Así es el mercado de la alta gastronomía en España
Círculo Fortuny y McKinsey cifran este negocio en 1.700 millones de euros.
“La alta gastronomía es hoy un segmento muy importante para España, con marcas que tienen peso y atractivo dentro y fuera del país, mientras se generan oportunidades únicas para diferentes actores del mercado”, sintetiza Xandra Falcó, presidenta de Círculo Fortuny, asociación española del sector de la alta gama que publicó ayer un estudio que retrata la industria gastronómica nacional.
Se trata del informe Perspectiva de la alta gastronomía y hostelería de España, con el análisis de McKinsey & Company y que llega a una rotunda conclusión: la alta gastronomía y la hostelería suponen el 20% de los ingresos de las experiencias de lujo en España, que alcanzan en conjunto 8.600 millones de euros.
¿Qué entra dentro del sector de la alta gastronomía? “Desde, por supuesto, restaurantes a producción de vino, aceite de oliva, jamón ibérico, trufa negra y otros productos que España ha posicionado desde el punto de vista internacional”, detalla Falcó.
Según el informe, la alta gastronomía registra unos ingresos de 1.700 millones de euros anuales, un 13% más que en 2019 y por delante de otras categorías como hospitality y wellness (con un incremento del 11%), moda, accesorios y marroquinería (10%) y cosméticos y fragancias (8%). Esa cifra representa, además, el 10% de la facturación total de la industria de la alta gama –que alcanzó los 17.000 millones en 2022–, así como un 20% del mercado de experiencias en España.
Listas y guías
Un punto fundamental es el posicionamiento global en ránkings y listas de los espacios de alta cocina españoles. “El auge de la alta gastronomía y hostelería se debe en buena parte al empuje de los restaurantes españoles posicionados en la élite mundial”, corrobora el informe, basado en datos como que España es el quinto país del mundo con más negocios con Estrella Michelin, un 47% más que en 2015. Si, en apenas una década, ese ha sido el balance según la guía francesa, es todavía más contundente el balance de The World’s 50 Best Restaurants, lista donde España tiene la mayor representación, con seis restaurantes entre los 50 mejores del mundo (Disfrutar, DiverXO, Etxebarri, Elkano, Quique Dacosta y Mugaritz). Supera así a Italia, Perú y Francia, con cinco establecimientos en el top 50 mundial. “Es algo que atrae a un tipo de turista nuevo y que genera ingresos relevantes”, insiste Falcó.
El informe también pon en relieve que el sector contribuye, además, a “la dispersión geográfica de la alta cocina, con ocho provincias que cuentan con una notable presencia en restaurantes galardonados con estrellas Michelin”. Asimismo, no solo en la alta cocina, la restauración española ha ido madurando, por ejemplo, con la llegada de grupos y cadenas internacionales, “que cada vez tienen un mayor peso en España y contribuyen a relanzar la alta gastronomía”, señala el documento. Y, a la inversa, “el creciente reconocimiento de la hostelería española en el panorama internacional impulsa la expansión de marcas nacionales con diferentes propuestas de valor”.
Por otro lado, Círculo Fortuny y la consultora ponen énfasis en que “la apuesta por la educación y la formación en el sector podría hacer frente al principal reto en relación con la búsqueda de talento”, aunque reconoce el “notable progreso” gracias a instituciones como Basque Culinary Center como centro universitario “que promueve la gastronomía como catalizador de desarrollo económico y social”.
Más allá del presente
Con permiso de los productos, hay que recordar la fortaleza made in Spain en el sector del vino, en el que “España es el tercer productor mundial”, recalca Xandra Falcó. Las bodegas nacionales exportan hasta el 75% de su cosecha. Con todo, la presidenta de Círculo Fortuny cree que “en el vino, existen enormes oportunidades que siguen sin estar aprovechadas para transformar este sector hacia marcas de prestigio”.
Finalmente, en cuanto a las perspectivas de crecimiento de la alta gastronomía y hostelería, se prevé un crecimiento de un 8% de los ingresos hasta facturar 2.700 millones de euros en 2027.
Un apunte más: Falcó concluye recordando el rol como “foro para marcas y empresas españolas del ámbito cultural, artesanal y creativo” que desempeña Círculo Fortuny. Fundada en 2011, esta asociación suma 75 socios, entre los que están negocios gastronómicos como Abadía Retuerta, Cinco Jotas, Vega Sicilia, Marqués de Griñón Family Estates –propiedad de Xandra Falcó y su familia–, Marqués de Murrieta, Castillo de Canena, Caviar Riofrío, Cerveza Mica, Sierra Cantabria, Numanthia, Vinos Viejos Osborne, Marqués de Vargas, Dehesa de los Llanos, Hacienda Queiles o LA Organic.