A.T., el restaurante del momento en París
El chef japonés Atsushi Tanaka cumple diez años en el Barrio Latino, mientras planea abrir en Nueva York.
Nació en Japón, ha trabajado en España y Escandinavia y, desde hace diez años, capitanea su propio negocio en París, donde A.T. se ha convertido en uno de los restaurantes del momento. Atsushi Tanaka es un chef japonés sui generis; ni practica cocina basada en las tradiciones de su país, ni apostó por un formato de barra propio de su cultura. En su lugar, este discreto cocinero firma una delicada cocina de peso vegetal, producto de temporada y carga estética.
Sin antecedentes familiares en la hostelería, toparse con un libro de Pierre Gagnaire siendo casi un niño le motivó a dedicarse a la cocina. “Mi madre cocinaba muy bien y mi abuelo era pescador. Vivíamos enfrente del mar”, cuenta Atsushi Tanaka, sentado en una mesa de su restaurante del Barrio Latino, en París, muy cerca de la catedral de Notre Dame y a pocos metros de la orilla del Sena.
Nacido en Kobe, comenzó a estudiar con 16 años; con 19, ya empezó a trabajar en alta cocina en ciudades como Osaka, Ginza y Tokio, donde pasó por Sant Pau, el restaurante que Carme Ruscalleda tuvo durante años en la capital japonesa como homólogo de su casa de Sant Pol de Mar.
Gira por Europa
En Tokio, Tanaka también trabajó con Pierre Gagnaire, a cuya casa parisina se incorporó más tarde , donde llegó en 2008 y pasó un año y medio. Solo estaba calentando motores de lo que venía, ya que el chef japonés de 44 años completó durante los años siguientes una carrera con especial énfasis en Europa. “He trabajado más en francés, italiano y español que en japonés”, confirma.
De Pierre Gagnaire en París, se mudó a España, donde ofició en la sede central de Quique Dacosta en Denia, entre 2010 y 2011, “antes de que tuviera tres estrellas”. Bélgica y Países Bajos fueron sus siguientes destinos con paradas en Pastorale, Sergio Herman y Slius, antes de saltar al vibrante mercado culinario escandinavo, donde trabajó en espacios como Geranium (Copenhague), Frantzen y Oaxen Krog (Estocolmo) y Maaemo (Oslo).
Apertura en 2014
Quizás, por ese bagaje internacional y, en realidad, tan europeo, la cocina de Atsushi Tanaka no solo no es japonesa, sino que tampoco se circunscribe a un estilo o escuela determinados.
En todo caso, con ese currículum y en parte frecuentes regresos a París, siempre mantenía el plan de abrir su propio restaurante, lo que finalmente se hizo realidad el 8 de abril de 2014. “Volví a París en 2012 y ya tenía claro que quería abrir mi restaurante, sin saber exactamente cómo iba a hacerlo. Pensé qué era mejor entre Tokio, Nueva York, Bruselas o París y me decanté por París”, recuerda. Así, arrancó A.T. con las iniciales de Atsushi Tanaka, y con varios socios “que tienen pequeñas participaciones, pero la mayoría [del capital] lo tengo yo y otro japonés”, matiza.
Ocupa un pequeño local de ocho mesas y veinte plazas, con una cocina todavía más minúscula. “Podríamos lograr atender hasta treinta clientes, pero no conseguiría la calidad de servicio y de la cocina de yo busco”, reflexiona Tanaka, que viaja con frecuencia por el mundo y es un enamorado de la gastronomía de Latinoamérica.
Su oferta se basa en un menú degustación con un precio de 170 euros, sin incluir bebidas e integrado por algo más de una docena de platos. Además, cumple con un formato habitual en ciudades como París o Londres, al ofrecer un lunch menu de mediodía, más corto y con un precio de 85 euros. Un 80% de sus clientes son extranjeros.
¿Cómo es el estilo Atsushi? Puede que éstas sean sus reglas: buen producto de temporada –para lo que no duda en recurrir a pequeños agricultores franceses, pero también a marisco de Galicia–, que trata con respeto y delicadeza, con elegantes presentaciones donde el sabor es fundamental y, a la vez, una estética equilibrada y sin estridencias es una característica. “Soy poco japonés; nunca uso miso o soja. La mayoría de los productos son de Francia, pero puede haber langostino nórdico o erizos de Galicia”, confiesa el chef, apoyado en un equipo multicultural de ocho personas, con una pieza clave: Thibaut Simon, sumiller y director de A.T., que lleva una década a su lado.
Su delicada cocina puede dar a luz platos nuevos casi todas las semanas, incluso a diario, en el menú degustación –con más peso de pescados y vegetales y apenas un par de recetas de carne–, donde también hay recetas ya irónicas como Camouflage, que siempre está presente en el menú, aunque con variaciones. “Cuando abrí, mucha gente pensaba que era un restaurante japonés. Sé que es muy difícil explicar mi tipo de cocina”, reflexiona.
El gusto por la estética también alimenta otra de sus obsesiones: la selección de la vajilla, basada en una decena de proveedores y artesanos, incluido alguno español, como Borja Moronta –afincado en Edimburgo–. El interiorismo ha sido renovado recientemente por el estudio parisino de arquitectura OVO.
Premios y planes
A.T. podría pasar por un bistró dada la sencillez del local, donde reina la misma calma que en los platos de Tanaka. Pero no: es uno de los restaurantes más interesantes de la gastronomía de París y ahora mismo equivale a pura alta cocina.
Por ahora, le avalan premios como una estrella Michelin y un puesto 98 en la lista The Best Chef’s, mientras Pierre Gagnaire lo ha descrito como el Picasso de la gastronomía.
En cartera, Atsushi Tanaka baraja varios planes. Por un lado, “quizás moverme a un local más grande y mas espacioso en París con una cocina abierta, manteniendo solo 20 cubiertos”. Y, por otro, salir al exterior para emprender de nuevo, esta vez en Nueva York, con “la apertura de un nuevo restaurante, creo que con el mismo nombre; dos mexicanos serían mis socios”.