Microrrestaurantes para reservar
Jóvenes chefs emprenden pequeños negocios con tique medio más asequible que los ‘estrella Michelin’.
No es obligatorio visitar Guggenheim Bilbao antes de comer o, incluso, por la tarde, horas antes de cenar, pero unir museo y visita a Islares es doble excusa para una escapada a Bilbao. “En Islares Restaurant, queremos dar énfasis al patrimonio gastrocultural e histórico del norte peninsular, rindiendo homenaje a sus guisos, sus tradiciones, su territorio, su entorno y su naturaleza”, presenta este restaurante abierto a finales del pasado julio por Julen Bergantiños. “Empezamos tres y he tenido que contratar a más gente y, ahora, somos nueve. El arranque ha ido muy bien; espero que no baje. No me esperaba tanta aceptación y más sin haber hecho publicidad o haber invertido en ello”, comenta este joven cocinero –que decidió emprender tras pasar por espacios como el bilbaíno Mina–, en el backstage de Gastronomic Forum Barcelona (GFB) 2022, organizado por Fira de Barcelona –a través de su sociedad Alimentaria Exhibitions– y Fòrum Gastronòmic –organización artífice de uno de los congresos culinarios más antiguos del mercado español.
Bergantiños, vasco de nacimiento y de familia gallega, se refiere a “productos de pequeños artesanos” de las comarcas cercanas a Islares para componer una oferta marcada por la temporalidad. “Salimos del restaurante para conocer nuestras comarcas y sus productos, hablamos con los pequeños elaboradores para llenar nuestras ollas y nos enriquecemos del recetario tradicional”, aclara su web a cualquier potencial comensal, que podrá elegir entre dos menús: A-8, a un precio de 65 euros, como un recorrido por la autovía del Cantábrico, de Irún a Baamonde (Lugo), “la forma más rápida y cómoda de divisar y disfrutar del paisaje del norte peninsular”, con platos como Pote asturiano de calabaza y leche de cabra o Manitas de porco celta en salsa verde con kokotxa de bacalao; o N-634, por 82 euros, carretera nacional de Santiago de Compostela a San Sebastián, “el modo más bonito y concreto de disfrutar y conocer el norte de España y ahondar en su cultura”, con algunos platos del menú anterior y otros como Cigala galega con yema de Euskal Oiloa curada en garum y guiso de setas.
¿Tendencia?
Islares representa un modelo de negocio que casi podría definirse como tendencia: restaurantes gastronómicos abiertos por cocineros convertidos en empresarios, que, con conocimientos técnicos y cierto bagaje, son más que capaces de firmar una interesante propuesta de cocina contemporánea, sin excederse en el tícket medio. En sus negocios, que son auténticas micropymes, se ahorran lujos algo superfluos para centrarse en emplear productos de temporada suministrados por productores más o menos cercanos –a su vez, de pequeño tamaño y perfil artesanal– y así componer su oferta basada en menú degustación y/o carta.
Y, aunque huyan del lujo gastronómico, lo suyo es alta cocina condenada a recibir reconocimientos en el futuro. No es que sea una nueva tendencia, pues el modelo bistró lleva yendo y viniendo en el mercado hostelero casi dos décadas –incluida una corriente que se bautizó como bistronomía hace unos 15 años–, pero sí es una realidad que chefs treinteañeros y veinteañeros optan por abrir pequeños negocios donde ajustan tícket medio e, incluso, quitan el miedo a un perfil de comensal al que le impone ir a espacios de alta cocina de corte Michelin. “En Bilbao, hay varios estrellas Michelin. Que haya algo gastronómico que no se vaya a un tícket de 100 euros hace que la gente quiera venir”, reflexiona Bergantiños.
En su caso, se trata de un proyecto urbano, igual que Alapar, inaugurado a principios de mayo, en Barcelona, como el proyecto de Vicky Maccarone y Jaume Marambio. Ambos son ex Barri, es decir, trabajaron en los restaurantes que formaron parte durante una década de los hermanos Iglesias y Albert Adrià, en el Paralelo. Los dueños de Grup Iglesias traspasaron el antiguo local de Pakta, donde Marambio fue jefe de cocina, a la joven pareja, que optó por un formato de taberna japonesa o izakaya. “Bodega de barrio a la japonesa o izakaya de aquí”, definen. Con Marambio a cargo de la cocina y Maccarone de la sala, Alapar funciona con una carta que suma montaditos, nigiris, algunos mar y montaña –como los Calamarcitos rellenos de papada confitada– y los llamados Alapar, “recetas en torno a un producto principal con diferentes satélites del mismo producto” planteados casi siempre para compartir. Por un tícket medio estimado en torno a 6070 euros es posible comer en la barra japo o en mesas, en Alapar, que arrancó con un equipo de 11 personas (incluidos dos chicos de Sinergia, proyecto para la reinserción social), que atienden un máximo de 38 clientes. “Para bien o para mal, es absolutamente nuestro; hemos estado al frente de restaurantes que eran de otros y nos apetecía hacer algo nuestro”, explica este dúo emprendedor.
