Zalacaín, la historia de un comedor mítico
Abierto en 1973, el restaurante de negocios que asumió un modelo empresarial.
Contabiliza más de cincuenta años y, en realidad, suma tres vidas si se tienen en cuenta los cambios de propiedad de un negocio que forma parte por derecho de la historia gastronómica madrileña y española. Zalacaín nació como el proyecto de Jesús Mª Oyarbide, que lo fundó en 1973, junto a su mujer, Chelo Apalategui, en un local situado en el número 4 de la calle Álvarez de Baena. No era un matrimonio hostelero cualquiera, sino los artífices de Príncipe de Viana en Madrid, fundado en los sesenta después de que él se hiciera conocido en Echégarate, localidad en la frontera entre Navarra y Guipúzcoa, donde la clientela madrileña solía parar en su camino hacia San Sebastián. Lo recuerda Rafael Ansón en el prólogo de Zalacaín 50 Años. Escenario Gastronómico del S.XXI, libro recién publicado por Planeta Gastro.
Si Oyarbide apostó por la cocina vasconavarra en Príncipe de Viana –con auténticos hits como la menestra que sus hijos, Iñaki y Javier Oyarbide, sirvieron hasta el cierre del negocio en 2011–, con Zacalaín el desafío culinario se antojaba mayúsculo. “En los años setenta, se ponen de moda la Nouvelle Cuisine y la Nueva Cocina Vasca. Jesús decide que él quiere hacer un gran restaurante que, de alguna forma, venga a dar continuidad a los míticos Jockey [cerrado en 2012 y cuyo local ocupa Saddle desde 2019] y Horcher [que sigue funcionando en cuarta generación con Elisabeth Horcher al frente]”, cuenta el autor en el libro.
Sus comienzos
A un paso de la Castellana –donde más de medio siglo después sigue funcionando– y con el nombre del protagonista de Zalacaín El Aventurero, novela de Pío Baroja, Zalacaín arrancó bajo esa filosofía, “naturalmente, basado en la Nouvelle Cuisine”, tras los viajes de Oyarbide a Francia para visitar a grandes chefs del momento, como Paul Bocusse y los hermanos Troisgross.
Una máxima rige el modelo de negocio: “el restaurante debe abarcar con el mismo nivel de calidad la cocina, la sala y la bodega”. Para cumplir este objetivo, ficha a un trío de magníficos integrado por Benjamín Urdiain (fallecido el pasado 2023), al frente de la cocina; José Jiménez Blas, como jefe de sala, al que después acompañó Carmelo Pérez; y Custodio López Zamarra, como sumiller. “En enero de 1973, nace Zalacaín, que se va a convertir, sin duda, en el gran restaurante de Madrid y de España durante muchísimos años”, recalca Ansón en el libro, editado junto con la Academia Iberoamericana de Gastronomía, con el objetivo de “poner en relieve el papel que ha tenido, tiene y tendrá esta emblemática casa en la historia de la gastronomía”.
A la escuela de aquellos maestros pertenecen, de hecho, profesionales que trabajaron con ellos y que integran el equipo de Zalacaín en su era actual: Jorge Losa, jefe de cocina; Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, maîtres, y Raúl Revilla, sumiller. “Desde el primer momento, Zalacaín se crea con un concepto completamente empresarial”, cuenta el libro. La primera estrella llegó en 1975; la segunda en 1981 y la tercera en 1983, con lo que se convierte en el primer restaurante español en lograr la triple Michelin.
A aquellos primeros años corresponden iconos de la gastronomía, que se mantienen en la carta actual: el Bacalao Tellagorri, el Pequeño Búcaro Don Pío, las famosas Patatas suflé que acompañan al steak tartar preparado en la sala, el Ravioli de setas, trufa y foie gras o los Crepes Zalacaín,a los que se añaden otros como los Callos, premiados en varias ocasiones.
Y, mientras Zalacaín se consolidó como destino culinario, también se convirtió durante la Transición en lugar de reunión de los políticos, que se sentaban en su reservados, que durante cinco décadas también han acogido a empresarios y directivos que han cerrado algunas de las grandes operaciones del mundo empresarial español.
Cambios de propiedad
¿Qué ha pasado entre aquellos años históricos de Zalacaín y su momento actual? En 1995, la familia Oyarbide vendió el negocio a la familia García Cereceda, fundadora de La Finca; en 2017, una reforma lo modernizó, hasta que la pandemia impuso su cierre en marzo de 2020, que se convirtió en definitivo al declararse pocos meses después el concurso voluntario de acreedores, lo que abrió un proceso de puja en el que ganó la oferta de compra de Grupo Urrechu. Convertido en su propietario, este grupo hostelero participado por Manuel Marrón, Íñigo Pérez Urrechu y Antonio Menéndez –con otros negocios como Urrechu Velázquez y la Guisandera de Piñera–, reabrió Zalacaín en julio de 2021, tras una remodelación que buscó volver a un look más parecido a sus años de esplendor.
Así, ahora, cumple su tercera vida, con el empeño de ganar comensales y mantener clientela que ha sido fiel durante varias décadas, mientras salvaguarda su modelo de restaurante y su carta –añadiendo algunos platos nuevos–.
El libro (49 euros) recorre en 260 páginas, seis capítulos y fotografías históricas, la historia de un emblema nacional. “En un momento en el que nuestra gastronomía vive un reconocimiento internacional sin precedentes, debemos mantener vivas nuestras grandes salas, porque es una manera de preservar quienes somos y de donde venimos. No podemos perder esa liturgia maravillosa que se esconde al llenar una copa o aliñar un steak tartar. Esa felicidad absoluta que da sentarte en una de sus mesas”, sostiene Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, en la Oda a Zalacaín incluida en el libro.