Expansión Pais Vasco - Sabado Int
Alianzas cocinadas en la mesa
Fichajes y acuerdos entre grupos u hoteles y chefs para mejorar ofertas y crear sinergias.
Nacen como alianzas que no suelen ser societarias, pero sí contractuales, ya que implican un acuerdo para asumir la dirección gastronómico de un restaurante, que puede estar dentro de un hotel, una bodega o un grupo hostelero vía el fichaje de perfiles profesionales concretos o a través de contratos con cocineros o firmas gastronómicas, mientras se evita la palabra más temida: asesoría, fórmula que no ha dado buen resultado en el pasado en el sector gastronómico y que pone en juego el nombre de un chef que después puede comprometerse más o menos.
Bajo estas alianzas cocinadas en la mesa, se trata de negociar, en cambio, con el objetivo de buscar mejoras en la oferta de un restaurante o un hotel, actualizarla y ampliarla y, en los casos de nuevos proyectos, diseñarla ad hoc para el espacio en cuestión. “Nuestra manera de colaborar no es la clásica de asesórame, yo recibo tus instrucciones y listo. Rotundamente, no. Es mucho más profunda, a largo plazo y con muchos planes en conjunto. Las colaboraciones de antes eran muy abusivas; en pocos meses se compartían su conocimiento y fiscalizaban todo. La tendencia es sumar y mezclar talento”, argumenta Carles Bosch, empresario alicantino dueño de GastroPortal que acaba de incorporar a Carles Abellan, de Tapas 24, para dirigir Manero. “La idea es crear un sistema de trabajo tranquilo. Somos amigos y no queremos confundirnos; es un conjunto, una relación de iguales”, añade Abellán.
A través de estos seis casos de alianzas estratégicas en gastronomía –en las que están implicados reconocidos chefs, hosteleros de prestigio, grupos y hoteles–, se identifican, además, pistas de restaurantes a anotar y visitar este otoño.
La alianza entre Martín Berasategui e Yllera Bodegas y Viñedos materializa una nueva pista para una escapada de otoño.
Abierto en septiembre en las históricas bodegas subterráneas de Rueda, la ‘gastrobodega’ El Hilo de Ariadna by Martín Berasategui es un proyecto de enoturismo con restaurante, catas y visitas. La alianza –con inversión de casi un millón de euros– busca “impulsar el desarrollo turístico y la economía regional, para situar a Rueda como un destino gastronómico a la altura de las mejores zonas vinícolas del mundo”. La propuesta firmada por el chef vasco (en la foto, en la inauguración con equipo de la bodega y autoridades), con récord de doce estrellas Michelin, se basa en productos de Castilla y León: desde mantequilla de Soria o carne de buey de Tordesillas a pan de la Villa de Rueda y langostinos de Medina del Campo. Las referencias que Yllera elabora en distintas Denominaciones de Origen de Castilla y León son el complemento.
En 1918, la familia Redruello comenzó a emprender en Madrid, donde a sus locales asentados en las últimas décadas (La Ancha, Las Tortillas de Gabino y Fismuler) sumó en septiembre un macroproyecto que ha exigido a Grupo La Ancha idear un porfolio de conceptos para la gestión de ‘food & beverage’ del nuevo cinco estrellas Thompson (Hyatt), en Plaza del Carmen. Nino Redruello
(cuarta generación) y su equipo han estrenado una pista a visitar: The Omar, bistróobrador de panadería; se completa con la coctelería Hijos de Tomás y el ‘rooftop’Tama. No es la única alianza en la que están implicados: en Barcelona, Molino de Pez se ubica en Hotel Seventy Barcelona, de la familia Nuñez i Navarro; mientras el chef será socio de Mauro Colagreco en la llegada de su hamburguesería Carne a Madrid.