Por qué cierra el restaurante Noma
René Redzepi transformará el espacio danés en un laboratorio alimentario en 2025.
Giro estratégico que resuelve la incógnita sobre cómo será Noma 3.0, la siguiente etapa del espacio de Copenhague, número uno en cinco ocasiones en la lista The World’s 50 Best Restaurants. El pasado junio, René Redzepi adelantó un plan de transformación para Noma, nombrado cinco veces líder del ránking The World’s 50 Best Restaurants. Por un lado, haría un pop-up en los meses siguientes, algo que se concretará en marzo cuando se mude temporalmente a Kyoto para funcionar allí durante un mes y medio. Y, por otro, el carismático chef danés aseguró que estaban trabajando en un nuevo Noma 3.0, que estaban acabando de diseñar.
Desde hoy, ya se conocen sus planes: en 2025, René Redzepi transformará su sede de Copenhague en “un laboratorio gigante” a tiempo completo, dedicado a “la innovación alimentaria y desarrollo de nuevos sabores, buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo. Arrancará así 3.0, momento en el que nuestro restaurante dejará de existir en su forma actual […]. Servir a los clientes seguirá siendo parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá”, han explicado a sus clientes hace unas horas. Ayer por la mañana, la cuenta en Instagram de Noma y una carta enviada a los clientes y amigos ha despejado la incógnita, a la vez que The New York Times publicaba la noticia –es el medio al que siempre recurre el equipo del espacio danés para adelantar sus noticias más potentes–.
Objetivos de Noma 3.0
“Para seguir siendo Noma, debemos cambiar”, señala su misiva, accesible también vía redes sociales. “El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como la conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo: Noma 3.0”. ¿En qué consiste? “En 2025, nuestro restaurante se transformará en un laboratorio gigante: una test kitchen [cocina de pruebas], pionera, dedicada al trabajo de innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores, que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos de forma más amplia que nunca”, detallan desde Noma, donde han “pasado los últimos dos años planificando; estamos listos para alcanzar nuestra meta en los próximos años”.
Es inevitable recordar la decisión que adoptó Ferran Adrià con elBulli en 2011, año en el que cerró como restaurante, por considerar que ya había cumplido un ciclo como negocio y debía pasar a ser un think tank de investigación, con un enfoque no tan centrado en la alimentación como apuesta ahora
Redzepi para Noma.
Pero, como trasfondo, hay puntos en común: ¿es necesario revisar el modelo de alta cocina y su organización en cuanto al personal?
Si desde Noma aseguran que todo su equipo seguirá en
Noma 3.0, queda claro que “es hora de redefinir lo que significa para nosotros ser un restaurante y construir una organización duradera para que nuestro equipo prospere”, admiten. “Una de las principales razones por las que hacemos este cambio es para convertirnos en un lugar de trabajo más sostenible para nuestro equipo y para crecer juntos […]. Nuestra nueva organización ofrecerá a nuestro equipo oportunidades para diversificar sus capacidades o centrarlas en un área específica que les apasione. El cielo es el límite aquí”.
De hecho, The New York Times advierte de que “con sus horarios extenuantes y su intensa cultura laboral, ha llegado a un punto de ruptura: “Es insostenible”, dice el chef danés. En marzo de 2021, Redzepi ya trasladó a EXPANSIÓN su máxima inspiración: “Mi objetivo es trabajar menos”.
Punto de vista económico
¿Cómo se financiará? Con los ingresos derivados del trabajo en Noma Projects, división lanzada en la primavera de 2022 a través de la que su know how se traduce en productos a la venta para el público desde su web
–como sus tarros con fermentados– y vía eventos y pop-ups, según señaló ayer Redzepi. Hay que recordar que, cuando hace dos meses, sacaron a la venta los tíckets equivalentes a mesas en Noma Kyoto (con un precio de 775 euros, con bebidas), se vendieron en un minuto.
Noma registró pérdidas en 2020 debido a la pandemia y sorteó las incertidumbres pos-Covid –en Dinamarca, los cierres obligatorias de la hostelería se prolongaron hasta principios de 2022– con aperturas de cocina democratizada como la hamburguesería Popl y medidas como el lanzamiento de sus productos de Noma Projects.
Apoyado con ayudas del Gobierno danés y financiación de inversores en los últimos años, con mesas constantemente llenas (con un menú por 470 euros, al cambio y sin bebidas) y un Redzepi bastante hippy –reacio a aceptar acuerdos con marcas–, no parece que las dificultades económicas sean el motivo para bajar persiana como restaurante permanente. Entonces, ¿por qué cierra Noma? ¿Una suma de factores que ya adelantó Adrià hace 12 años con el cierre de elBulli? En un momento de absoluta falta de personal en hostelería, Redzepi llama la atención sobre la necesidad de “redefinir la base de un equipo de restaurante” y, en realidad, de replantearse el futuro de la alta cocina. ¿No es hora de tender hacia la casualización y rebajar la exigencia de espacios gastronómicos que pierden interés para atraer personal? Y algo más: ¿y si el máximo nivel creativo impuesto en espacios como elBulli o Noma tiene un límite? The New York Times aportó ayer esta reflexión: “Imagine que el Manchester United decidiera cerrar el estadio Old Trafford a los fanáticos, aunque el equipo continuaría jugando”.
Hasta cuándo se puede comer
En cuanto al timing que maneja el restaurante, ahora mismo está abierto con una temporada extendida de caza y bosque, que solía finalizar en diciembre, para mudarse a Kyoto, donde operará del 15 de marzo al 20 de mayo. En 2024, seguirá funcionando en Dinamarca. “Serviremos nuestros tres menús de temporada, vegetal, bosque y océano, hasta finales de 2024”, aclaran.
A partir de 2025 y tras una obra, reabrirá como test kitchen centrado en investigación y ya solo dará servicio a comensales de manera puntual en pop-up organizado por el mundo –incluso alguno puede que en Copenhague–. “En esta próxima fase, continuaremos viajando y buscando nuevas formas de compartir nuestro trabajo”, señalan desde Noma.