Islares y Alapar formaron parte de Artesanos de la cocina, bloque de ponencias protagonizadas por “responsables de pequeños restaurantes gastronómicos representativos de distintos territorios españoles” dentro de Gastronomic Forum Barcelona, con otros colegas como Xune Andrade y Delia Melgarejo, de Monte; Olga García y Alejandro Paz, de Fuentelgato; Alberto Cruz, de Landua; y Eduardo y Juanjosé Pérez, de Tohqa. Son dueños, en realidad, de micro restaurantes que se convierten en pistas para escapadas gastronómicas.
Mesas rurales
“Venir a un foro como este nos da mucha fuerza para seguir, aparte de la visibilidad que nos da a restaurantes pequeñitos como los nuestros”, reconoce Xune Andrade, que abrió Monte, en la pequeña aldea de San Feliz, Lena (Asturias). “Nace de las inquietudes, las experiencias y la pasión por la gastronomía y por Asturias” de este chef, que, tras pasar por varios restaurantes, decidió emprender en plena localización rural, en el verano de 2019. “Cuando les dije a mis padres que quería abrir en un sitio tan pequeño, me dijeron que estaba loco. Han pasado tres años y, ahora, me dan la razón”, observa Andrade. “De nuestro entorno o terruño, recolectamos frutos, flores, hojas o hierbas aromá
ticas, mientras trabajamos con artesanos, cuchilleros y carpinteros, además de con agricultores y ganaderos. Tratamos de que Monte implique un estilo de vida de carácter rural”, añade este chef, apoyado en Delia Melgarejo en la sala y la bodega.
La oferta de Monte se basa en la doble fórmula de carta y menú, a su vez, con dos opciones: San Feliz, por 50 euros, formado por cuatro aperitivos, cinco tiempos o platos y un postre, al que se puede añadir maridaje de vinos 30 euros más; y Camín de Seronda, por 80 euros, que crecer con seis platos y un postre más, completado con armonía de vinos por 45 euros y de sidras por 35. Surgen platos como Callos tradicionales con patatinas fritas, Albóndigas o Recuerdos de un
pote asturianu. “La clave para que vengan clientes y funcione el negocio es el tícket medio, que está un poco por debajo de los grandes gastronómicos, con nuestra forma de trabajar que es muy exigente”, señala el chef asturiano. “Hace poco, vino un cliente y nos dijo que se iba a bautizar en este tipo de restaurantes con nosotros y salió muy contento”, comenta Andrade, dueño a su vez de MO, barchacinería en Pola de Lena, también en el Principado.
El hábitat rural marca también el modelo de Fuentelgato, proyecto de Olga García y Alejandro Paz, en Huerta del Marquesado, pequeña localidad de Cuenca de apenas 200 habitantes. Con 25 años, ambos decidieron abrir algo propio en el que era el bar de la familia de García. Su trabajo ya ha brillado: ambos fueron incluidos en abril en la lista de 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía de Basque Culinary Center y, además, se han hecho con un Sol de Guía Repsol. En este micro restaurante de solo cinco mesas (máximo de 12 comensales por servicio), su oferta se basa en dos menús degustación, con precios de 50 euros (con siete pases) y 80 euros (11-12 platos). Es clave su regla clave de juego: “Nuestro menú de hoy no es el de mañana”, mientras adaptan la oferta a la búsqueda del mejor producto, en muchos casos del entorno próximo.
Dentro de esta línea de negocios que evitan el lujo de la alta cocina, en Mazaricos, localidad coruñesa en la Costa da Morte –muy cerca del Mirador de Ézaro–, Alberto Cruz lidera Landua, que abrió en 2021 con María Cambeiro. El chef orensano optó por un entorno mágico para arrancar su propio negocio en una casa de piedra, que alberga un pequeño comedor de unas 15 plazas. Su cocina está marcada por la estacionalidad y el producto gallego y se resume en un único menú de seis platos, con un precio de 45 euros, “que varía regularmente en función de los productos que nos proporciona nuestro entorno”, con platos como Albacora con capuchina.
La ruta por estos nuevos modelos se podría completar con Tohqa, proyecto de Eduardo y Juan José Pérez, en El Puerto de Santa María (Cádiz), donde los pescados a la parrilla y otros productos como hortalizas locales marcan la oferta, aliada con los vinos del Marco de Jerez. Este espacio con un Sol de Guía funciona con menús con precios de 80 y 50 euros en carta donde figura el detalle de los nombres de sus proveedores. “Somos un restaurante andaluz de candela libre”, definen.