Los chefs afrontan su sucesión
El probable cierre de Zuberoa aviva la cuestión sobre si hay herederos en grupos familiares de alta cocina.
En 2019 el libro Cocina Madre (Planeta Gastro), con las recetas de la abuela Montse, abrió una ventana a la sucesión en la saga Roca. O no; no se sabía, ni se sabe todavía. Joan Roca firmaba con su madre una recopilación de recetas nacidas en Can Roca, el bar abierto en los sesenta por sus progenitores en Taialà, un barrio humilde a las afueras de Gerona, que hoy es epicentro de una de las apuestas más sólidas de la gastronomía mundial y, a la vez, del grupo familiar JoRoFon SL.
La sociedad lleva las iniciales de los tres hermanos Roca Fontané: Joan, Josep y Jordi (con roles repartidos entre cocina, sala-bodega y pastelería) son la tercera generación de una saga hostelera –ya que sus abuelos ya estaban ligados al oficio–, capítulo en el que les acompañan Anna Payet, Encarna Tirado y Ale Rivas, casadas –respectivamente– con los tres hermanos. Entre todos, gestionan un porfolio de negocios y marcas nacidos del know how generado en El Celler de Can Roca, matriz de alta cocina: el espacio de banquetes con restaurante Espai Mas Marroch, la heladería-confitería Rocambolesc, el hotel y obradortienda de chocolate Casa Cacao, la cafetería Bar Cacao y el bistró Normal, además de Can Roca plenamente activo con su menú del día por solo 15 euros. Mientras, La Masía es el taller de I+D situado justo enfrente de El Celler.
Sin presión intergeneracional
Aquel recetario fue fruto de la recopilación de platos realizada por la cuarta generación –ayudada por Salvador Brugués Vadó, colaborador de El Celler–: Marc Roca, hijo de Joan, y Martí, hijo de Josep. “Fue una forma de aprendizaje para Marc y Martí, que parece que quieren ser cocineros. Ahijados de su tío Jordi, comenzaron a trabajar más bien jugando en negocios de la familia con catorce y doce años. ¿Serán ellos los sucesores? Tiene cada uno una hermana, por ahora ajenas a los negocios familiares, además de una prima pequeña, hija de Jordi. “Con ese libro, nos asomamos a una cuarta generación de la familia”, dijo entonces Joan Roca, que, sin embargo, lleva descargando de presión a estos veinteañeros que sí están implicados en los negocios de la familia –han pasado por Can Roca, El Celler y Mas Marroch–. “Es una carga demasiado pesada como para dar por hecho que deben asumir la responsabilidad de El Celler”, ha señalado en alguna ocasión Joan Roca, de 58 años (Josep, 56; y Jordi, 44). “El Celler de Can Roca seguirá abierto al menos diez años más, si la salud nos acompaña”, anunció hace apenas un mes Joan Roca, en un evento de El Periódico.
Con un grupo sólido y diversos negocios que potencialmente podrían repartirse entre distintos miembros de la familia en una futura sucesión, es imposible olvidar la condición que Montserrat Fontané y, su marido, Josep Roca padre, pusieron a sus hijos mayores quisieron abrir algo propio: en 1986, Joan, con 22 años, y Josep, con 20, decidieron emprender. “Llegaron los dos y me dijeron que abrían un restaurante. Discutimos y discutimos. Y, cuando me di cuenta, ya estaban de obras. Les dije que lo que no podían tocar era Can Roca, así que abrieron El Celler al lado”, recordaba su madre en el año 2018, en una entrevista con Fuera de Serie.
Zuberoa, ¿una señal?
La sucesión de los chefs que entre los años sesenta y principios de este siglo han llenado el mercado gastronómico español de proyectos, estrellas Michelin y reconocimientos y que, sin duda, han escrito varios capítulos de la historia reciente de la cocina está más que nunca sobre la mesa por el más que probable cierre de Zuberoa a finales de este año. Este restaurante es la casa abierta por Hilario Arbelaitz en 1965 en Oiartzun, a pocos kilómetros de San Sebastián. Le acompañan sus hermanos Eusebio, al frente de sala y bodega, y Joxe Mari, en cocina. Lideran una de las casas más respetadas de la gastronomía española, con un prestigio conseguido a golpe de trabajo, disciplina y, sobre todo, mucha discreción –por cierto, con hits como su irónica Tarta de queso–.
Desde hace un tiempo, en el sector se hablaba del posible cierre de Zuberoa, sobre cuya posible venta incluso se especuló, dada la edad de sus propietarios y la posibilidad de una próxima jubilación. De algunos clientes conocedores del posible adiós a finales de 2022, saltó a Twitter y de ahí a los medios, con el efecto de lleno absoluto de sus mesas en los apenas dos meses que ahora mismo mantienen abiertas las reservas.
Sin posibilidad de sucesión, no es difícil preguntarse si el cierre de Zuberoa es el primero de muchos otros que se irán sucediendo en los próximos años si no existe una sucesión clara que garantice el futuro del negocio; unos más inminentes, otros cuando dentro de entre 10 y 20 años, chefs que ahora mismo tienen entre 45 y 55 años se planteen si se retiran con 65 o siguen adelante con el negocio, con o sin herederos.
Un caso que para los gastrónomos parece claro es Etxebarri. Posicionado como sexto mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants, la parrilla de Bittor Arginzoniz en el valle de Atxondo es una de mesas más demandadas del mercado español por clientela nacional e internacional. Con 62 años, este cocinero antimediático tiene dos hijos veinteañeros a los que no les gusta el fuego –aunque uno de ellos suele estar en la sala–. “No creo que haya ningún relevo generacional. Primero, en cuanto a los hijos, prefiero que estudien y no se dediquen a esto porque es un oficio muy duro. Todo tiene su principio y su final; no sé cuándo, pero creo que el ciclo de Etxebarri acabará tarde o temprano. Mientras no se busque a alguien que tenga la misma pasión que yo y trabaje como a mí me gusta, es complicado pensar en que Etxebarri pase a nadie. Encontrar a una persona así no es fácil”, señalaba Arginzoniz poco antes de la pandemia.
En su caso, también se especuló sobre posibles ofertas de compra por el restaurante, con un pequeño detalle a no olvidar: Bittor Arginzoniz o Hlario Arbelaitz solo hay uno y, respectivamente, Etxebarri y Zuberoa