Así ha debutado la Guía Michelin en México
PRIMERA EDICIÓN De Pujol y Quintonil, que estrenan dos estrellas, a la taquería El Califa de León.
“La primera cualidad de un inspector de una guía Michelin es tener una mente abierta y estar deseoso de descubrir las mayores joyas culinarias y poner de relieve las diversas culturas gastronómicas”, defiende Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, a través de su cuenta en Instagram. Podría parecer una bonita declaración de intenciones –también lo es–; pero lo llamativo es que va acompañada de unas cuantas fotos de El Califa de León, una taquería realmente casual en Ciudad de México. La semana pasada fue uno de los 18 negocios –dos con doble estrella y 16 con la primera, es decir, hasta un total de 20 estrellas– que han estrenado la Guía Michelin en México, país donde el manual de origen francés para viajeros ha debutado.
Poullennec cuenta en su post cómo esta pequeña taquería se fundó hace 70 años por un tablajero –carniciero–, “lo que significa que la calidad de la carne siempre ha sido el corazón de El Califa de León”. Hace veinte años, el Chef Arturo se incorporó al negocio, que “llevó a un nivel completamente nuevo, manteniendo la calidad de la carne, mientras trabajaba junto a Marta, la experta en tortillas que comenzó a trabajar desde muy joven sirviendo bebidas en la taquería. Hoy, Arturo y Marta trabajan codo a codo para ofrecer la esencia de un taco perfecto”, cuenta el máximo ejecutivo de Guía Michelin en el mundo, que recuerda: “Ahora que la Guía Michelin hace su debut en México, El Califa de León se convierte en la primera taquería con estrella Michelin del mundo”.
Expansión geográfica
Es un hito, como también lo es la llegada de Guía Michelin a México, dentro de un continente emergente y pujante en lo gastronómico y, sobre todo, con un amplio margen para que los inspectores puedan descubrir un amplio catálogo de pistas culinarias a condecorar con sus estrellas o, sencillamente, como restaurantes recomendados.
Mientras la guía lleva años funcionando en Estados Unidos con ediciones para ciertas ciudades –como Nueva York– o regiones –como California–, Sudamérica estuvo representada en el pasado con edición durante varios años en Brasil, que dejó de editarse y regresa en los próximos meses, mientras se estrenó en Argentina el pasado otoño.
Hace unos meses, la empresa anunció que “iniciaba su exploración culinaria de México, con la primera selección prevista para 2024”, que incluiría pistas de Ciudad de México, Los Cabos, Oaxaca, Baja California y Nuevo León. “Los inspectores anónimos de la Guía ya están sobre el terreno, realizando el trabajo de campo; han comenzado a explorar este magnífico país, con su cosmopolita capital cargada de historia, su soberbio litoral, la fascinante belleza de Oaxaca y el esplendor de la escarpada península de Baja California”, dijo entonces Gwendal Poullennec. “Mi equipo de inspectores ha acogido con entusiasmo todos los sabores que ofrece este destino único […]. México es realmente una tierra de talento, rebosante de lugares tan atractivos como sorprendentes”.
Biestrellados de estreno
En México, país rico en su variada culinaria tradicional y que a la vez realmente vive un gran momento en sus propuestas de alta cocina, son “20 las nuevas estrellas que están ya brillando sobre el país”, como señaló Poullennec en la gala celebrada la semana pasada.
Sin ninguna tercera estrella –máxima distinción– concedida de golpe, dos restaurantes, ubicados en Ciudad de México y desde hace años bien posicionados en la lista The World’s 50 Best Restaurants, fueron los protagonistas al estrenarse en la guía directamente con una doble distinción, es decir, “el nivel más alto de distinción en esta selección mexicana inaugural”. Uno es Quintonil, espacio de alta cocina de Jorge Vallejo y Alejandra Flores; y otro es Pujol, casa madre de Enrique Olvera, que abrió sus puertas en 2000 y que, además, ha sido premiado por Michelin con el reconocimiento como Chef Mentor –creado hace tres años por el fabricante de neumáticos y que, en España, ha recaído en cocineros como el multiestrellado Martín Berasategui o en Joan Roca–.
Como mera e interesante curiosidad, ¿cuál es el puesto que ocupan estos recién biestrellados en 50 Best? Quintonil es el noveno mejor restaurante del mundo, mientras Pujol está posicionado en el número 13.
Resto de estrellas
Aparte de Quintonil y Pujol como biestrellados, hay otros 16 que ganan su primera distinción. Se reparten entre Em, Esquina Común, El Califa de León, Sud 777 y Rosetta, casa madre de Elena Reygadas –elegida Mejor Cocinera del Mundo por 50 Best en 2023–, en Ciudad de México; Levadura de Olla –donde, además, su chef Thalía Barrios García ha recibido el premio Young Chef–y Los Danzantes, en Oaxaca; Animalón y Damiana (Valle de Guadalupe), Cocina de Autor Los Cabos (Cabo San Lucas) y Conchas de Piedra, en Baja California; Pangea y Koli, en Monterrey (Nuevo León); y Ha’ (Playa del Carmen), Le Chique (Cancún) y Cocina de Autor Riviera Maya, en Quintana Roo. Llama la atención que Michelin haya dejado fuera de la guía a Mérida, capital de Yucatán, un estado que ha convertido la gastronomía en eje estratégico para su turismo y economía.
El balance de la primera edición de Guía Michelin en México se completa con seis Estrellas Verdes para proyectos que destacan por sus estrategias de sostenibilidad. En todo caso, la selección de 2024 cuenta con un total de 157 restaurantes, incluidos 42 Bib Gourmand, aparte de los 16 establecimientos con una estrella y los dos con doble. Por ejemplo, hay chefs que incluyen varios espacios en la guía, como José Luis Hinostroza, con Arca, su sede central, como recomendado,y Mestixa, como Bib Gourmand, ambos en Tulum.
Aunque sea la primera edición de Guía Michelin en México, la escena culinaria global ya contaba con restaurantes de cocina mexicana premiados con una estrella. Punto MX, proyecto de Roberto Ruiz (Can Chan Chan y Barracuda MX) cerrado en la pandemia, fue el primer espacio con este estilo de cocina premiado en Europa y solo superado en el mundo por Mexique, mexicanofrancés en Chicago. Años después, Albert Adrià se hizo con una estrella en su mexicano Hoja Santa, cuyo local se convirtió hace dos años en Come, de Paco Méndez, que revalidó la distinción. En Londres, hay otro caso con Kol, del mexicano ex-Noma Santiago Lastra.