Las mejores mesas especializadas
COCINAS DEL MUNDO Pistas para comer mexicano, peruano, japonés, chino, argentino, italiano o indio.
Tacos, ceviches, nigiris, dumplings, baos… Son recetas que ya no solo corresponden a restaurantes especializados en esas cocinas del mundo, sino que en los últimos tiempos se cuelan casi en cualquier carta de todo tipo de restaurantes. ¿Cómo sería un recorrido por los mejores para comer auténticas recetas de diferentes especialidades en España? Estos son ocho estilos gastronómicos internacionales, con algunas pistas de los mejores en su clase.
● Mexicano. Hace 12 años, la cocina mexicana equivalía a algún restaurante encontrado esporádicamente y a mucho tex mex. Entonces, llegó Punto MX, con su carrito de guacamole preparado en directo delante del cliente y una oferta de platos auténticos que, con los años, asumieron una visión de alta gastronomía y, directamente, todo cambió. En los últimos años, solo Madrid puede acoger una decena de nuevos restaurantes con esta especialidad, mientras Punto MX funcionó de mayo de 2012 hasta la pandemia. En marzo de 2020, cerró por la crisis sanitaria y no volvió a reabrir por la necesidad de cambiar de local –en un edificio que comenzaba una remodelación integral– y por movimientos de socios. Pero su artífice, Roberto Ruiz, reapareció en escena –aparte de vía delivery en plena pandemia– con Barracuda MX, que, bajo un formato más informal y adaptado a los nuevos tiempos de ocio culinario en la ciudad, sigue siendo una de las mejores direcciones para comer mexicano. Opta por una especialidad en la gastronomía del Pacífico mexicano, con tacos y algunas recetas más frescas, con tícket medio 50 a 70 euros. En este local, Ruiz es socio del hostelero Álex Pérez-Alburquerque, cofundador y socio de Grupo El Escondite. Por cierto, ahora la carta de Barracuda MX incluye algunos platos icónicos de Punto MX. Otras pistas a tener en cuenta son Puntarena, Jerónimo –proyecto del reconocido chef Enrique Olvera, en el hotel The Madrid Edition–, y Come, único mexicano que ahora mismo luce una estrella en España, capitaneado por Paco Méndez –ex elBarri– en Barcelona.
● Peruano. Desde que hace más de 15 años Gastón Acurio se instalara en España con Astrid & Gastón –cerrado ya hace años– hasta hoy, la cocina peruana en la ciudad ha vivido varias etapas en el mercado español: primero, un subidón de aperturas de restaurantes basados en el rico recetario de este país que duró varios años, después, unos cuantos cierres –incluidos los negocios en Madrid de Acurio, que mantiene Yakumanka, una muy buena dirección en Barcelona–; y, en los últimos tiempos, un resurgir, con una reciente apertura: Llama Inn. Es la sucursal en Madrid de los peruanos Luis Cornejo y Erik Ramírez, que capitanean en Nueva York dos restaurantes y que, el pasado otoño, abrieron un espacio en el barrio de Salesas, donde la autenticidad se cruza con un punto contemporáneo, bajo una carta donde se encuentran subespecialidades como andina, norteña, nikkei, criolla o amazónica. Precio medio de 45 a 65 euros. El domingo, sirve un buen brunch. Además, hay que seguir de cerca a dos grupos de hosteleros peruanos que están creciendo en Madrid: Quispe, de César Figari y Constanza
Rey, con varios locales con diferentes marcas y especialidades –como Ponja Nikkei o el chifa Sillao–; y Grupo Jhosef Arias, con espacios como Callao 24, Piscomar o Humo.
● Japonés. Es una de las gastronomías que más pistas ha ido sumando en las dos últimas décadas en el mercado español. De 100% japonesas a fusionadas con la cocina española, son muchas las opciones, pero si hay que conocer a un sushiman que fue clave para la proliferación de japoneses en la actualidad, al tiempo que creó escuela, ese es Ricardo Sanz. Hasta hace poco más de un año, oficiaba dentro de Grupo Kabuki, del
guarniciones: de tapa de cuadril o bife de pierna delantera a churrasquitos de cerdo o chorizo de rueda entre otros, junto con salsas como chimuchurri o criolla. De 55 a 75 euros, como tícket medio. ¿Y si la gastronomía argentina también es pizza? Picsa arrancó en 2014 como el proyecto de Pablo Giudice y Estanis Carenzo, cofundadores de Sudestada, aliado con Mariano Gargiulo, que lo gestiona desde entonces. Masa esponjosa y más gruesa con buenos ingredientes y la opción de combinar dos recetas en una pizza, bajo una filosofía homemade y un tícket medio de 25 a 35 euros, en el barrio de Chamberí.
● Indio. Local indian food es el concepto con el que arrancó Tandoor, primer proyecto de Iván Surinder en Barcelona. Pertenece a una saga hostelera vinculada al primer gran restaurante indio abierto hace más de 20 años en Barcelona, por su padre Surinder Oberoi. Al tomar el testigo y mudarse a nuevo local, el joven cocinero –que pasó unos meses de aprendizaje en Tickets, junto a Albert Adrià– dio una vuelta al formato con una “apuesta por una renovación sin olvidar nunca nuestras raíces”, con un punto creativo dentro de unos sabores tradicionales. Con el tiempo, este emprendedor añadió otro local: Mirch by Tandoor. En clave lujosa, una pista en Madrid: se puede probar Namak, abierto hace un año en un bajo lateral de Rosewood Villa Magna,
como el proyecto de alta cocina del pakistaní Nadeem Siraj, dueño de Tandoori Station.
● Italiano. Tan popular como difícil de discernir en cuanto a que hay tantísima oferta en el sector que no siempre es fácil saber por qué decantarse. Un opción es Noi, concepto de “cocina italiana contemporánea” capitaneado por Gianni Pinto, dentro de Grupo El Pradal. La carta recorre “del norte al sur de Italia” con recetas como la parmigiana, una cremosa lasaña (precio medio de 55 a 70 euros). Se pueden añadir trattorias modernas como Lettera, en Chueca; o Il Giro in Tandem, de Grupo TriCiclo, en Las Letras; direcciones bien conocidas en la ciudad son también Mercato Ballarò o Forneria Ballarò, en Chamberí; o curiosidades como Xemei, para probar cocina veneciana en Barcelona.
● Brasileño. Una gastronomía puede que no tan fácil de encontrar en España, con pistas como Los Espetinhos, que abrió hace seis años en la calle San Bernardo, en Madrid, bajo el concepto de churrasquería brasileña. La carta contempla justo eso: espentinhos o pequeñas brochetas con diferentes carnes, aparte de rodizio, que tras pasar por la brasa, se cortan y se sirven en la mesa. No solo hay carne, ya que también entran en juego pescados, mariscos y verduras. Precio medio de unos 35 euros.