefs, en un evento que da pie a varias reflexiones.
En plena pospandemia, Zafra y Adrià se encuentran en un cambio de tercio como chefs-empresarios. El primero porque, en apenas seis años, ha creado una empresa hostelera, Rianra, en la que tiene dos socios fundamentales: Anna Gotanegra y el cocinero Ricardo Acquista, con quien lleva años trabajando –por ejemplo, en el desaparecido Heart Ibiza–. Bajo este paraguas, suma restaurantes como Estimar Barcelona y Madrid –con el concepto que Ferran Adrià bautizó como “marisquería de autor”– y varios abiertos en plena era Covid –o pospandemia–: Casa Jondal (Ibiza), Mar Mía (Madrid), Amar Barcelona, el pool restaurant de Belmond La Residencia (Mallorca), Mareantes (Sevilla) o Per Feina (formato de menú del día recién abierto en Poble Nou). A la vista, asoman proyectos como Estimar y Montaña, con oferta carnívora, o un formato de cocina de mar en clave atlántica en Comporta.
Con más de 300 empleados, Zafra rentabiliza un estilo propio y una enorme capacidad de trabajo, con una fiel clientela que le sigue de Barcelona a Madrid o Ibiza. “Me considero el chef del pueblo”, se define.
“Tienes más restaurantes que yo. ¡Ahora, soy yo el que no tiene!”, exclama Albert Adrià, que ha pasado de dirigir media docena de locales –englobados hasta marzo de 2020 en elBarri, antigua alianza con Grupo Iglesias, disuelta en la primavera de 2021– a centrarse en el espacio que era al 100% de su propiedad: Enigma, en Barcelona –al que dedicamos el Restaurante de la Semana–. “Es muy importante después de la pandemia, con todo lo que se está hablando de la crisis y la subida del coste de los productos que es una barbaridad, seguir apostando con eventos como este, porque la gastronomía no va a desfallecer. Así, seguimos poniendo este granito de arena en Barcelona; creo que es importante que no paremos”, reflexiona Albert Adrià, que añade que con citas como EnigMar, “además, aprendemos mucho; sobre todo, sobre lo que no hay que hacer”.
Equipos
En este frente a frente, hay truco en las palabras de Adrià y Zafra, porque los equipos que se juntaron en Amar Barcelona son viejos conocidos desde hace años, ya que, o bien hay profesionales de cocina y sala que trabajaron juntos en elBulli (caso de Zafra, Acquista o Pol Perelló, que acompaña a estos chefs en diferentes proyectos desde la sala), o bien han coincidido en otros posteriores, como Heart o restaurantes de elBarri (como Rubén Zubiri, Patricia Lugo, Tristán Steward o Gonzalo Hernández). “Albert dice que tengo más restaurantes, pero tiene que saber que no son equipos míos; esta es su familia, su equipo; él nos abrió la puerta”, dice Zafra. “Yo soy quien pago ahora las nóminas; Albert es el que piensa por todos. Hago platos suyos con sus técnicas todos los días. Siempre digo que mi padre me enseñó a amar la cocina y Albert a entenderla”.
RESTAURANTE DE LA SEMANA