“Los españoles somos Champions League”
MARTÍN BERASATEGUI Con 12 estrellas, se instala en El Club Allard y prepara apertura en Dubái.
Con 32 años, pisó Madrid para dirigir la oferta de El Amparo, icono de la hostelería madrileña ya desaparecido, donde Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) dejó su impronta. “Fue el primer sitio con el que salí de mi casa para asesorar; cuando vino mi amiga Carmen Guasch a proponérmelo, tuve que frotarme los ojos porque no me lo creía”, recuerda el chef vasco, récord en número de estrellas Michelin en el mercado gastronómico español –y uno de los tres chefs del mundo con más distinciones de la guía francesa–. Cuenten los 12 Bibendum –símbolo del fabricante francés de neumáticos– con los que posa en la foto y vayan añadiendo, al menos, uno, que con bastante probabilidad logrará en El Club Allard.
Este restaurante ubicado en Casa Gallardo, edificio de 1914 en Plaza de España, es su nueva sede en Madrid, donde será su tercera experiencia, tras El Amparo y Etxeko –funcionó en Hotel Bless–. “Regreso a Madrid, donde guardo recuerdos impresionantes; tenía muchas ganas de volver”, comenta en una entrevista telefónica con EXPANSIÓN. Además, prepara Madrí Madre by Martín Berasategui, también aliado con Grupo Allard.
“El proyecto surge porque Antonio Chávarri –socio en Grupo Allard– era un enamorado de mi cocina. Me trae un proyecto al que no se puede decir que no. El Club Allard es un lugar mítico de Madrid; me tengo que pellizcar por ser el elegido para dirigirlo. Es un sitio emblemático donde a cualquier cocinero le gustaría ser el asesor gastronómico”, asegura.
Con José Goñi –con experiencia en su grupo, como el triestrellado barcelonés Lasarte– “pilotando el proyecto”, el espacio de El Club Allard abre el 28 de marzo y ofrecerá carta y menú degustación (175 euros), con “iconos míos y la nueva propuesta de platos nuevos creados para El Club Allard” y con la idea de adaptarse a diferentes demandas del cliente, de comidas de negocios a momentos de ocio. “Lo afronto con mucha ilusión. Me ha tocado la fibra más sensible, porque tengo un equipo entusiasta, con gente que llevo allí y personas que ya trabajaban allí, que tienen el tesón de los elegidos y muchísimas ganas de triunfar. La gastronomía de Martín no sería lo que es sin gente como Goñi y su equipo”, afirma el chef vasco, que estrenará la nueva oferta a finales de este mes. “Esperamos tener el reconocimiento de Michelin en El Club Allard. Trabajaremos para ello. Michelin me ha hecho vivir un viaje irrepetible como cocinero y persona; es una guía única que lleva más de 100 años cambiando la vida de los cocineros”.
Madrí Madre, que abrirá un poco más adelante y tendrá al cocinero Iñaki Rodaballo al frente, “es una taberna, con un concepto más informal y muy cercano, precios súper frescos, donde vamos a hacer que la gente coma en plena libertad. Voy a hacer un traje a medida a El Club Allard y otro a Madrí Madre by Martín Berasategui”, detalla.
Su grupo
Serán los restaurantes número 14 y 15 de Grupo Martín Berasategui, propiedad del chef vasco y su familia, con sede central en su triestrellado de la localidad guipuzcoana de Lasarte y con negocios en Barcelona (3), Tenerife (3), Bilbao (2), Lisboa (1), Valladolid –Gastrobodega El Hilo
de Ariadna, abierto con Bodegas Yllera, en Rueda– y Baleares –dos y, en proyecto, Hit Mallorca–. Durante la pandemia, cerraron sus proyectos en el Caribe, aliado con Meliá. “Allí conseguimos un montón de diamantes, que son como las estrellas porque no hay Guía Michelin. Tuve mucha suerte de conocer a la familia Escarrer. Estoy seguro de que volveremos a hacer cosas juntos”, augura.
Hay proyectos a la vista. Jara by Martín Berasategui, con “el nombre de mi nieta”, abrirá este año en el hotel The Lana, en Dubái. “Tengo a mi equipo trabajando allí. Se trata de llevar tu cocina, a Martín Berasategui, al mundo. Tanto se quejan por ahí de que franceses, italianos o americanos abren por el mundo, pues ahora también los españoles; hay que superarse día a día y nunca agachar la cabeza. Los españoles somos Champions League en cocina y muchos sectores”, recalca. En 2024, llegará a Marbella con espacio en Hotel Guadalmina.