Mejorar la gestión de los restaurantes
La falta de personal en la hostelería y los altos precios de las materias primas y la energía provocan cambios de horarios, ofertas más flexibles, menús con precios al alza e, incluso, creación de oficinas centrales en grupos de chefs para optimizar la ge
Cerró durante 27 meses y reabrió el pasado junio; para unos, contra todo pronóstico; para otros, como una de las novedades más esperadas del año. Enigma es el único restaurante que Albert Adrià conserva en Barcelona tras la pandemia; cerró en marzo de 2020 y regresó en junio de 2022. En medio se disolvió la alianza entre Grup Iglesias y el chef, lo que implicó el cierre de restaurantes como Tickets.
La vuelta de Enigma es una de las grandes noticias gastronómicas que deja 2022 y un chivato de posibles tendencias sobre horarios y diseño de oferta. El menor de los Adrià sorprendió al mercado reabriendo con horario sui generis: ofrecía comidas y tardeo y cerraba para cenas. Pero, a finales de agosto, cambió y, desde entonces, solo abre para cenas de lunes a viernes. Además, el nuevo Enigma reemplaza el menú degustación con el que funcionaba hasta marzo de 2020 por carta que permite al cliente decidir qué y cuánto quiere comer. “El menú degustación te coarta y te resta libertad”, sostiene el chef.
El ‘chivato’ de Enigma
¿Está Enigma adelantando nuevas tendencias? Sin duda. Primero, en cuanto a horarios, los hosteleros no solo están pendientes de identificar posibles cambios de hábitos de los comensales tras la pandemia (¿se come y cena antes que hasta marzo de 2020?), sino que la decisión de replantearse días y horas de apertura está provocada por otro motivo: la falta de personal.
La oferta de empleo hostelero, sea en cocina o sala, supera a la demanda, lo que ha desembocado en un cambio de discurso en chefs y restauradores: de lamentar que las nuevas generaciones no quieren trabajar al viejo estilo de las jornadas interminables de los restaurantes han pasado a defender nuevos y variopintos horarios concebidos para atraer personal: solo cuatro días a la semana abierto, como DiverXO, triestrellado de Dabiz Muñoz (con una cuarta distinción en el nuevo RavioXO); o Come by Paco Méndez, mexicano de Barcelona recién premiado con una estrella; fechas de descanso sui generis, como el barcelonés
Alapar, en martes y miércoles; o cierre en sábado y domingo, como Enigma, Ricard Camarena Restaurante o Disfrutar, en Barcelona.
Es decir, es posible que una parte de la restauración esté abriendo menos días y horas a la semana y que, para disfrutar de un extenso menú degustación para cenar en espacios como DiverXO o Disfrutar,
las reservas se limiten a las 20:00 o 20:30 horas (antes de la pandemia, se podía empezar a cenar en espacios de alta cocina a las 21:30 o casi las 22:00 horas). Y, hasta marzo de 2020, se hablaba más bien poco de conciliación en la restauración.
¿Europeización de horarios en pro de la sostenibilidad laboral? Puede, pero también
Aunque los nubarrones económicos seguro se traducirán en cierres adicionales a los ya registrados en la pandemia, la restauración española cuenta ahora mismo con varias bazas para jugar. Uno, Madrid vive un momento de ebullición gastronómica, con aperturas de variados modelos de negocio, incluida la franja de lujo, siendo a la vez destino de inversión e inauguraciones por grupos y marcas extranjeras de hostelería, como Zuma, Joël Robuchon, Big Mamm o Rosa Negra. Dos, Barcelona está en plena recuperación tras el golpe de la pandemia, con aperturas desde primavera, como Amar Barcelona y Per Feina, ambas de Rafa Zafra. Tres, se espera que el capital riesgo o fondos de otro perfil tomen posiciones en grupos hosteleros españoles. Cuatro, los ránkings internacionales dan fe del gran momento de la gastronomía española casi 12 años después del cierre de elBulli: Dabiz Muñoz ha repetido en 2022 como ‘Mejor Cocinero del Mundo’, según ‘The. Best Chef Awards’; mientras DiverXO es el cuarto mejor restaurante del mundo en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, que coloca a disfrutar como tercero. Cinco, los ‘bullinianos’ y la cantera de elBarri son probados agitadores del mercado con aperturas en diferentes puntos del mapa. Y, seis, el talento joven de la gastronomía, representado en espacios como Arrels o Cañitas Maite, parece garantizar el futuro sectorial. otra razón: la rentabilidad del negocio. Para cumplir la jornada de ocho horas y dar servicio al cliente, o se aumenta la plantilla con el incremento de costes de personal que ello implica (hay excepciones como El Celler de Can Roca, que cuenta desde hace seis años con doble brigada de cocina –un equipo para mediodía y otro para la noche–); o se reduce el número de horas de servicio.
Cambio de carta
Con las cuentas del restaurante también está ligada la otra tendencia apuntada por el nuevo Enigma: la configuración de la oferta, sometida a una creciente flexibilidad con más formatos de carta frente al rígido menú degustación, que, a su vez, se acorta en la alta cocina o introduce un tramo que permite al comensal elegir entre varios platos. No solo el cliente exige más libertad para elegir, el hostelero necesita ofertas más controlables para racionalizar compras y controlar mejor los stocks, en un contexto de aumento del precio de las materias primas.
Con una factura energética sustancialmente más alta, hay otra consecuencia: el tícket medio ha subido en cualquier franja del mercado, desde una cafetería, un local casual o una casa de comidas con platos a la carta, a la alta cocina. Hace justo un año, Dabiz Muñoz aplicó un incremento del 46% al precio del menú degustación de DiverXO (365 euros, sin bebidas); la controvertida decisión, argumentaba por la necesidad de rentabilizar su negocio, fue seguida por la mayoría de los restaurantes Michelin. Los triestrellados españoles (un total de 13, con el reciente reconocimiento para Cocina Hermanos Torres y Atrio) han subido el precio de sus menús entre un 4% y un 45% frente a 2021 –y algunos siguen aplicando incrementos–.
El nuevo mercado gastronómico
Oficinas centrales
Cambio de horarios, flexibilización de la oferta, aumento del precio de menús y platos a la carta en un contexto de inflación… y, como medio para optimizar la gestión de los grupos de restauración, incluidos los liderados por chefs: la creación de oficinas centrales con nuevos perfiles profesionales antes no imaginados en una hostelería diferente a la restauración organizada, en grupos como UniverXO, de Dabiz Muñoz; Pescaderías Coruñesas, actor clave en la revitalización de Madrid, tras salvar Lhardy del cierre y abrir Desde 1911 en plena pandemia; El Escondite, desde donde Álex Pérez Alburquerque suma a sus propios restaurantes alianzas con chefs a los que aporta gestión (como Roberto Ruiz, en Barracuda MX); La Ancha, con Nino Redruello en plena expansión de negocios en Madrid y Barcelona; o Dani García, inmerso en el más ambicioso plan de expansión internacional de un chef asentado en España, con 17 restaurantes en cuatro países por ahora y con aperturas planeadas para 2023 en Madrid, París, Dubái, Budapest o Ámsterdam.
AGENDA 2023