Alianza Ángel León-Moët & Chandon
‘GRAND VINTAGE 2015’ La marca de la región de Champagne oficializa su colaboración con el triestrellado Aponiente.
En los 1.800 metros cuadrados que ocupa el mayor molino de mareas del sur de Europa, rige una de las propuestas más sui generis de la escena culinaria española y, en realidad, internacional. Y no solo porque esta casa albergue el Restaurante Más Sostenible del mundo según la edición 2022 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, sino porque el empeño por apostar por una cocina cien por cien marina desde hace casi dos décadas ha terminado componiendo una cocina sabrosa, elegante y cada año más perfecta. Aponiente es la sede central de Ángel León (Sevilla, 1978) en El Puerto de Santa María (Cádiz), uno de los trece triestrellados españoles que el pasado 8 de marzo arrancó su temporada 2023.
Uso de pescados de descarte o poco valorados en la costa de Cádiz, humor vítreo (ojos de pescado) empleados en emulsionantes naturales, poder clarificante de las algas diatomeas, estudios sobre la reacción de la textura del pescado en estado premortem y post mortem, explotar las posibilidades gastronómicas del mar más allá del pescado y marisco (encontrando algas u otros seres marinos)… Son solo algunas aportaciones que ya son historia de la gastronomía y que León ha ido sumando año a año, hasta llegar a un proyecto en el que se fijó la revista Time en 2021: el cereal marino o zostera, considerado un superalimento y que puede tener usos culinarios parecidos al arroz. León lleva años trabajando sobre este producto, del que ha perdido cosechas en sus cultivos en esteros y del que busca un modelo rentable de producción, con el sueño todavía más ambicioso de convertirlo en un producto al alcance de cualquiera –incluso como vía para solucionar el problema del hambre–.
Con su temporada 2023 recién estrenada, el chef presentó la semana pasada una alianza con una marca que está apoyando su proyecto en torno al cereal marino: Moët & Chandon, maison en la región francesa de Champagne, cuyas bodegas tienen más de dos siglos de antigüedad. Este negocio fundado en 1743 por Claude Moët forma parte hoy del grupo LVMH. “Llevamos dos años trabajando juntos en muchísimos proyectos. No solo están detrás de uno de los mejores champanes del mundo y, por eso, nos sigue sorprendiendo que se hayan fijado en nosotros, porque resulta increíble que una marca de la tierra tenga que venir a fijarse en una marca del mar”, reconoce el chef de Aponiente, que añade: “Tengo la suerte de que nos están ayudando en un proyecto de
“La nueva temporada de Aponiente demuestra que, poco a poco, vamos aprendiendo a guisar rico. Este año, el menú le ha gustado hasta a mi madre, que es la peor clienta que tengo por ser la más crítica”, anuncia Ángel León, que ha dividido la propuesta de Aponiente en la temporada 2023 en dos partes. Por un lado, la ‘Cocina marítima salada’ comienza con aperitivos en las salas acristaladas de la entrada, fuera del edificio principal: Flan de lisa, Tortilla de camarones o Cabeza de caballa entomatada. Después, toca entrar investigación en el que no nos ayudaba nadie”.
Con el apoyo de Moët & Chandon, la investigación sobre el cereal marino puede seguir adelante, sin que ello sea obstáculo para que Aponiente funcione hasta avanzado el otoño cumpliendo con su temporada 2023. “Estamos muy agradecidos por el apoyo. Sonará a puro protocolo porque nos apoyan, pero es muy importante para nosotros que nos ayuden porque, al final, somos un restaurante un poco extraño que cocinamos, pero cocinamos sueños y nuevos alimentos para el ser humano”, argumenta León. “Siempre digo que cuando realmente estás haciendo verdadera vanguardia, no te entiende al molino de mareas. En la mesa, llegan platos como Papel de choco en adobo, Escabeche de hojas y plancton, Salpicón de caviar, Quisquilla, pimiento verde y guisantes de Sanlúcar –procedentes de Cultivo Desterrado, productor local–, ‘La perfecta cocción de la puntilla’, Muergos a la marinera o Puchero y papada marina con alcaparras del Estrecho. Por otro lado, está la ‘Cocina marítima dulce’, casi un minimenú que muestra el trabajo de León con el pastelero David Gil –consultor externo– sobre las opciones del mar en nadie, estás solo y, por eso, para mí es clave no sentirme solo y nos gusta contar qué hacemos con el dinero que ha metido en nuestro proyecto”, añade.
La apuesta por la sostenibilidad es un eje clave en la estrategia capitaneada por Berta de Pablos-Barbier, consejera delegada de Möet & Chandon –además de Dom Pérignon–. “¿Qué hace una marca de tierra con una marca de mar? Creemos en la visión de Aponiente, porque no es tan diferente a la que defendemos en la región de Champagne, donde percibimos el efecto de los problemas ecológicos y el cambio climático sobre las cosechas y nuestra forma de elaborar”. La empresa cuenta con postres como Mochi de morena, Chucherías del mar o la versión marinera de las tortas Inés Rosales. Aponiente es cada año más redondo, elegante y puede que más entendible por el comensal. El menú degustación cuesta 300 euros (sin bebidas), 30 euros más que en
2022 (es decir, una subida del 11%). Se puede acompañar de maridaje por 175 o 295 euros.
Natura Nostra, programa de sostenibilidad a largo plazo de Moët & Chandon, con el que trabaja para proteger la biodiversidad en la región.
Nueva referencia
Con la oficialización de su alianza, Möet & Chandon aprovechó para convertir Aponiente en el escenario para la presentación de su Grand Vintage 2015, correspondiente a la 76ª Cosecha de La Maison y la 45ª Cosecha Rosé, elaboradas con uvas recolectadas a finales del verano de 2015. Dado que un Grand Vintage siempre corresponde a la interpretación de un año concreto, es “la oportunidad de descubrir la singularidad de una cosecha única que cuenta una historia”. El correspondiente a 2015 “marca el comienzo de un nuevo día de sol ardiente que contribuyó a la excepcionalidad de este coupage complejo. Fue un año de tomar conciencia del cambio climático y su impacto en la región del Champagne”, sostiene Benoît Gouez, Chef de Cave de Moët & Chandon.
León insiste en su sueño: “Sueño con que algún día el cereal esté en los lineales y que el mundo se alimente con él, con un cereal que no necesita agua dulce sino agua del mar para cultivarse y crecer.
RESTAURANTE DE LA SEMANA