Quispe, cocina peruana al alza
MADRID César Figari y Constanza Rey lideran un grupo que atiende a unos 8.000 clientes al mes.
Un ingeniero industrial con “perfil bastante emprendedor desde muy chico”, que estuvo detrás de “la discoteca más grande de Perú, La Huaca”, apunta su mujer. Esta descripción funciona como primera tarjeta de presentación de César Figari y Constanza Rey, dúo emprendedor al frente de Grupo Quispe, propietario del concepto que da nombre a su empresa, Ponja y Sillao. Él, peruano y empresario de hostelería; ella, argentina, arquitecta y dedicada al interiorismo de los restaurantes.
“Desde 2000, coqueteo con la idea de hacer un restaurante peruano en Madrid, donde me vine a estudiar un MBA en el IE”, cuenta Figari. Pero, antes de abrir Quispe en enero de 2018, hubo un paréntesis en el mundo textil, trabajando en Falabella, lo que le exigía viajar con frecuencia a Asia, algo que desembocaba en escalas en
España. “Me encantaba la hostelería como cliente, pero a la vez quería conceptos como Osaka en Barcelona, hasta que me di cuenta de que lo mejor era crear mi propia marca”, añade.
Observó una tendencia en Barcelona, donde se instaló durante un tiempo: “Poner apellidos como nombre de locales”. Resulta que Quispe es “el apellido más popular en el Perú”, agrega, dando un dato: “1,2 millones peruanos tienen Quispe como apellido paterno, del que la mayoría reniega por tener un origen indígena. Recuerdo que un operario peruano que me puso el teléfono en mi casa de Barcelona me dijo: ¡Pero si nadie se quiere llamar Quispe! La gente se suele quitar ese apellido, pero nosotros insistimos”, recalcan. Por cierto, a la vez, para los niños, jugar a Quispe es un juego similar a los dados.
El rol de Acurio
Su proyecto no era del todo descabellado si se tiene en cuenta que la gastronomía peruana ha ido haciéndose un hueco cada vez más relevante en el mundo, bajo un movimiento liderado hace ya casi dos décadas por Gastón Acurio, “que ha hecho un trabajo inmenso de identidad territorial. El peruano se sentía avergonzado de ser peruano”, recalca.
En un apellido “muy andino” como Quispe, Figari encontró “un storytelling muy fuerte, con una marca que nació para Barcelona, aunque allí nunca llegó a abrir y, finalmente, fue en Madrid donde nos instalamos. Mi manera de emprender es, primero, le pongo el nombre y, luego, desarrollo el proyecto”.
Tras una prueba durante un verano en Formentera y considerar que “Barcelona no era el lugar para emprender hace unos cinco años y era más caro que Madrid”, Figari y Rey se instalaron en la capital donde abrieron Quispe en 2018 en la calle Orellana, en el barrio de Salesas, “con un presupuesto menos veinte y un primer año con una pérdida operativa más grande que la inversión”, reconocen. Pasados unos meses, conformaron un equipo integrado por peruanos llegados directamente de su país –lo que facilita un convenio firmado entre España y Perú–.
De Ponja a Sillao
En 2019, mejoró y empezó a convertir Quispe en un proyecto rentable, que, además, les animó a lanzar a principios de 2020 Quispe Cooks, programa de cenas con chefs peruanos de visita en Madrid, plan que frena la pandemia, que, con todo, provocó pasados unos meses abordar nuevos proyectos, como Ponja, formato de cocina nikei –mix peruano y japonés–. “Vimos que los makis eran el producto más rentable de la carta de Quispe. Así nació Ponja, primero como pop up en el verano 2020 en Estepona y, después –a principios de de 2021–, como restaurante en Madrid, con equipo traído de Perú”, desgrana. “Fue Ponja lo que nos hizo apostar por talento peruano, en el que encontramos una profesionalidad y entrega que no encontramos aquí, donde es muy difícil tener personal de hostelería”.
En enero de 2002, arrancó su tercer proyecto: Sillao, que nació como chifa (el cruce chino-peruano), en un local cercano a sus dos hermanos, para evolucionar a “una oferta más Asia”, para lo que Francesca Ferrero, chef afincado en Lima con experiencia en espacios como Gaggan (en Bangkok), ha pasado por Madrid para revisar la carta.
Lo último ha sido la mudanza de Quispe, hace apenas dos semanas, desde la “zona super cool”, como definen Salesas, donde nació Quispe y el grupo ha crecido con Ponja y Sillao, al barrio de Salamanca.
Apoyados por socios inversores peruanos, Figari y Rey han construido un grupo que hoy suma un equipo de unos 47 empleados y recibe unos 8.000 clientes al mes (4.000 en Quispe, 2.200 en Ponja y 1.800 en Sillao). El tícket medio en todos sus locales se sitúa en el entorno de unos 45-50 euros. “Son tres marcas en tres proyectos, mientras tenemos más marcas para desarrollar, con el firme propósito casi social de apoyar el talento peruano”, define Figari. Hemos hecho un buen trabajo. Todas las empresas necesitan una cultura y lo hemos logrado sin escribir ningún boceto”, concluye Rey. Hay planes como una segunda sede de Quispe en LaFinca Grand Café y crecer con nuevas marcas.