Un argentino en la corte donostiarra
AMELIA GROUP El chef biestrellado Paulo Airaudo ‘agita’ el mercado de San Sebastián, mientras crece en otras ubicaciones.
¿Será Amelia el próximo triestrellado del mercado vasco y, en concreto, del donostiarra? La respuesta a esta pregunta coincide, probablemente, con un objetivo fijado por Paulo Airaudo y que es probable que, antes o después, logre cumplir. En la primavera de 2017, este chef argentino se instaló en un mercado gastronómico que parecía inexpugnable; aparte de estar en una de las regiones con más distinciones Michelin –País Vasco suma 23, superada por el récord catalán con 53 y por Madrid con 24–, decidía emprender en San Sebastián, que concentra nada menos que tres de los 13 triestrellados españoles (Arzak, Akelarre y Martín Berasategui, este último en la cercana localidad de Lasarte).
A los siete meses de su apertura, Amelia se hacía con su primera estrella Michelin, que revalidó al poco de estrenar el segundo espacio –el hotel boutique Villa Favorita, asomado a la Bahía de La Concha– al que se mudó en 2020, en plena pandemia, para convertirse en biestrellado en diciembre de 2021. En la segunda estrella, coincide con Mugaritz, proyecto de Andoni Luis Aduriz que este año cumple 25 años y que los inspectores de la guía francesa se resisten a premiar con la tercera distinción. ¿Antes llegará el máximo galardón a Amelia, permitiendo a Airaudo empatar con la familia Arzak, Pedro Subijana o Berasategui? ¡Quién sabe! Pero, ¿por qué no? “Sabemos cómo trabajar para conseguir la excelencia que después reconoce Michelin. Sé qué hacer para replicar el éxito. Estamos trabajando en conseguir la tercera”, admite Airaudo (Córdoba, 1985), que, pese a su juventud, es ya veterano en ese mundo de las estrellas. Tras trabajar en México, Perú y Europa, ganó una estrella en La Bottega, en Ginebra, donde, tras romper con el socio que tenia allí, barajó siguientes destinos. Y eligió San Sebastián, donde “había una oferta gastronómica tan grande que parecía que nadie se atrevía a abrir algo nuevo, cuando es al revés: aquí existen muchas oportunidades y no tengo competencia, porque lo que hago yo no lo hace nadie más. Si me hubiera ido a Londres o Madrid, sí habría tenido más competencia y allí sería uno más”, argumenta mientras se define como “un buscavidas. A los
Una bandeja muestra un auténtico festival de materias primas de temporada, que gozan de máxima frescura y que son puro lujo, el mismo del que está revestido este restaurante que tiene, a la vez, algo de ‘punkie’ y de ‘speakeasy’. Ocupa el semisótano del hotel boutique Villa Favorita, con una cocina vista detrás de una barra donde es posible sentarse a comer y observar el directo de los chefs, con unas pocas mesas como alternativa alrededor. Aunque el restaurante esté situado a pocos metros del Cantábrico, aquí no comerá cocina vasca, sino una propuesta multicultural 30 años me arruiné; sé lo que es no tener nada. Tienes que arriesgar y ponerte en tela de juicio”.
En contra de tendencias que aparentan existir en el mercado, Airaudo lo tiene claro: “Eso de los restaurantes en medio del monte ya no funciona; el restaurante ha vuelto a la ciudad y, en concreto, a hoteles”, defiende.
Matriz de un grupo
Amelia es, apenas seis años después de asentarse en San Sebastián, la casa madre de Paulo Airaudo, que colecciona varios proyectos en esta ciudad y otras ubicaciones entro de su firma Amelia Group. “Tengo un modelo anglosajón de hacer negocios. En teoría, el capitalista soy yo; invierto una pequeña parte y el resto lo pido al banco. Así he ido construyendo lo que tengo. Sin ego, una persona basada en técnica, creatividad y sabor.
Con una apuesta casi al 100% por pescado, marisco y verdura –aunque se mantiene algún plato de carne–, Paulo Airaudo muestra al principio del menú las materias primas con las que va a estar compuesto. Pueden sucederse elegantes platos como Verdel, remolacha y ‘creme fraiche’,‘Kama toor’ y caviar, Crudo de pescado de temporada con nabos y tomate, Abalón a la parrilla… “Aquí hay producto de verdad”, enfatiza el cocinero argentino. Mientras, nunca falta un plato de pasta
–casi siempre acompañado de trufa– en no puede construir; si no, va a pasar toda la vida de pobrecito. Es una mera cuestión de prioridades; se trata de buscar negocios que generen plata. Nada es inmediato y todo requiere esfuerzo”, desgrana este chef-empresario. “Soy el único extranjero en la historia del País Vasco en tener una o dos estrellas”, añade.
Por un lado, el antiguo local de Amelia se convirtió a finales de 2019 en Da Filippo, trattoria donde, con la propuesta, absolutamente diferente de cualquier otra del mercado vasco. Amelia funciona con un único menú degustación de temporada que tiene un precio de 291 euros. Se pueden añadir varias opciones de maridaje: sin alcohol, por 78 euros; ‘corto’, por 94; ‘Amelia’, por 153; en clave del lujo, el ’Exceptional wine pairing’, por 350; o champán por 175. Así, el tícket medio por cliente se sitúa en 460 euros. En su espacio, los chefs asumen el rol de camareros, salvo algún sumiller. un tícket medio de 55 euros, Airaudo saca a relucir su orígenes familiares italianos. “Hago cocina italiana: arroz y pasta al dente”, sintetiza. Una tienda-comedor, La Bottega di Filippo, lo complementa con precio de 20 euros. No es el único negocio en el mercado donostiarra: El Bar de Villa Favorita, con carta más relajada dentro del hotel donde está Amelia; el formato de parrilla 1985 Cantina Argentina, con tícket de 30 euros; y la coctelería The Blind Pig.
Negocios fuera
Por otro lado, Airaudo no solo es un agitador de la gastronomía de San Sebastián, sino que tampoco ha dejado de crecer fuera del mercado donostiarra. En Barcelona, cuenta con Aleia, con una estrella en Hotel Casa Fuster, con el joven Rafael de Bedoya al frente; funciona con un menú de 150 euros y bajo un tícket medio de 190. “Yo invierto en talento; hay que saber leerlo”, dice el chef argentino. Fuera de España, ha ido abriendo espacios como Noi, en Four Seasons Hong Kong. En diciembre 2022, abrió el restaurante gastronómico Anima, en Bogotá, aliado con el grupo Seratta; y, en mayo, hará otra apertura en Hong Kong, con un concepto tailandés. No acaba aquí; hay más proyectos a la vista, mientras boa construyendo un grupo donde hay una organización cada vez más profesionalizada, con Xabier de la Maza, conocido emprendedor de San Sebastián como responsable de proyectos y operaciones de Amelia Group. “Busco capital y replico modelos”, comenta Airaudo, que tiene claro sus objetivos: “Que los clientes salgan satisfecho paguen 10 o 500 euros, mientras los restaurantes tienen que ser rentables y debemos tratar de compaginar buena calidad de vida para los empleados”.
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