Diez pistas ‘chivadas’ por Guía Repsol
SOLES El manual editado por el grupo energético pone el énfasis en proyectos de jóvenes cocineros y, a veces, de corte rural.
De entre 101 novedades anunciadas hace unos días en la edición 2023 de Guía Repsol, hay ambiciosos espacios de alta cocina, restaurantes con elevada inversión y segundas marcas de chefs reconocidos, pero también proyectos de jóvenes cocineros, que unas veces son de corte rural y otras se desarrollan en ciudades. Estas son 10 direcciones que destapan y/o ponen el énfasis en el manual editado por el grupo energético.
● Erro. Jorge Asenjo ya brilló siendo muy joven en Galerna, que cofundó con Rebeca Barainka en San Sebastián y del que se desvinculó para, poco después, poner en marcha Erro, restaurante que acoge Caserío Makatzeta, una casa que data del siglo XVII y que se ubica en pleno valle de Atxondo (no está lejos de Etxebarri). Inaugurado en mayo de 2022 y con un Sol de Guía Repsol recién conseguido, no hay que esperar un asador vasco al uso, sino un concepto muy personal de “cocina silvestre”, donde este cocinero mezcla raíces castellanas con el entorno local, añadiendo el empeño por “recuperar productos en desuso y técnicas históricas”. La oferta suma dos menús degustación: Iritsi, por 70 euros, e Iraun, por 95. En sus platos entran hierbas y plantas, cangrejo de río o trucha, mientras recurre a salazones, fermentaciones o curaciones. En el mismo caserío, La Taberna de Erro despacha pintxos y raciones como vocación más informal.
● Hamarratz. Otra pista vasca que merece la pena y que encierra una historia sui generis. El trabajo desarrollado durante 12 años con biólogos marinos de la Escuela de Acuicultura de Mutriku desembocó en la apertura de este espacio a finales de 2021, en San Miguel de Artadi, en Zumaia (Guipúzcoa). ¿Su objetivo? “Empoderar comercialmente a pescados marginados igual de sabrosos que los más conocidos con el objetivo de concienciar a los comensales de la temporalidad marina”. Es el proyecto de Andoni Txintxilla, recién premiado con un Sol Repsol, basado en un formato que mezcla “cocina ancestral de los asadores y parrilla marinera”. Se pueden probar desde embutidos marinos a pescados pocos valoradas como la solla. Se puede calcular precio medio de unos 75 euros.
● ConSentido. Abierto hace solo dos años y medio, ya luce doble Sol de Guía Repsol –el segundo concedido hace unos días–. Es el restaurante abierto por Carlos Hernández del Río en julio de 2020, en la Plaza del
Mercado de Salamanca, su localidad de origen. A este joven cocinero se le nota su formación vasca y sobre todo su paso por Elkano, cuya filosofía de una cocina ligada al territorio traslada al contexto de Castilla. Igual que Aitor Arregui hace en el asador de Getaria, Hernández del Río defiende “el conocimiento y el desarrollo del territorio culinario”, que traduce en una carta (precio medio de 40 a 65 euros) donde queda claro el origen de los productos (como la ternera charra o el cerdo ibérico), incluso con el nombre de sus proveedores. Se puede comer sentado en una barra asomada a la cocina o en una mesa.
● Vandelvira. Juan Carlos García estudió el Grado en Gastronomía de Basque Culinary Center y trabajó en elBarri de Albert Adriá, en concreto como sous chef de Enigma. En plena pandemia se mudó a Baeza, su localidad de origen, donde su familia cuenta con Vandelvira, un espacio de eventos en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI. En este emplazamiento histórico, creó su propio negocio en 2021: un restaurante gastronómico donde saca pecho de tradiciones locales sometidas a visión y técnicas de cocina contemporánea. La oferta se basa en un único menú degustación, que tiene un precio de 73 euros. Aparte de un Sol, recientemente se hizo con un segundo puesto en el concurso Cocinero Revelación.
● Mesón Sabor Andaluz. Negocio familiar en dos generaciones situado en Alcalá del Valle (Cádiz), que acaba de hacerse con un Sol, reconocimiento a la nueva etapa que vive desde que se incorporó Pedro Aguilera –premio Cocinero Revelación 2022–. En este pueblo blanco, muy cerca de Jerez y Arcos, rige una propuesta de “cocina de temporalidad radical” ligada a proveedores de la zona. “En el Mesón, el campo y los ciclos de nuestros productores mandan en una oferta que está en constante movimiento”, definen. Se puede comer a la carta o elegir uno de los tres menús degustación, con precios de 35, 52 y 72 euros. Ensaladilla de gambas blancas, Pluma ibérica a la brasa, patatas panaderas y mojo picón, Pata de chivo lechal malagueño asada a la brasa o Bacalao, jugo de tomate y calabacín aliñado son algunos posibles platos.
● Omakase Sushi Bar. Una barra japonesa abierta en el verano de 2021 en la Plaza de María Pita, en La Coruña, como un proyecto de Grupo Amicalia (dueño de Alabaster, en Madrid), que decidió reemplazar una taberna casual como Arallo por este formato de alta cocina. El ape
comidas, basada en la selección de buena materia prima de temporada que guisan y tratan con mimo y siempre con la cocina catalana como punto de referencia. Un Sol de Guía Repsol recién obtenido avala una oferta sabrosa con opciones como el Fricandó de albóndigas con setas, el Cap i pota o suculentos bocadillos. El tícket medio puede partir de los 15 euros.
● Corral de la Morería. Aparte de las ocho pistas anteriores que, en general, se corresponden con jóvenes proyectos, hay un par de direcciones a tener en cuenta por materializar los premios más potentes de la edición 2023 de Guía Repsol. Una de ellas es este tablao flamenco que funciona desde 1956, cuando Manuel del Rey lo fundó. En los últimos años, sus hijos, Juan Manuel y Armando del Rey, lideran el negocio, para el que decidieron realizar una potente apuesta gastronómica con el fichaje del chef vasco David García, lo que se traduce en una doble oferta. Por un lado, Tablao es la propuesta que se sirve en las mesas que rodean el escenario, mientras se disfruta del espectáculo. Por otro, Corral de la Morería es el restaurante de alta cocina en un minúsculo espacio independiente con apenas tres mesas y que rancian con un menú degustación, llamado ahora mismo Gargantúa, por 85 euros. Un atractivo indudable es una bodega de 1.200 referencias del Marco de Jerez. Además, es el único tablao flamenco del mundo con una estrella Michelin.
● Maralba. Espacio de alta cocina en Almansa, que es el otro nuevo tercer Sol de Guía Repsol 2023. Se trata del negocio fundado hace 20 años por el cocinero Fran Martínez, a quien acompaña Cristina Díaz como reconocida sumiller. Su localización marca despensa y oferta culinaria, ya que suma las raíces de La Mancha con la cercanía del Mediterráneo. Se pueden probar tres menús degustación: Esencia, por 65 euros; Alma, por 85; y Gran Menú, con un precio de 105. Hay que tener en cuenta que, entre otros premios, cuenta con dos estrellas Michelin.