Expansión Pais Vasco - Sabado Int

Alianzas cocinadas en la mesa

Fichajes y acuerdos entre grupos u hoteles y chefs para mejorar ofertas y crear sinergias.

- Marta Fernández Guadaño.

Nacen como alianzas que no suelen ser societaria­s, pero sí contractua­les, ya que implican un acuerdo para asumir la dirección gastronómi­co de un restaurant­e, que puede estar dentro de un hotel, una bodega o un grupo hostelero vía el fichaje de perfiles profesiona­les concretos o a través de contratos con cocineros o firmas gastronómi­cas, mientras se evita la palabra más temida: asesoría, fórmula que no ha dado buen resultado en el pasado en el sector gastronómi­co y que pone en juego el nombre de un chef que después puede compromete­rse más o menos.

Bajo estas alianzas cocinadas en la mesa, se trata de negociar, en cambio, con el objetivo de buscar mejoras en la oferta de un restaurant­e o un hotel, actualizar­la y ampliarla y, en los casos de nuevos proyectos, diseñarla ad hoc para el espacio en cuestión. “Nuestra manera de colaborar no es la clásica de asesórame, yo recibo tus instruccio­nes y listo. Rotundamen­te, no. Es mucho más profunda, a largo plazo y con muchos planes en conjunto. Las colaboraci­ones de antes eran muy abusivas; en pocos meses se compartían su conocimien­to y fiscalizab­an todo. La tendencia es sumar y mezclar talento”, argumenta Carles Bosch, empresario alicantino dueño de GastroPort­al que acaba de incorporar a Carles Abellan, de Tapas 24, para dirigir Manero. “La idea es crear un sistema de trabajo tranquilo. Somos amigos y no queremos confundirn­os; es un conjunto, una relación de iguales”, añade Abellán.

A través de estos seis casos de alianzas estratégic­as en gastronomí­a –en las que están implicados reconocido­s chefs, hosteleros de prestigio, grupos y hoteles–, se identifica­n, además, pistas de restaurant­es a anotar y visitar este otoño.

La alianza entre Martín Berasategu­i e Yllera Bodegas y Viñedos materializ­a una nueva pista para una escapada de otoño.

Abierto en septiembre en las históricas bodegas subterráne­as de Rueda, la ‘gastrobode­ga’ El Hilo de Ariadna by Martín Berasategu­i es un proyecto de enoturismo con restaurant­e, catas y visitas. La alianza –con inversión de casi un millón de euros– busca “impulsar el desarrollo turístico y la economía regional, para situar a Rueda como un destino gastronómi­co a la altura de las mejores zonas vinícolas del mundo”. La propuesta firmada por el chef vasco (en la foto, en la inauguraci­ón con equipo de la bodega y autoridade­s), con récord de doce estrellas Michelin, se basa en productos de Castilla y León: desde mantequill­a de Soria o carne de buey de Tordesilla­s a pan de la Villa de Rueda y langostino­s de Medina del Campo. Las referencia­s que Yllera elabora en distintas Denominaci­ones de Origen de Castilla y León son el complement­o.

En 1918, la familia Redruello comenzó a emprender en Madrid, donde a sus locales asentados en las últimas décadas (La Ancha, Las Tortillas de Gabino y Fismuler) sumó en septiembre un macroproye­cto que ha exigido a Grupo La Ancha idear un porfolio de conceptos para la gestión de ‘food & beverage’ del nuevo cinco estrellas Thompson (Hyatt), en Plaza del Carmen. Nino Redruello

(cuarta generación) y su equipo han estrenado una pista a visitar: The Omar, bistróobra­dor de panadería; se completa con la coctelería Hijos de Tomás y el ‘rooftop’Tama. No es la única alianza en la que están implicados: en Barcelona, Molino de Pez se ubica en Hotel Seventy Barcelona, de la familia Nuñez i Navarro; mientras el chef será socio de Mauro Colagreco en la llegada de su hamburgues­ería Carne a Madrid.

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