“La relación familiar se impone al enfado”
Padre e hijo quisieron endulzar sus trayectorias profesionales y se lanzaron a elaborar roscones de Reyes hace seis navidades. Fue la semilla de un obrador con mucha miga que el 5 de enero despacha 1.500 kilos de este tradicional bollo con sorpresa y haba
Javier Cocheteux padre y Javier Cocheteux hijo Propietarios de Pan.Delirio
Una receta del libro Como agua para chocolate, las ganas de seguir en el mercado de un jubilado con 60 años y la intención de un treintañero por abandonar las finanzas son los ingredientes de Pan.Delirio, la locura de Javier Cocheteux padre (Madrid, 1956) e hijo (Madrid, 1981), que nace en 2016 tras vender esas navidades el medio millar de roscones que elaboraron en la casa familiar. En primavera abrieron el primer local, la semilla de un negocio con mucha miga que sólo el 5 de enero despacha 1.500 kilos de roscón, producto que hornean todo el año, y el 24 de diciembre, entre sus ocho puntos de venta –tres propios, un espacio en El Corte Inglés de Castellana y las direcciones selectas de los supermercados Sánchez Romero–, 2.500 kilos de pan. El máximo de su capacidad. “Y no queremos producir más de momento. Ahora hay que consolidar esta empresa, que todos los crecimientos han sido con músculo financiero propio”.
En medio de su temporada alta, añaden una quincena de trabajadores a su plantilla habitual de 65 para cerrar un año con una facturación de 2,4 millones de euros.
–¿Un negocio fruto de un calentón o una idea de fermentación lenta?
Siempre quisimos montar algo y la gastronomía era lo que nos apasionaba. Hace seis veranos le dimos muchas vueltas al proyecto. Nos encantaba el roscón de Reyes y ya no sabían como antes. Esas navidades compramos una amasadora de doce kilos, un horno de seis bandejas y, en el sótano de casa, en cinco días elaboramos quinientos roscones que nos compraron familiares y amigos. Ni dormimos.
– Qué locura.
De ahí lo de delirio en el nombre... Nos fue tan bien en ese comienzo que empezamos a buscar local. Pero, ¿íbamos a poder vivir todo el año de este dulce tan estacional? Pensamos en que, sin conocimientos [el padre empresario del sector sanitario; el hijo licenciado en ADE y Márketing], la pastelería requería mucha más técnica que la panadería, que la considerábamos más fácil de manejar. Encontramos un esquinazo en la calle Juan Bravo con Castelló, donde había vivido mi padre. Buscábamos abrir en un barrio [está en plena milla de oro de Madrid] en el que el vecindario apreciara los sabores de siempre y estuviera dispuesto a pagar por un producto artesano preparado sólo con ingredientes de primera de proveedores españoles: harinas sin aditivos certificadas de Zamora, mantequilla asturiana, naranjas y limones ecológicos, huevos frescos camperos, agua de azahar de Sevilla, miel cruda de azahar de Córdoba, almendra marcona... –Osadía también la de meter las manos en la masa sin saber.
Nos enseñó a hacer pan dos semanas antes de abrir al público el maestro Florindo Fierro. Nosotros ya llevábamos seis meses probando, manchando de harina toda la casa y visitando muchos obradores. Él nos dio el impulso, el conocimiento y las recetas que necesitábamos para estrenar el obrador. El comienzo es muy duro; esas navidades perdimos diez kilos y llegamos a dormir alguna noche en el local. De hecho, conservamos dos almohadas de esos primeros meses. Fue agotador, pero también bonito, porque desde el inicio los clientes nos daban las gracias por el producto.
– ¿Es la masa madre ya una etiqueta adulterada?
El sector sí que lo está mucho. Es imposible vender pan de calidad por
“Tomamos los dos las decisiones de manera consensuada; ayuda que empezamos el negocio juntos desde cero” “El comienzo es muy duro; las primeras navidades perdimos diez kilos y llegamos a dormir alguna noche en el local” “En nuestra responsabilidad por dar un producto de máxima calidad, estamos investigando mucho sobre el pan”
céntimos. Si su elaboración es honesta, ni haciendo una estrategia de precios. Y más con los de hoy. En la dirección de la calle Naranjo, donde más maquinaria tenemos, de una factura de luz de 1.200 euros hemos pasado a una de 5.000. Las materias primas han subido un 40% de media en los seis últimos meses. Es una salvajada.
–¿Con efecto reflejo?
Muy poco. En cuatro años no habíamos incrementado nuestros precios y este junio, aprovechando la entrada en los supermercados Sánchez Romero, aumentamos algo. Si el cruasán lo vendíamos a 1,90 ahora a 2 euros; sería imposible que nadie lo pagara a 3. Los números están muy complicados y en la clientela no hay tanta alegría como otros años... Para explicar lo que es la masa madre, harina y agua fermentadas de forma natural, y cómo trabajamos periódicamente, organizamos talleres gratuitos. Son Los martes de cata, que impartimos en nuestro obrador para hablar de pan. También los hemos hecho en diferentes empresas, como JPMorgan o Correos. –¿Sabemos lo que comemos?
En nuestra responsabilidad por dar un producto de máxima calidad, estamos investigando mucho sobre la materia. Hemos encargado al CSIC, junto con la UPM y el propio Florindo, quien nos hizo replantearnos qué estábamos comiendo hasta ahora, el estudio Influencia de la fermentación en la salud del pan [previo pago de 15.000 euros; ahora están con una segunda fase con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario] para analizar científicamente el proceso y que todos hagamos buen pan. Y rico. De nada vale hacer una hogaza excelente si no sabe bien [su Pan Real, una mezcla de seis harinas, ganó en 2019 el Premio Miga de Oro, Mejor pan de la Comunidad de Madrid; un año después les otorgaron el Premio Mejor Roscón Artesano de la Comunidad de Madrid].
–¿Aquí hay dos jefes o un padre y un hijo?
Nuestra relación es muy buena. Las decisiones las tomamos los dos de manera consensuada. Somos un par de empresarios, padre e hijo y amigos, siempre con mucho respeto. También ayuda que hemos comenzado este negocio de cero juntos y que jugamos con ventaja: en esta empresa, la relación familiar se impone al enfado. Emprender no es un camino de rosas y no siempre tenemos el mismo criterio. A mí ya se me ha olvidado la pelea de esta mañana.