“La carne ‘in vitro’ va a llegar y será competitiva en precio en 10 años”
CRISTINA DEL CAMPO Directora general de Ainia/ El centro tecnológico de la alimentación señala como retos los alimentos personalizados y la reducción de la huella ambiental.
“Hay una tendencia hacia la alimentación personalizada, previo análisis del genoma y del microbioma” “Tenemos que capacitarnos e ir cinco o diez años por delante de lo que las empresas nos van a pedir” “Estamos familiarizados con Nutriscore, etiqueta nutricional. Llegará una etiqueta ambiental”
Acaban de cumplirse 35 años desde que un grupo de empresas y la administración valenciana crearon Ainia, el instituto tecnológico de alimentación que hoy cuenta con 750 empresas asociadas y con presencia de compañías de toda España. El instituto, que el año pasado ingresó 19,5 millones de euros, recibe más del 60% de sus fondos de las empresas y su directora general, Cristina del Campo, define así su misión: “Trabajar para aportar soluciones de innovación con rigor tecnológico para ayudar a las empresas a competir mejor”.
La responsable del instituto explica que “la parte pública es donde hacemos nuestras apuestas más de riesgo para capacitarnos en conocimiento e ir cinco o diez años por delante de lo que las empresas nos van a pedir. Un proyecto que ubicamos ahí es el Smart Meat, para desarrollar carne cultivada. No hay empresas que nos hayan pedido proyectos de carne in vitro, pero sabemos que eso va a llegar y nuestra obligación es que cuando una empresa llegue con un problema, nosotros tengamos buena parte de la solución desarrollada”.
Desde la atalaya que supone generar innovación para las empresas, Del Campo señala que hay tres ámbitos principales que suponen retos en el sector alimentario: “El primero es la salud; el segundo, la sostenibilidad, y el tercero es la transformación digital y eficiencia”.
En cuanto a la salud, “hay varias oportunidades, como los colectivos con necesidades específicas e intolerancias que requieren alimentos sin,o los que renuncian a determinados ingredientes por decisión propia, como los vegetarianos o los veganos. Otro segmento es el de los sénior, que tienen necesidades organolépticas y texturas específicas. En salud, estamos avanzando desde la alimentación funcional –probióticos, nutracéuticos– y el extremo, que es una tendencia creciente de inversión, es la alimentación personalizada. Es decir, ingerir alimentos previo análisis de tu microbioma y de tu genoma. Por eso trabajamos en producir ingredientes a partir de microorganismos, con fery mentación de precisión y tecnologías ómicas –genómica, metabolómica, poteómica...– aplicadas al diseño de ingredientes. Tenemos un proyecto con otros centros tecnológicos: Technomifood”.
El segundo eje es la sostenibilidad, ya que “necesitamos ingredientes, procesos de transformación y envases más sostenibles”. La directora de Ainia señala que en el capítulo de ingredientes “está el gran mundo de las proteínas alternativas a las de origen animal. Las tendencias van, por un lado, por las de origen vegetal para los denominados análogos cárnicos, conocidos como plant based food, pero trabajamos también con algas con insectos. Una segunda categoría es la sigle cell protein, proteínas microbianas a partir de hongos, y el tercer escalón es la cell based, la carne cultivada”.
Sobre esta última, señala que “en Singapur ya puedes comerla en restaurantes. Tecnológicamente está resuelto, el reto es llevarlo industrialmente a entornos de coste que compitan bien. La paridad de precio se podría alcanzar en diez años”.
En cuanto a los procesos, apunta que “todo residuo puede tener valor. Trabajamos el concepto de biorrefinería, en la que el punto de partida son las biomasas, con las que se pueden producir bioplásticos, biocombustibles como el biogás, o bioproductos, como fertilizantes o piensos”. En este campo, Ainia desarrolla un proyecto con Mahou San Miguel para transformar los residuos de las plantas cerveceras en proteínas para alimentación animal e ingredientes para desinfectantes.
En cuanto a los envases, “el reto es conseguir que sean sostenibles y que garanticen necesidades como mantener la vida útil o ser envases barrera cuando se necesitan. Ahí tenemos una patente interesante, Fibtray, una bandeja celulósica que sustituye a las habituales de carne o hamburguesas y que sirve de envase barrera”.
El reto de la transformación digital “va desde el campo a la mesa. Se prevé un incremento del 70% en la necesidad de productos agrícolas en 2050. Eso no lo aguanta ningún sector, pero es una oportunidad interesante para desplegar tecnologías de visión y de sensórica para hacer el campo más eficiente. Trabajamos aplicando soluciones de visión hiperespectral y sensores, tanto en drones como en tractores para captar en tiempo real datos de la planta, para la detección temprana de plagas, regar de forma precisa y aplicar el producto sanitario allí donde se necesita”.
En los procesos industriales, hay “soluciones de sensórica, con biosensores para la detección de cuerpos extraños, biomarcadores para los parámetros de seguridad alimentaria. También inteligencia artificial para la detección de riesgos microbiológicos. Tenemos un proyecto con Verdifresh y Entrepinares para detectar riesgos microbiológicos en las plantas de producción”.
Del Campo concluye que el consumidor es sensible al medio ambiente. “Llevamos un tiempo familiarizados con Nutriscore, la etiqueta nutricional. Creo que un Enviroscore, una etiqueta ambiental, va a llegar”.